Az ARAZ igazi gasztronómiai ritkaság az egyre bővülő budapesti kínálatban. A modern és alapjában egyszerű vonalvezetésű – bár részleteiben rafinált – berendezés hagyja érvényesülni a Barka Áron által vezetett konyha magyar és  francia kínálatát.

A kövek mesélnek

Az ARAZ Étterem Budapest egyik történelmi negyedében, a Dohány utcában, az egykori Continental Szálló és Hungária Fürdő helyén található, a Continental Hotel Z▲ra önálló éttermeként. Maga az épület nagy és színes múltra tekint vissza.

A mai Budapest fejlődésének alapjait a hírneves 1838-as árvíz vetette meg, így a kiegyezés után érezhető ipari, gazdasági fellendülés talált elég üres telket a nagy házépítésekhez. Ez volt a Kis- és Nagykörút közötti városrész igazi felfutásának ideje. A millennium ünneplésétől felajzott befektetők bérpalotákat építettek. Ebbe tartozott bele a Hungária Fürdő építésének ideje is. Az 1840-es évektől már Hungária néven emlegetett fürdőt az 1897-ben a Ringer család vásárolta meg, és modern fürdőkomplexummá alakította át. A Nyár utca felől nyílt a kőfürdő, a hatvan kád- és a négy gőzfürdő, a Klauzál utca felől pedig a gyógyvizes népfürdő várta a vendégeket, ezerötszáz kabinnal, büfével és külön úgynevezett divatosztállyal. A tíz évvel későbbi bővítés után egy úszóversenyek lebonyolítására is alkalmas, oszlopos úszócsarnok is helyet kapott benne. Újabb húsz év után a hangsúly eltolódott: a népfürdő fontossága elveszett – feltehetően a környék bérpalotáinak víz-csatorna ellátottsága miatt is, viszont a piac szállodára éhezett.

Ekkor épült a Continental. Sem a háború, sem az államosítás nem tett jót a két épületnek – mindenesetre a fürdő – vagyis a szálloda mai recepciós csarnoka még vegetált egy darabig: Bányász (később Honvéd) Színház, Fővárosi Nagy Varieté lett, legvégül Tarka Színpad 1963-ig. Azóta – a felújításig – csak omlott, pusztult.

Gasztronómiai időutazás

Barka Áron konyhafőnök (chef de cuisine) hosszasan kutakodott, mi legyen a gazdag történelmi múlthoz méltó menüsor – ami egyben megfelel a szálloda és az étterem koncepciójának is, nevezetesen, hogy együtt legyen benne valami hagyományos, valami modern. A 19. századról a 20-ra forduló időszakot a korabeli globalizáció jellemezte. Monarchia, európaiság, polgári világ. Tehát volt egyszer egy Monarchia, volt egy sok elemből összetevődő konyhai hagyomány – ha bármelyiket kiválasztanánk, meghamisítanánk az egészet. Ami viszont hiteles: a felhasznált nyersanyagok sora. A séf tehát ebből indult ki.

Hideg előétel: Kökényes libamájhab rozmaringfüsttel, csatos üvegben

Libamáj, rozmaring – a paprika előtti magyar (erdélyi úri) konyha nyersanyaga és fűszere. Kökény: a szegény vidékek és az ínséges korok késő őszi gyümölcse. Finomra felhabosított libamáj várakozik a pici csatos üveg alján. A kézi füstölőben morzsolt rozmaring és fűrészpor keveréke izzik, a füstöt a séf csapdába ejti, lezárja az üveget, mely őrzi titkát mindaddig, míg a vendég ki nem nyitja. A füst elillan, a libamáj marad, a kettő kompozíciója izgató.



Levesek: Bécsi tányérhús levében és öreg sherryvel készült fiatal fácáneszencia

Ha Monarchia, akkor Ferenc József, aki minden nap Tafelspitzet (azaz tányérhúst, betű szerint: asztalfőt) követelt ebédre. Ez a leves autentikus, hiszen az épület születésének korára utal. A másik csészébe fácán került és a kiegészítője sherry, vagyis száraz fehérbor, bizonyítandó, hogy ilyen levesbe is kerülhet bor.



Meleg előétel: Akácfával füstölt fürjmell kukoricás kölessel és birsalmalekvárral

Itt úgy találkoznak a hozzávalók, hogy a fürj a századvég/századelő idején nagyon kedvelt fogás volt, már aki megengedhette magának, aki meg nem engedhette meg, az köleskását meg kukoricát evett, ami épp jutott. Mai ész kell hozzá, hogy a lenézett kölest meg kukoricát összepárosítsuk. A végeredmény: omlós, illatos hús, puha, ízletes körettel. Mai, modern és történelmi egyben.


Halféle: Szőlőlevélben érlelt fogas hántolt árpával és ánizsos sáfrányhabbal

Elérkeztünk a visszatekintésben a múlt balkáni hatásaihoz és a horizonttágításhoz. Most találkozik a balkáni hagyományú szőlőlevél (csomagolóanyag) a balatoni fogassal, a kissé alábecsült, viszont a zsidónegyed hagyományaihoz illeszkedő árpagyönggyel, vagyis gerslivel, valamint mindezt gazdagítva: az ánizs meg a sáfrány a habban.

Közjáték: Levendulás jázminsorbet

Most megpihentetjük, „megtisztítjuk“ ízlelőszerveinket egy könnyed és hűs fogással, a sorbettel, ami nem önálló fogás, de külön sor. Olyan, mint egy könnyed intermezzo két komolyabb operai felvonás között. Kinek hogy tetszik, fogyassza csak szörbetnek – gasztronómiai beszélgetés tárgya lehet, hogy sörbet írva vagy kiejtve (mint Arany Jánosnál), szorbet, szorbé (franciásan). Az oszmán-török şerbet átvétele, részben a szerb-horvát šerbet közvetítésével, forrása az arab surbát (italféle), a sariba (iszik) ige származéka. A török hódoltság korában játszódó regényekben gyakran előfordul a törökök mézédes itala a serbet (magyar változata a szerbet, sörbet, szörbet). Nyelvünk megpihen, hűsöl, és felkészül az újabb kalandra.



Főétel: Marinált báránykorona, juhtúrós polentával és mokkamártással

A főétel még jobban közeledik korunkhoz és a fúziós konyhához. Az alföldi meg a székelyföldi bárány randevúzik a puliszkával – ami megint a szegények étele, na de a pecsenyeléhez feketekávét keveredik. Izgalmas asztali pillanat.




Desszert: Maracujában duzzasztott savarin, házi mangó-vanília fagylalttal

Időben napjainkhoz érkezünk, amikor és ahol minden előfordulhat, mert a piacokon az új (nem monarchiás) globalizáció jegyében a trópusi gyümölcsökből a maracuja-lé meg mangó is bekerül a desszertbe, mert a maracuja levébe áztatják a francia hagyományú, élesztős tésztájú savarint.

A gasztronómiai időutazást nemes magyar borok harmonikus íze kísérte, valamint Király László (Molinari caffé) barista előadása, és izgalmasan erős, aromás kávévariációk zárták.