|
Apropó
 Molekuláris vacsora Evolúciós gasztronómiai varázslat Molekuláris vacsora. Újszerű és újító ízek, varázslat gomolygó füsttel, aromák buborékban. Meglepő, de egyszersmind vonzó a szénkeksz, a gombaemulzió és a pirítós fagylalttal. Amikor elindultunk az Artesano étterem borvacsorájára, még nem tudtuk mi vár ránk. Enrique Sánchez Gutiérrez és partnerséfje, David Miralles, a spanyol-andalúz molekuláris gasztronómia kiváló séfjei már néhány napja Magyarországon voltak, az itthoni séfeknek egész napos szakács mesterkurzust tartottak.
– Az ilyen tanfolyamok mind előmozdítják az itthoni szakácsok fejlődését. Eljönnek, tanulnak, bővül a látókörük. És ez nekünk, éttermekbe járóknak a legjobb. Nem először tapasztalom: a külföldi séfekből sugárzik a szenvedély, az élet és a szakma iránti szeretet. Kocka alakú leves, ehető tányér… napestig lehetne sorolni a séfek leleményes kreációit. Mi a molekuláris gasztronómia? Fogunk egy hagymát, szétbontjuk molekuláira, majd felépítünk belőle valami mást, amitől azonban mégis önmaga marad, például egy pohár alakú hagymát – filozofál Turóczi Gábor, a mesterkurzust (társ)szervező Lucullus BT elnöke. – A molekuláris gasztronómia technológiája még nagyon új nálunk az éttermekbe járóknak. De azt tapasztalom, nagy az érdeklődés, és akik már kóstolták, a legtöbben kedvezően nyilatkoznak róla. Még csak körülbelül 5-6 olyan étterem készít ételeket Magyarországon ilyen technológiával is, de maguk a séfek is nagyon érdeklődőek.
Mire megérkeztünk az Artesanóba, Enrique, David és segítőik már órák óta a borvacsora fogásaival foglalatoskodtak. – Mindenekelőtt nem csupán táplálni szeretnénk, hanem kellemes hangulatot teremteni, örömet szerezni. – köszöntötte Enrique az összegyűlteket. – A vacsora folyamán újszerű főzési technikával elkészített ételeket kóstolhatnak. A bemutatott fogások segítségével egy kis illúziót csempészünk a tányérokra, a különleges textúrákkal és megoldásokkal szeretetet szeretnénk sugározni mindenkinek. Élvezzék az estét!
A teljes menüsor és az ételekhez kóstolt borok a www.bestofbudapest.hu képgalériájába feltöltött menükártyán és borlapon olvashatók.
Enrique és minden spanyol szerint a tapas-fogyasztás alapkoncepciója, hogy minél több ízt próbálhassunk ki, kóstolhassunk meg egészen kis adagokban.
A felszolgált tapasok közül a legkülönlegesebb egy kanálra helyezett olívabogyó volt. Pontosabban valami, amit annak hittem. Valójában kakukkfűvel és naranccsal illatosított olívaolaj volt. Amikor bekaptam, az illúzió, hogy olívabogyót fogok enni, teljesen elillant, és elbizonytalanodtam. Amikor pedig szétpukkant, már biztos voltam benne, hogy molekuláris gasztronómiai trükk áldozata lettem. Az íz és a forma stimmelt, a textúra és az állag nem.
Az esferificación (buborékká alakítás, szferifikáció) nevű eljárást a molekuláris gasztronómia egyik atyja, Ferrán Adriá kísérletezte ki. Ennek során gyümölcsök vagy zöldségek természetes levét buborékokba zárják, melyek a szájba érve szinte felrobbannak.
Itt is minden az evolúciós gasztronómia jegyében született. A »szénkeksz«” nem más, mint tojásfehérje és -sárgája, mandula, szardella, fokhagyma és liszt, melyet a tintahal tintájával sötétre festenek, formára szaggatnak, majd kisütnek.
Ez a közismert koktél evolúciós változata, folyékony nitrogénnel. Enrique és David Mojito szorbetet készített jég nélkül. Ezt a különlegességet a felszolgálás pillanatban állítják össze, mert a halmazállapota igen instabil.
Talán a Formula-1-ről származik az ötlet, talán nem, mindenesetre roppant izgalmas. A nitrogén gáz –180 C-fokra lehűtve folyékony halmazállapotúvá válik. Enrique egy nagy tartályból öntötte ki egy kisebb kannába. A már korábban elkészített Mojito alap egy kancsóban szintén ott állt az üstszerű edény mellett. A varázslat ekkor kezdődött: el kellett érni, hogy az alkoholos keverék –114 C-fokra lehűlve fagyni kezdjen; ehhez szükséges a folyékony nitrogén. A nagy edénybe egyik oldalról a Mojitót, másikról a nitrogént csurgatták, David folyamatosan forgatta a fakanalat az edényben. Füst csapott fel, ahogy a nitrogén ismét gázzá vált, és megfagyasztotta a szorbetet. Ezt most kibelezett lime-héjakba kanalazták, és pezsgőspoharakban tálalták. Ínycsiklandozó és isteni volt. Meghökkentő az érzés, hogy valami jégkása állagút kanalazunk, ami valójában nem jégmentes, bársonyos, selymes, pürészerű.
Aztán pár pillanat, és el is illant a varázs. Bár ez a szorbet is úgy viselkedik, mint jeges társai, de mivel csak alkohol van benne, sokkal gyorsabban olvad el. Tehát célszerű nem elbeszélgetni az időt, ha teljesen ki akarod élvezni.
Soha nem gondoltam volna, hogy egyszer pirítóst fogok enni sonkával, leves alapanyagú fagylalthoz, és azt érzem: teljes a harmónia, nem érdemes többet hozzátenni. Talán csak még egy kis Málaga bort kortyolni hozzá.
Forrás: Best of Budapest |
Első fogás: tapasok
Második fogás: tőkehal brandada (tőkehalpüré) ropogós »szénkekszen«, meleg póréhabbal
Negyedik fogás: Mojito-nitro sherry borecettel
Hatodik fogás: Édes francia sonkás pirítós, Salmorejo fagylalttal, Arbequina (olívaolaj-féle) zamattal és vaníliával