Kapor

[Anethum graveolens]

Egyik legkedveltebb fűszernövényünk már az ókori Egyiptomban szent növény volt. Nemcsak ételek ízesítéséhez, de gyógynövény gyanánt is régtől fogva használták: a Földközi-tenger vidékéről a római korban került át Európába és honosodott meg mindenfelé.

2007.12.15 15:31     |     Szerző: Halász Zoltán   

Az ókori orvosi gyakorlatban az epilepszia csillapítására használták. A rómaiak szerint fokozta a fizikai erőt, ezért a gladiátorok szinte minden ételébe bőséggel keverték. Nálunk már a 16. század végén széles körben termesztették. Lippai János püspök Posoni kert-jében az édesköménnyel veti össze, s így ír: »A kapor nem sokban különböz a köménytől, hanem az szagáról ösmerszik meg. (…) Kapor igen jó ízt ád az étkeknek.«

A jó püspöknek azonban volt már egy sok évszázaddal korábbi kaporkedvelő elődje is, Bingeni Szent Hildegárd (1098–1179), a középkori zeneszerző, füvesasszony és látnok. A Liber Simplicis Medicinae (Physica) avagy a Természet gyógyító ereje című orvosi enciklopédiájában ezt írja: »A kapor természete száraz, meleg és mértékletes. Bármilyen módon fogyasztják, az embert szomorúvá teszi. És nyersen megéve nem használ, mert a föld nedvességéből többet hordoz, mint az édeskömény, és néha valamelyes zsírosságot is magába szív a földből, úgyhogy az ember nyavalyás lesz, ha nyersen eszi, azonban főzve fogyasztva elnyomja a köszvényt, így tehát hasznos az ételekben.«

Visszatérve a régi magyar konyhára, Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácskönyvében a fele borban, fele ecetben főtt ’bornyulábot’ borssal, sáfránnyal, kaporral, gyömbérrel kellett ízesíteni, majd a levét a másik fazékba töltve hagyták lehűlni, megsűrűsödni, s visszaöntve a borjúlábakra mandulával és tengeriszőlővel adták asztalra. (A tengeriszőlő akkor a ribizlinek volt a neve.)

Nyilvánvalóan régi hagyományokat őriznek a mostani erdélyi konyha kapros fogásai. Például a kapros orda, mely úgy készül, hogy vajat fakanállal eldolgoznak a lábosban, majd hozzáadják a szitán áttört ordát, a tejfölt, sót – és addig keverik, amíg krémszerű nem lesz. Végül könnyedén belekeverik a zsenge, nagyon apróra vágott zöldkaprot, s tálra téve két-három óráig hideg helyen tartják, majd apróra vágott zöldhagymával adják asztalra. Ugyancsak hagyományőrző erdélyi fogás a kaporleves is, melyet úgy készítenek, hogy borjúhúst és csontot bő vízben megfőznek, majd leszűrik, sózzák, borsozzák. Eközben az apróra vágott kaprot vajból és lisztből készült rántásban néhány percig fonnyasztják, majd a hús levével feleresztik. Tálaláskor néhány tojás sárgáját tejszínnel vagy tejföllel eldörzsölik, és a forró levesbe keverik. Pirított zsemlekockákkal tálalják.

A mai konyhának kedvelt ízesítője a kapor mindenfelé. A magyar konyhában a tökfőzelék csakúgy elképzelhetetlen lenne kapor nélkül, mint a kapros túrós lepény, vagy az uborka, a kapormártás. (És ne feledkezzünk meg a hagyományos lecsó kapros változatáról sem.) A francia fűszercsokorban is megtalálható a kapor levele – egyébként még a magvait is használják húsok ízesítőjének az észak-afrikai konyhákban, amint ízesítenek vele lazacot, rákot a skandináv vidékeken.

Plinius, a hajdani római történetíró Természetrajz című munkájában lejegyezte, hogy a kapor a legnépszerűbb fűszer- és gyógynövény Rómában, »még a lakások ablakaiban elhelyezett ládikákban is sokan termesztik«. Napjainkban is sokan nevelnek hasonló módon otthoni használatra különféle fűszernövényeket – köztük kaprot, amely gyógynövény is. Magvai és a zöldnövény illóolajat tartalmaznak, melynek fő alkotórésze a jellegzetes ízt, illatot adó karvon. A magokból készített főzetet szélhajtóként, hashajtóként, illetve émelygés csillapítására ajánlják.

Hadd fűzzem hozzá ezekhez: Plinius – korának hiedelmeit gúnyolva – azt is írja, hogy gyógyítható a terméketlenség, ha az asszony hiéna szemét eszi meg édesgyökérrel és kaporral, s a fogamzás három napon belül bizonyosan bekövetkezik...