A Michelin-csillag építőelemei

A közelmúltban kétszeresére nőtt a megcsillagozott éttermek száma hazánkban.
Az Onyxot a Michelin-csillaghoz legelsősorban a konyha vitte közel, és minden csak ezután jött. Koncentráljunk tehát erre. Szulló Szabina és Széll Tamás válaszolt a Konyhaművészet írásban feltett kérdéseire.

2011.04.12 15:29     |     Szerző: Bedő J. István   

Széll Tamás a Hagyomány & Evolúció versenyen győzött tavaly. Ez azt jelzi, a két komponenst (Hagyomány & Evolúció) nála jobban senki nem tudta párosítani. Hirtelen ötlettel (éjszaka felriadva) születtek meg a Magyar evolúció menü fogásai, vagy sok jónak tűnő, de zsákutcás próbálkozás után/során?

Mindkét feltételezés igaz. Sőt: máshol kóstolt-látott ételek inspirálnak. Ezeket persze nem lemásoljuk, csupán irányt adnak, milyen hagyományosnak tartott ételekhez nyúlhatunk hozzá. Vagy attól függ, milyen a hangulatunk, milyen passzban vagyunk. Egy adott hónapban mi az, amit mindennap megennénk, vagy amit éppen megununk, és levesszük az étlapról.

A libamájtorta kitalálásának elsőségét sokan szeretnék maguknak tulajdonítani. Az Onyx féle változat saját fejlesztés?

Mindenképpen! Egyedi formákat gyártattunk magához a libamájhoz, és 2 mm-rel nagyobbat a zselézéshez. De ez nem olyan nagy dolog. A világ összes neves séfjének megvan a maga libamájpástétomos étele.

A fogásoknál jelszó és eredmény a hagyomány és az evolúció párosítása. A konyhatechnológiában maradt-e még valamennyi hagyomány, vagy az étteremben csak a legkorszerűbbeket alkalmazzák?

Is-is. Azonban nem vagyunk technofóbok. Én személy szerint nem tennék olyat, amit néhány étterem megtesz, hogy magát az ételt úgy írja fel az étlapra, hogy „sous-vide-olt marhapofa”. Ez konyhatechnológia, nem pedig varázslat – amihez a vendégnek igazán nincsen semmi köze. A vákuumozott ördöghalat vagy a nyúlgerincet például mindig temperált vízben előmelegítjük, azután habzó vajban kezdünk vele dolgozni, majd hosszan pihentetjük alacsony hőfokon, és újra habzó vajban folytatjuk. Tehát ötvözzük a hagyományos és az új technológiákat. Egy bőrös malacból, marhastefániából vagy borjúszegyből viszont egyértelműen a konfitálás vagy a sous-vide hozza ki a legjobbat. De a vendég nem konyhai műveletek alapján választ, legalábbis úgy gondolom.

A nagyvilág is e felé a kombináció felé megy?

Ahol eddig jártunk, ettünk, ott bizony kombinálták. Tehát egyértelműen igen.

Függetlenül attól, hogy az Onyxnál igénybe veszik-e vagy sem: a molekuláris gasztronómia elengedhetetlen kelléke a vendég megfogásának – avagy van még tartalék a hagyományban további fejlesztésekre?

Nem hiszek magában a fogalomban. A „molekuláris gasztronómiából” mindenki alkalmaz valamit, ki többet, ki kevesebbet. Innentől kezdve jókora túlzás egy étteremet molekulárisnak, vagy nem annak nevezni. Ferran Adriá a mai napig is kikel magából, ha azt mondják az éttermére, hogy „molekuláris”.
Tegyük hozzá: a hozzá nem értő tollforgatók a molekuláris név alá sorolnak sok mindent, ami nem az. Beleveszik a Paco Jetet, a vákuumozást, a konfitálást. Holott ezek a most szokásos értelmezés szerint nem molekulárisak, még ha a szó eredeti értelmében tényleg azok, hiszen azért főzünk, hogy megváltozzanak a molekulák. Másfelől molekulárisnak nevezhetjük egy hal marinálását, hiszen a hűtő hőmérsékletének közegében főzzük a halat.

Milyen visszhangról tudtok a hazai külföldiek, a turista külföldiek köréből, és mi erősebb: a szóbeli reklám – vagy hisznek a gourmet magazinoknak is?…

Egyértelműen tapasztaltunk: szájpropaganda hírével érkező vendég is sok van, a magazinokat forgatók közül is érkeznek szép számmal. De nincs statisztikánk, melyik hozza többet. Egyértelmű: mindegyik ugyanolyan fontos. A lényeg, hogy beszéljenek, írjanak rólunk, lehetőleg csak jót…

És most a másik tényezőről: minden eddigi megcsillagozott étteremtől elüt (pozitíve!) az Onyx abban, hogy nem csak a tulajdonosa magyar, hanem sok másban is: séfek, nyersanyagok, beszállítók – hogy is van ez egész pontosan?

A konyhán kizárólag magyarok dolgoznak, ez igaz! A nyersanyag kérdése ennél jóval bonyolultabb. Amikor megkaptuk a csillagot, a sajtó egyből felkapta, hogy magyar az alapanyag. De valljuk be, nagyon nehéz pontosan megjelölni, mi a magyar. Valójában egyetlen szupermarket sem kínál magyar fokhagymát, paradicsomot, a tasakon szegedi a paprika, de importált anyaggal keverik. Járunk piacra, ahol tényleg sok a hazai alapanyag, de ezek minősége igen széles skálán mozog. A konyhán megforduló alapanyagoknak csak egy kisebb része teljesen magyar. Malac, bárány, nyúl, csirke, spárga a szezonban, liba- és kacsamáj, tej (amiből a túró készül), a mangalica, aminek zsírját a vendég a kenyérre keni... Ezen felül a zöldségek, húsok zöme, a vajak, olajok, ecetek – bizony külföldi. Egy sor nyersanyag nem is terem nálunk. Magyarországon sajnos tisztességes burgonyát, vajat, nem kecsketejből készült sajtot nem lehet beszerezni. A piacon van egyik krumpli meg másik krumpli. A kofa meg csak néz, ha megkérdem, Ratte fajta van-e... Szóval igyekszünk hozni a lehetséges maximumot.

Gratulációnk mellé egy jókívánság: van még hely az Onyxnál a második csillagnak, ugye?