Curry: minden keverék egyéniség

Elöljáróban szögezzük le: a curry nem kizárólag fűszer. A keleti, kifinomult konyhaművészet különös világa rejlik mögötte, amelyet még a járatos európai ínyenc sem ismer teljesen.

2007.12.15 15:29     |     Szerző: Halász Zoltán   

Azon kívül, hogy fűszer, az indiai főzésmód egész tartományát jelenti. A fűszeres lében úszó legkülönbözőbb húsok (és egyebek) tartoznak bele, a mandulás kókuszdiós birkahústól a nyúlhúsig és a különféle halakig. Ezeket a currys fogásokat – akárcsak a többit – az indiai szakács nem valamelyik sztenderd curryporral, hanem az ízesítők sokaságával fűszerezi. A kókuszdiós birkahúst például (amelyet egyébként Turcarri moleenak neveznek) kókuszdiótejjel, gyömbérrel, korianderrel, fokhagymával, vöröshagymával, csilipaprikával, görögszénával, mákkal, citromlével és citromlevelekkel fűszerezik. Dharamajit Singh, a jeles indiai séf szakácskönyvének bevezetőjében meg is jegyzi, hogy »egy uniformizált curry, amely egy elképzelt ízlés számára készült, ellentétben áll az indiai konyha szellemével, nincs benne a virágok gyengéd illata, a finomfüvek édes lehelete, az aromák hitelesége. Eltakarja a hozzávalók természetes ízét, unalmassá és egyformává teszi a fogásokat.«

A fentieket nem azért idézem, hogy lejárassam a boltokban kapható curryporokat, hanem avégből, hogy ki-ki alaposan nézze meg, ilyen fogásokhoz milyen curryt használjon. Ha jól választ, feldobja vele az ételt. Ha nem, elrontja vele azt is, amit jól csinált.

A currypor nagyon sok összetevőből készül. Ezeknek nemcsak az aránya változik, hanem olykor egyik-másik alkotóelem teljesen elmarad – máskor pedig megjelenik egy másik, szokatlan ízt, másféle karaktert adó fűszer benne. A változatosságot fokozza, hogy az indiai szakácskönyvek a fogásoknál általában nem valamelyik kész curryport írják elő, hanem egyenként sorolják föl a fűszereket, amelyekkel az illető fogást ízesíteni kell. Az egyik ismert fogásnál, a vindaloonál például – amely lényegében ecetes sertéshús – a következő curryt írja elő az említett mester szakácskönyve: fokhagyma, kardamommag, fahéj, fekete bors, koriander, cayenne-i bors (vagyis őrölt csilipaprika), mustármag, kurkumagyökér, gyömbér, babérlevél. A fűszer elkészítésekor (és ez általános szabálynak mondható) az alkotóelemek közül az erre alkalmas magvakat vasserpenyőben többé-kevésbé megpirítják, vagyis feltárják, csak azután őrlik össze a többi fűszerrel.

Indiában a currypor összetétele a szakácsok egyéni ízlése, a régiók főzési szokásai, vagy akár a kaszthoz tartozás szerint változik. Európában a brit Kelet-Indiai Társaság a saját receptúrája szerint készített curryport kezdte árusítani a 18. század elején. Később, 1889-ben, a párizsi világkiállítás alkalmából Franciaországban hivatalos rendelet írta elő a currypor összetételét. A szokatlan módon kötelezővé tett recept a következő volt: 34 g tamarind, 44 g vöröshagyma, 20 g koriander, 5 g csili, 3 g kurkuma, 2 g köménymag, 3 g görögszéna, 2 g fekete bors, 2 g mustármag.

A hivatalos francia curry egyeduralma persze nem sokáig maradt fenn a világkiállítás után. Azóta is különféle ízű, aromájú curryporok jelentek meg a boltokban enyhe, csípős, nagyon csípős ízárnyalatokban. Az átlagos curryben kurkuma, koriander, köménymag, fekete bors, szegfűszeg, kardamommag, gyömbér, szerecsendió, tamarind és csilipaprika a szokásos alap, amihez sokféle más fűszer járulhat: ánizskapor, édeskömény, ginzeng, szárított bazsalikom, mustármag, fahéj és egyebek.

Sri Lankán a curryt kókusztejjel gazdagítják, Thaiföldön pedig szárított garnélarákból készített őrleménnyel.