Hihetetlen India

India nemcsak az idegenforgalmi hivatala által használt Incredible India kampány révén mutatja meg a világnak, hogy a kontinensnyi ország elképesztő (fordítsuk most így az incredible: hihetetlen szót) látványosságokkal szolgál az odalátogató számára, de gasztronómiája révén is képes hasonló élvezeteket nyújtani.

2008.01.02 12:57     |     Szerző: Varga Tamás   

India nemcsak az idegenforgalmi hivatala által használt Incredible India kampány révén mutatja meg a világnak, hogy a kontinensnyi ország elképesztő (fordítsuk most így az incredible: hihetetlen szót) látványosságokkal szolgál az odalátogató számára, de gasztronómiája révén is képes hasonló élvezeteket nyújtani.

Azonban ha az odalátogató turisták nemcsak a Tadzs Mahal elkáprázató méreteiben, a maharadzsák palotáiban, a mecsetekben szeretnének gyönyörködni, hanem belekóstolnának az indiai konyhaművészet rejtelmeibe is, célszerű, ha előbb számot vetnek az ott szokásos – az európai utazók számára eléggé kockázatos – körülményekkel. Vegyük csak alapul, hogy nem mindenütt, nem mindig akad víz a főzés előtti kézmosáshoz.

Impressziók: a munkáról

Akármennyire felkészül az utazó a bedekkerek alapján arra, hogy India a szélsőséges (incredible) ellentétek országa, mégis elzsibbasztja agyát a maharadzsák örökségét példázó káprázatos jólét, és tőle akár csak néhány száz méterre a mélységes nyomor. Jártam jómódú, csekély forgalmú, és emberektől sűrű, szegényebb negyedben. (Bevallom, akadt olyan zsúfolt utca, piac, amelybe még a felfedező kedv sem tudott becsalni. Talán hiba volt.) Európai ésszel az is a megdöbbentő (incredible) jelenetek közé tartozott, amit egy építkezés körül láthattam Dzsaipurban, Radzsasztán állam fővárosában, amely a rózsaszín város névvel tündöklik. Legalább féltucatnyian guggoltak a porban, lábujjukkal fogtak egy nagyobb kődarabot, és kalapáccsal aprítottak durva porrá valamilyen vöröses árnyalatú követ. Az egyik palota helyreállításán dolgoztak, a kosárfélékbe lapátolt kőport asszonyok vették a fejükre és vitték a habarcskészítőkhöz, adogatták föl a bambuszból ácsolt állványzatra. S mint Európában nyolc-kilencszáz évvel ezelőtt: kézi munka mindenhol. Ráadásul ők még a szerencsések, mert van munkájuk, amit egy alkalmas gép amúgy három perc alatt elvégezne. Emberek milliói töltik egész életüket az utcán, nem látva semmi esélyt arra, hogy valaha is jobb körülmények közé kerülhetnének. És mégis, mindennek ellenére békesség sugárzik arcukról.

Sokfelé vitték csoportunkat busszal, s bárhova érkeztünk, azonnal kéregetők vettek körül – sokan, de nem agresszívan. Egy ujjal sem értek a külföldiekhez, csak szájukra mutatva – nem találok jobb szót – esedeztek ennivalóért. Asszonyok, férfiak, kezükben a család legkisebb gyermekét tartva. A legtorokszorítóbb, amikor öt-hat éves gyerekek mutatják fel két-három hónapos testvérüket, akivel naphosszat az utcákat járják, hogy az éppen arra tévedő turistáktól jussanak alamizsnához.

Kóstoló

Bár a szarvasmarha – érinthetetlen, legföljebb fejhető állat lévén – kimarad a hindu vallást követők gasztronómiájából, azért kiváló ételeket és ízeket kóstolhattunk. A húsételek birkából, számos esetben csirkéből készülnek. (Tegyük hozzá, az iszlám hitűeknek Indiában sem tilos a marhahús fogyasztása.) Az Indiai-óceánnal szomszédos tartományokban sok halételt fogyasztanak.

A másik két alapvető táplálék a rizs, illetve a rotinak (másképp csapatinak) nevezett lepénykenyér, és ennek agyagkemencében (tandoor, ejtsd: tandúr) sült változata, a naan. Bár mind a rizs, mind pedig a kenyér a mi étrendünkben is megtalálható, a különleges indiai elkészítési mód azonban teljesen más ízeket ad. Nemcsak a naphosszat az utcán tengődő emberek számára alapvető a rizs meg a sokféle ízesítésű roti és naan, hanem szinte a teljes lakosság számára jelenti a mindennapi táplálékot. Indiában szinte egész évben 30 fok fölötti a nappali átlaghőmérséklet, az esős évszakban a 36-40 fokos nappal sem ritka. Ilyenkor a páratartalom gyakran 80-90 százalékos, ami nagyon megviseli az emberi szervezetet. Az étkezési szokások is ehhez igazodva alakultak ki.

Az indiai konyhaművészet legfinomabb ízeit a már említett tandúr kemencében állítják elő. A földbe süllyesztett, kisebb hordónyi agyagkemence alján faszenet égetnek, benne készülnek a különleges fűszerezésű húsok és a lepényfélék. Ezeket a tandúr kemence belső falára csapják fel. A világ komolyabb, indiai stílusú konyháiban a mai napig is általában két szakács dolgozik, az egyik a kemencéért, a másik pedig a currykért, vagyis a fűszerkeverékekért felel. Már e hasábokon is megjelent, hogy ezekből sokféle létezik, hiszen India a fűszerek elkápráztató (incredible) gazdagságát ismeri és használja. Az északi országrészben ezek sokasága jellemzi az ételeket, míg délen egyértelműen a velőtrázó (incredible) csípősség. Összehasonlítva a hasonló fekvésű ázsiai országokkal, az indiai konyha a zöldségeket nem főzi, ellentétben például az esős időszakban főleg könnyen emészthető rizst és párolt zöldségeket kínáló vietnámival. A zöldségeket Indiában különleges fűszerekkel elkészített mártásokban kínálják, az egyik legnépszerűbb, a rendkívül ízletes és tápláló daal makhani. A különféle lencsékből készített finomságot tejszínes mártásban adják asztalra.

Valamennyi ételről elmondható viszont, hogy hosszú napoknak kell eltelnie, míg a csípős falatokon megedződött magyar gyomor hozzászokik az – éppen a fűszerek sokasága miatt – nehezen emészthető indiai ételekhez.

Utazás az arany háromszögben

Dzsaipur, Agra, Új-Delhi, az arany háromszög három városa kedvelt utazási cél. India autósztrádával is összeköti egymással őket. A távolság két-két város között légvonalban 240-250 kilométer – de a közlekedésre hét-nyolc órát kell tervezni. Nem csupán azért, mert az épülő szakasz a az emberi erőforrás maximális felhasználásával készül, értsd: csak a legnélkülözhetetlenebb aszfaltszőnyegezést végzi gépsor. Az élet- és munkaritmust is meghatározza a párás meleg. Továbbá a sztráda sem mentes a közismert szent és érinthetetlen, de még csak meg sem győzhető tehenektől. Nekem ugyan a jobban táplált, húsosabb, továbbá a bővebben tejelő fajták a rokonszenvesebbek, de végül is a helyi istenségeket tiszteletben kell tartani. Ezért aztán ha az autósztráda közepére heveredik le, óvatosan kikerüljük, hogy még a koccanást is elkerüljük. Azonkívül az elefánt is sztrádaképes jármű, még ha mélyen a kötelező sebesség alatt teljesít… Így aztán megyünk, megállunk, megint gurulunk, megint megállunk.

Mit lehet erre mondani? Megszokhatatlan (incredible)…