Koriander

[Coriandrum sativum]

A hazánkban mindenütt megtermő, régi időktől fogva használatos fűszernövény valójában a Mediterráneumból származik. Négy évezreddel korunk előtt már az egyiptomiak is termesztették, még Mózes könyvei is említik az Egyiptomból való kivonulás kapcsán.

2007.12.15 15:31     |     Szerző: Halász Zoltán   

A Közel-Kelet országaiban őshonos növényt idővel nemesítették, és termeszteni kezdték. A görögöknél korion néven ismert fűszer volt (a szó általános jelentése szerint: ami az embernek jót tesz), majd elterjedt Európa más országaiban is. Napjainkban Franciaországtól Itálián át Bulgáriáig és Görögországig mindenfelé termesztik, nem is beszélve Kisázsiáról és Indiáról.

Szépen hangzó magyar neve a növény latin elnevezéséből, a Coriandrum sativumból származik, de régi szakácskönyveink nevezik beléndfűnek, zergefűnek vagy cigánypetrezselyemnek is. (Utalva egyben arra is, hogy rokonai közt találjuk a petrezselymet, a köményt, ánizst, s az édesköményt.) Említették borsfű néven is, de Lippay János püspök, a jeles botanikus hevesen tiltakozott ez ellen a Posoni kert című könyvében. Ezt írta róla: »Némelyek borsfűnek nevezik, de nem helyesen, hanem mi csak koriandernek nevezzük közönségesen. Ezt a füvet nem annyira a füvéért vetik, mint a magváért. ... Leginkább a magját fogyasztják az asszonyok.«

Lippay nem említi, hogy az ő korában miért éppen az asszonyok fogyasztották a koriandert – de a közvélemény mindmáig kellemes görcsoldó hatást tulajdonít a növénynek. Magvai sok értékes, hasznos anyagot, finom aromájú olajat (oleum coriandri), továbbá C-vitamint, 14-17% fehérjét, 13-20% zsíros olajat, cukrot tartalmaznak. A koriander ennél fogva nem csak kellemesen ízesítheti ételeinket, de táperejüket is gazdagíthatja.

Fűszerezhetünk vele sülteket, mártásokat, sőt halat, de használhatjuk különféle páclevek készítésére is. Húsok, sonkafélék és káposzta ízesítésére ugyanolyan alkalmas, mint uborka vagy zöldpaprika tartósítására. Zöldségekkel vagy gyümölcsökkel kombinálva izgalmas fogások születhetnek, mint a koriander ízesítésű koktélparadicsom-saláta vagy az ananász carpaccio.

Kenyérsütéshez Magyarországon ritkán használják, de nyugat-európai útjainkon annál gyakrabban találkozhatunk korianderes kenyérrel. A németek olykor nemcsak a kenyeret hintik meg magvaival, hanem a különféle péksüteményeket, kalácsokat is; a korianderrel fűszerezett virsli pedig egyik legkedveltebb különlegességük.

Franciaországban kevésbé használják ételek fűszerezésére, mint a mediterrán országokban, azonban olyan neves likőröket ízesítenek vele, mint a Chartreuse, vagy a francia baszk vidék Izarra nevű keserűje.

Számos konyhában használják a koriander leveleit olyasféleképpen, ahogyan minálunk a petrezselyem zöldjét. A francia konyhában kínai petrezselyem, az angoloknál görög petrezselyem néven ismerik és használják leveleit. A kínai, délkelet-ázsiai, dél-amerikai országok konyhában közkedvelt ízesítő a koriander finomra vágott levele.

Mindehhez járul még a már említett gyógyító hatása, amelyet régtől fogva ismernek. A különösebbek közé tartozik a történetíró Plinius megjegyzése, hogy párna alá téve elűzi a fejfájást és megelőzi a lázat. (Ámbár meglehet, hogy illóolaja valóban fejfájás-csillapító hatású volt.) Önmagában vagy kamillával, borsmentával és egyéb gyógyfüvekkel keverve főzeteket készítenek belőle, amely oldja a gyomorgörcsöt, segíti az emésztést, javítja a közérzetet. Van olyan javallat is, amely szerint étkezés után elegendő néhány koriandermag elrágcsálása a bélműködés serkentésére, a telítettségérzés elmulasztására.