Sőt hogy stílusos legyek, emlékeztetem a nyelvtörténetben kevésbé jártas olvasót arra, hogy a húr szó maga is belet jelent; a hurka neve is a külső bevonat eredetére utal.

Gasztrokrimit ígérnek nekünk, és voltaképpen ez az egyetlen félrevezetés. Ugyanis ez nem krimi, inkább detektívtörténet, dekcsi (a hatvanas évek szavával), mert nyomozás zajlik az oldalakon. Na de: soha ennél szórakoztatóbbat és étvágygerjesztőbbet! Szórakoztató ugyanis több oknál fogva. Először is Cserna-Szabó minden iránt tiszteletlen humorát már korábbi műveiből is ismertük, itt ezen felül szellemes eszmefuttatásaival és hasonlataival nyűgöz le. Fehér Bélával közösen kutatják fel és írják meg, mennyi minden tudunk rosszul a magyar gasztronómia történetéből, és főleg mennyi hiba kövesedett meg a forrásmunkák korlátozott kritikájú átvételével.

Már az is lenyűgöző arcátlanságnak tűnik, hogy Mikszáth Kálmánt kérik fel az előszó írására (tessék ironikusan érteni!), de hát a nagy palóc írása a magyar konyháról tényleg megkerülhetetlen, hamisítani egy másikat meg hülyeség lenne. Na, és most a fő témákról.

A pacal története fulmináns csata volt első, hetilapos megjelenésekor, bár még az itt megjelent, szelídnek is gondolható változat (A pacalpörköltről) is egészen biztosan kiveri a biztosítékot szakács és séf körökben. De hát adatolva vagyon, hogy mikor, mit neveztek pacalnak. A pacalpörkölt maga pedig átvisz napjaink áldásos-átkos sztereotípiájához, ti. hogy a magyar konyhának a hagyma+paprika+zsír a történelmi múltba nyúló szentháromsága. (Ennek a gondolatnak csak a rekonstruktív fantáziájú Cey-bert Róbert Gyula mondott ellent, kitalálva az ősmagyar konyhát – aminek piaci sikerét lemérhetjük azon, hány étterem műveli…)

Szóval a paprikahasználat története csak arra jó, hogy újabb kérdőjeleket tegyünk a kulináris irodalom margójára. Ez viszont meg oda vezet, hogy megkérdőjelezzük a hiteles (hagyományos, igazi és hasonló címkékkel ékes) 18-19-20. századi szakácskönyveink eredetiségét. Mert igen sok a fordítás, meg a fordítás elcsenése, más szóval plágium és társai, míg végül kiderül, hogy a gazdasszony receptjei valójában német elődökre, azok meg francia arisztokrata vagy polgári konyhára mutatnak – innen talán nem is érdemes tovább menni. (Legfőképpen azért, mert a híres francia konyha gyökerei a francia udvarba férjesült Medici Katalinhoz vezetnek, ő pedig az olasz paraszti étkezés finomított változatát hozta magával – szóval hagyjuk.)

A finoman lefelé nivellálódásnak nevezett jelenség kétféle pregnáns irányát is megírják a jó gyomrú szerzők. Az egyik, amit a mi fogásainkkal művelnek külhonban. Aki erre kíváncsi, és még bátor is, hagyja el bármilyen irányban a Magyar Gasztroköztársaságot, és rendeljen Maďarský/Uherský gulášt, goulascht (Gollasch oder Gujasch), Ungarische Rindgulascht és társait. Aztán nézze meg magát. De utána egy szót sem akarok hallani, amikor idejön hozzánk egy szerencsétlen talján, és döbbenten néz körül, mit kap pizza, milánói makaróni, bolonnyai (!) spagetti, tiramisú (essel ejtve) néven! Ezeknek a gyalázatoknak érzékletes elemzését kapjuk a szerzőktől, ki-ki hozzáteszi a magáét…

És hát a nagy nevek. Dobos C. József, akinek bodegája, értsd csemegekereskedése volt, és a sok-sok új és még újabb kiadású szakácskönyvben valószínűleg édeskevés a saját receptje. Czifray István, akinek a személye is kétes. Szegény jó Bornemisza Anna, aki ajándékba kapott egy szakácskönyvet, de a másod-harmadkézi idézők nem olvassák el, hogy ez is németből fordított mű. Magyar Elek, az Ínyesmester, akinek a személyét egy költővel fércelték össze. (Habár én személy szerint nem tartom egészen kizártnak, hogy az említett M. Ernő költő neve lehet olyasféle »költemény«, mint Egon Erwin Kisché, aki az Egont örökölte, az Erwint maga választotta, hogy ne azonosítsák vele az újságban publikáló E. Kischt. De ezek csak szabad képzelgések.)

Fehér Béla csodákat tár fel a halászlevek, a tokány kapcsán. A tokány is mást jelent (mikor mit), a halászlé is mondhatnám hálóról hálóra másmilyen. Cserna-Szabó a lecsóról beszélve megmutatja, hogy az »Egy zenemű – több előadó« produkció abszolút természetes a konyhában. Vagyis az egész ok- és kriminyomozó művet átlengi az, hogy a fazék partján dögivel vannak ugyan recipegyűjtemények, de mindenkinek joga van a kreativitását belevinni a végtermékbe.

Igazi dicséretet talán csak két forrásmű szerzője kap: Körner András, aki rekonstruálta dédanyjának, Baruch Rizának az életét, a világát, a kultúráját, a gasztronómiáját, de még a hitéletét is. A másik pedig Hamvas Béla, a bor, az étel és az élet valóságos és misztikus kapcsolatát rajzolta meg, vitathatóan, de hibátlanul.

Rövidre fogva tehát, mint egy kurta virslit vagy még inkább egy gáblit (kéretik Krúdynál utánaolvasni), a szerző urak olyan művet tálaltak föl, amelyben jó néhány glóriás ikonnak el kell hagynia a piedesztált, amire az utókor némileg vagy jócskán eltúlozva állította őket. Hanem amikor olvassuk, legyen a kezünk ügyében valami alkalmas ételféle (tán ital sem árt, ha már…), mert étlen-szomjan nemigen lehet elmerülni benne, olyan jóízűen mesélnek: legyen szó palóc levesről (már megint Mikszáth), Esterházy-rostélyosról (hogy arról is mennyi ostobaságot mondtak!) vagy F. Nagy Angéla receptjeiről.

A könyvet támogatta a Gundel étterem (pedig annak a legendáit is megtisztogatták a hamisságoktól), olyannyira, hogy a könyv bemutatójára a szerzők náluk főzhették a palóc levest, mondhatom, igen jól.

Cserna-Szabó András, Fehér Béla: Ede a levesben. Magvető & M-Érték Kiadó, 2011