Talán így a legpontosabb a megjelölés, hiszen az Auguszt testvérek, Olga és József és a felnőtt korú leszármazottak, Auguszt Arató Auguszta és Auguszt Arató Flóra együttesen már három cukrászdában őrzik a hagyományokat és dolgoznak a megújulásért Budapesten. Az 1870 óta működő Auguszt-család cukrászművészete címmel dr. Jávor Béla ügyvéd-író mutatta be pályájukat a kitüntető címet bizonyító oklevelek ünnepélyes átadásakor, a Magyar Tudományos Akadémia dísztermében.

A konyhamuveszet.hu gratulál az Auguszt-család valamennyi tagjának, és köszönetet mond dr. Jávor Bélának, hogy a laudációt közlésre átengedte.


Az Auguszt-család cukrászművészete

Torták, lepények, kuglófok, kalácsok, ostyák, pudingok, habok, krémek, fagylaltok, cukorkák, felfújtak, fánkok, rétesek, bélesek, vajas tészták, kelt tészták, pogácsák, teasütemények, zselék.

Mint minden, ami Budán vendéglátás, egykor a Tabánból indult. A Tabánból, ahol vegyesen éltek szerbek és németek, görögök és zsidók, tótok és rutének, s persze nem kevesen magyarok is. Ettek, ittak, néha veszekedtek, vagy titokban lesték, mint járja aranykeblű Kecseginé kállai kettősét. A házaknak nagy kapui voltak, mély pincékkel, ahol korhadó dongájú hordókban forrt a friss bor, a Heuriger és a rácürmös. Oleanderek bólogattak az udvaron, nyers, gyalulatlan faasztalokon tálalták a harapnivalót, s amíg a budai hegyekben a filoxéra mindent el nem pusztított, addig verhetetlen volt a budai vörös.

Mint sok más legenda, az Augusztoké is itt indult. Auguszt Elek 1869 februárjában bejelenti a városi tanácsnak, hogy a mai Dózsa tér helyén álló házában megnyitja „cukrászati üzletének gyakorlását”. Az iparengedélyre már akkor is hét hónapot kellett várni, mire a tanács szeptember 10-i határozata szerint „a cukrászipari üzlethez a hatósági engedély megadatik”. Aminek ma patinája van, az is valaha új volt. A mából nézett biztos múlt: akkor még bizonytalan jövő. Két év telt még csak el az akkori rendszerváltozás, a kiegyezés óta. Ráday Gedeon királyi biztost az évben bízzák meg a betyárvilág felszámolásával, áprilisban a Deák-párt 85 fős többséget szerez a parlamentben, Pestnek 200.000, Budának 54.000 lélek a lakosa. Ez évben indul meg a lóvasút a Lánchídtól Óbudáig, akkor készül el Munkácsy Ásító inasa és jelenik meg A kőszívű ember fiai. Még minden embrionális, még semminek sincs múltja, csak jövője. A haza bölcse megkötötte a kompromisszumot, s előttünk áll ötven év fejlődés, ötven év gyarapodás, ötven év kiteljesedés. Ami ma Budapesten megmaradt érték, az csak ezután lett. Ezután lett az Auguszt is.

Barna máz, citrom máz, csokoládémáz, freccsentett máz, hab máz, likőr máz, narancs máz, piros máz, puncs máz., rizspor máz, rózsa máz, szaloncukor máz, tojás máz, vanília máz, zöld máz.

Torták és sütemények bevonására csak Kugler huszonötféle mázat sorol fel. A cukrászatra éppen úgy illik Brillat-Savarin IX. maximája, mint a szakácstudományra: „Egy új ételnek a felfedezése többel járul az emberi nem sorsának javulásához, mintha a tudomány egy új csillagot fedez fel”. Évszázadok tudása halmozódott fel korunkra, a kultúrának oly fényes kincse gyűlt össze a torták máza alatt, a habok keménységében, a drazsék csokoládéburkában, a pogácsák omlósságában, a kuglófok könnyedségében, mint a Tudományos Akadémia bármelyik osztályában előadott dolgozatokban. De ez nem elég, hiába jó szakember valaki, hiába elismert mester, ahhoz, hogy Auguszttá váljék, ennél több kell.


A dinasztia kétségkívül legnagyobb alakja Auguszt József, az alapító fia, aki nem cukrász, de szobrász szeretett volna lenni. (Ahogy ma elnézzük a budai hegyvidék utóbbi évtizedekben épült villáit, néha az a benyomásunk, hogy építőik mintha cukrászok lennének.) 1877-ben született az alapító harmadik gyermekeként és 1948-ban hunyta le a szemét – de mi minden fért ebbe a hét évtizedbe? Auguszt József nemcsak zseniális újítója volt szakmájának, de mintaszerű polgár is. S ha ma néha (vagy sokszor) és sok helyen rosszul vagy rossz kontextusban is használjuk e szót, a polgár volt, aki ezt az országot megteremtette és felépítette. Lehet ma lesajnálva beszélni a kispolgári ízlésről (egykor ezt még csökevénynek is nevezték), a nagypolgárság rongyrázásáról, a nyárspolgárok korlátoltságáról, amelyekben vannak igaz elemek is, de egészében a polgári tisztesség, a polgári ízlés és a polgári légkör emelte fel ezt a várost. Az rakta le az alapokat, amelyen még ma is megáll régen nem tatarozott, itt-ott aládúcolt, málló vakolatú honi társadalmunk.

Ez a polgári tisztesség vezette Auguszt Józsefet is, amikor szakmája legjobbjai közül kiemelkedett, s teremtett családjának sok-sok munkával tisztességes életet, városa polgárainak pedig sok örömteli órát. A Krisztina téri cukrászda 1908-től 1951-ig etalonként mutatta a vendéglátás magas színvonalát, mint régi budai házak oldalán a domborművön kinyújtott ujj, jelezve: eddig ért a Duna a legmagasabb árvízkor, 1838-ban. Fényes idők voltak vagy háborús évek, az üzlet nem állt meg, Augusztné, aki férjével egyenlő mértékben vitte az üzletet, reggel 9-kor kinyitott, Jónás úr frakkban várta vendégeket, a kisasszonyok feketében, fehér köténykékkel. Délután öttől két órán át szalonzenekar játszott, s zárás után a vacsoraasztalnál megbeszélték, másnap mely termékből mennyit kell készíteni. Nagy volt a forgalom, mert szép volt az üzlet, jó volt az áru, barátságos volt Auguszt úr, és tisztességesek voltak az árak, mert elegendő volt a polgári haszon.

Most nézzünk be a háború előtti Augusztba, kalauzunk legyen Márai Sándor.

„Te, rendeljünk egy pisztáciafagylaltot. Nem értem, miért mondják, hogy télen nem lehet fagylaltot enni. Én télen járok legszívesebben ebbe a cukrászdába fagylaltozni… Szeretem ezt a vörös szalont a múlt századbeli bútorokkal, az öreg cukrászkisasszonyokat, a tükörablakok előtt a tér nagyvárosiasságát, az érkező embereket. Valami melegség van mindebben, egy leheletnyi századvég van az egészben. És itt legjobb a tea, észrevetted? … Tudom az új nők már nem járnak cukrászdákba. Espressókba járnak, ahol sietni kell, ahol nem lehet kényelmesen leülni, negyven fillér a fekete, salátát ebédelnek hozzá, ez az új világ. De én még a másik világból vagyok, nekem kell ez a finom cukrászda, bútoraival, vörös selyemkárpitjával, öreg grófnéival és főhercegnőjével, tükrös szekrényeivel.” Ezzel a jelenettel kezdi Márai 1941-ben Az igazi című regényét. A helyszín – ez kitűnik a leírásból – az Auguszt, a Krisztina téren, mert Márai is idejárt teázni, reggelizni a Mikó utca gesztenyefái – mind a hét – alól, amikor még nem dőlt össze az égbolt.

Megfordult itt az egész magyar irodalom, mert akkor az írók még kávéházba jártak és cukrászdákba, s mert a fél Nyugat itt élt Budán, az Auguszt környékén. Jött ide Kosztolányi, a Logodi utcából, Babits is itt itta meg kapucínerét, ha hazafelé tartott az Attila útra, de átsétált az Alagút utca sarkán álló Philadelphia kávéházból az egy tömbből kifaragott Szabó Dezső is, aki még tudta, hogy üres hassal nemcsak himnuszt nem lehet énekelni, de igazán semmit sem tenni, s akit falujával együtt sodort el a közízlés, miután e nagy gourmet éhen halt a József körúti óvóhelyen 1945-ben.

Mi, magyarok évszázadainkon keresztül mindig tudtunk enni, ha volt mit, mert kedélybeteg az a nép, amely nem szereti az ételt és az italt, a testi életnek azon megmaradt örömeit, melyeket elfelejtett megtiltani a tízparancsolat. Nem véletlen írt tárcát Krúdy Gyula a magyar hasakról, mondván: „A keszeg emberek még a nőknek sem tetszenek… Ki hitt volna a sovány bírónak, kecsege papnak, agárhátú fiskálisnak?…. Csak a soványokat akasztották fel. Rendes emberről külön mértéket vett az asztalos, amikor kiterítették.” Nem voltak másként a magyarok a cukrászati remekekkel sem. Figyeljünk csak, milyen zamatos és fantáziadús neveket adtak kedvenceiknek.

Szerelmes levél, sarokház, aranygaluska, habcsók, diós puszedli, csehpimasz, Rigó Jancsi, indiáner, fatörzs, képviselő fánk, non plusz ultra – vagy vegyünk egyet a realistábbak közül: női szeszély.

Jókor hunyta le szemét Auguszt József 1948-ban. Rossz fákat tettek már akkortól a magyarok tortasütői alá. 1951-ben államosították az Augusztot, s a famíliát Taktaszadára telepítették ki. Ekkor már a harmadik nemzedék tagja, Auguszt Elemér vezette az üzletet, aki itt két évig kukoricacsősz volt, erdőt került és gabonát aratott. De karácsony tájt éjszakánként szaloncukrot készített feleségével a falubelieknek, egy kiló szaloncukrot két kiló kristálycukorra cserélő árfolyamon, s hamarosan a falu minden lagzijának fő dísze egy Auguszt-torta lett. Ahogy az akkor átmenetileg ugyanott időző Szuhay Balázs, a család jó barátja írta később: „1951-től 1953-ig a legjobb budai cukrászda 200 kilométerrel odébb, a Borsod megyei Taktaszadán üzemelt.”

Bambi, Fény, Muskátli, Santos, Sziget, Ibolya, Terv. Lukács, Gerbeaud, Művész, Pálma, Tik-tak, Darling.

Habent sua fata libelli – tartja a mondás, de nem csak a könyveknek van meg a maguk sorsa. A cukrászdáknak és a presszóknak is. Különösen így volt ez az utolsó hatvan évben. Ki emlékszik már a Darlingra, a Károlyi kert mellett, ahol egykor Mándy és Pilinszky próbálta átvészelni a szocializmus huzatos éveit. Az Ágnes gyorsétteremmé lett, a Fény előbb erotikus show-t adott presszókávé helyett, mára régiségkereskedéssé avanzsált. Erről a fakó palettáról hiányzott 1957-ig az Auguszt, amikor Auguszt Elemér újra megnyitotta a Fény utcai piac mellett maszek cukrászdáját. Mit tudja ma már a fiatal nemzedék, mit jelentett ez a szó? A maszek – Kellér Dezső nyelvújítása – eredetileg a magán-szektorból rövidült, de ennél sokkal, de sokkal többet jelentett. A tervgazdálkodás ködében a maszek egyenlő volt a minőség fároszával. Amikor a Belkereskedelmi Minisztérium még azt is meghatározta, hány deka kávéból kell egy duplát főzni és mennyit lehet érte kérni, Auguszt Elemér akkor is a régi recept szerinti mennyiséget tette bele. Ez volt az ő maszek minősége. És ez volt az a polgári tisztesség, amit meg lehet tanulni, de jobb beleszületni.

Ma már a negyedik Auguszt-nemzedék, Olga és József viszi az üzleteket, a Fény utcában, a Kossuth Lajos utcában és a Farkasréten, de már velük dolgoznak gyermekeik, az ötödik nemzedék tagjai, akik folytatják a 141 éve elkezdett munkát. Az Auguszt eredetileg császári név és fenségest jelent. Nomen est omen – mondták a latinok – a név jelentése sosem véletlen, előjel is.

A Magyar Örökség-díjas Gundel Károly biztosan járt az Augusztban, mint ahogy Auguszt József is a Gundelben. Hazai kulináriánk két főpapja most együtt ül az égi asztalnál, és rezignáltan néznek le ránk: – Mivé lett gasztronómiai kultúránk magyar öröksége? Milyen örökösök vagyunk mi? Megtartjuk és fejlesztjük, vagy csak feléljük a ránk hagyott örökséget? Gyorséttermekben kapkodunk be előre gyártott műanyag ételeket, előre csomagolt jégkrémeket, tartósított, művileg színezett takarmányokat. Magyar örökség helyett magyar ökörséget. És miért hagyjuk, hogy így legyen!?

Barátaim már ismerik azt a kedvenc mondásomat, hogy a boldog emberi élethez nem kell más csak a teológia, a filozófia és a gasztronómia ismerete, szeretete és gyakorlása. S ha belegondolunk – ez minden. A lélek, a szellem és a test egysége és kölcsönhatása, vagyis a harmónia. Ezért kell megbecsülni minden jó teológust, jó filozófust és jó gasztronómust.

Ezért kell megköszönni az Auguszt család jelenlévő és jelen már nem lehető tagjainak mindazt, amit a múltban és a jelenben a gasztronómia e jeles ágában alkottak és nekünk adtak, s nem kérhetünk mást most sem, ezen a tavaszi délelőttön, itt a harmadik évezred második évtizedében az Istentől, mint hogy adja meg, hogy Auguszték sok nemzedéke kövesse még atyáik és anyáik példáját, adjon hozzá nekik az Isten sok erőt, egészséget, jókedvet és bőséget.