Bors

[Piper nigrum]

A legáltalánosabban használt fűszereink egyike a fekete bors, a borsfélék családjába tartozó trópusi növénynemzetség termése. Az indonéziai és maláj szigeteken élő futónövény termése fekete, héjától megfosztva fehér borsként kerül forgalomba.

2007.12.15 15:29     |     Szerző: Halász Zoltán   

Indiában és Kínában már évszázadokkal azelőtt széles körben elterjedt fűszer volt még azt megelőzően, hogy Nagy Sándor az i. e. 4. században vezetett indiai hadjárat során fölfedezték volna maguknak a görögök. Azóta van jelen az európai konyhákban. A római időkben híresen gazdag emberek voltak a borskereskedők. Alexandria nem kis részben ennek köszönhetően vált a az ókor leggazdagabb városává. Kikötőjéből indultak a borssal megrakott hajók a Földközi-tenger mellékének városaiba. A bors-főváros Alexandria szerepét a középkorban Velence vette át: közvetítésével jutott el a csípős bogyó szerte Európába.

A rákövetkező századokban »borsos ára« miatt honunkban leginkább csak az előkelő konyhákon ízesítettek vele. Bornemisza Anna 17. századi szakácskönyvében így szól az egyik recept. »A szarvasmájat metéljed meg szélesen, áztasd meg tejben két óráig. Mikor meg akarod sütni, melegítsd meg a rostélyt, vedd ki a tejből, és süsd meg. Hints borsot és sót reá, öntözd meg szalonnazsírral. Add fel melegen.« A »Szakáts mesterségnek könyvetskéje« (1642) már többféle sülthöz, baromfihoz is borsot ajánl fűszernek.

Nem kis részben a borsos árnak tulajdonítható, hogy a 15. századdal kezdődött a felfedezések kora. Kolumbusz a fűszerekben gazdag India felé indult el, s fedezte föl helyette Amerikát. Vasco de Gama eljutott Indiába, és fűszerekkel megrakott hajókkal tért haza. Magellán az egész földet körülhajózta, s eközben megszerezte a Fülöp-szigeteket Portugáliának. A bors termőhelyét azonban könnyebb volt megszerezni, mint megtartani. A portugálok helyébe a hollandusok léptek a 17. században. Ám nemsokára Anglia is sorompóba állt: a Brit Kelet-Indiai Társaság háborút indított a hollandok kiszorítására. A tengeri csaták után megszűnt a holland monopólium, de a bors nem lett olcsóbb.

Napjainkban a világ sok részén termesztik a borsot. Indiai őshazájában helyenként még ma is megterem az őserdőben, de áttelepítették sok hasonló éghajlatú országba. A »borskertekben« kúszónövényként futtatják 4-5 méter magas karókra. Szüretkor a terméscsokrot levágják, majd gyenge tűz fölött szárítják. Ezután morzsolják le az immár fekete borssá vált fűszert, és zsákba töltik. Ha az érett termést előbb áztatják, majd napon szikkasztják, s végül a külső burkot enyhe dörzsöléssel eltávolítják, az enyhébb ízű fehér borsot kapják.

A bors pikáns ízét illóolajoknak, csípős gyantájának és piperin nevű hatóanyagának köszönheti. Gazdag ásványi sókban, serkentőleg hat az étvágyra, az emésztésre, túlzott fogyasztása azonban kerülendő.

A világ csaknem minden konyháján számos fogás karakterét a bors pikáns íze adja meg.

A malajziai Otak-otak háromféle tengeri halból készül, a halszeleteket kókusztej, felvert tojás és tamarindlé borsolt keverékében sütik meg. A libanoni töltött padlizsán (mahsi) vagdalt húsból, paradicsomból álló töltelékét fahéjjal és borssal ízesítik. Borsolt fogás az indiai murghu braber is, melynek neve magyarul »két csirke egyben«, mivelhogy két csirke húsából készítenek vagdalt húst, vajban pirítják, majd a fekete borssal, szerecsendióval meg egyéb fűszerekkel ízessé tett húst beletöltik az előzőleg gondosan megnyúzott csirke bőrébe oly módon, hogy vastag hurka legyen a végeredmény, amelyet aztán vajban sütnek készre.

Végül a fűszerzéshez gyakran használt cayenne-i bors valójában csak névrokon: a paprikafélék családjába tartozik.