Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó

programcentrum

Fűszerek

Mustár

[Sinapis alba]

Az egynyári, sárga virágú növény, amely a mustármagot hozza, harminc-negyven centiméter magasra megnő, egy-egy virágából három-négy apró, gömbölyded mag fejlődik. A nemesített mustár őse, a vadmustár (S. arvensis) ma is elterjedt gyomnövény.

2007.12.15 15:32     |     Szerző: Halász Zoltán   

mustar_300Ugyanakkor a világ sok részében Európában, Ázsiában, sőt Amerikában is veteményként termesztik. Az Indiában honos mustár valószínűleg Afrikából származik, az európai mustárfajták őshazája feltehetően a Közel-Kelet. A római birodalomban már népszerű fűszer volt a mustár. Az egykori krónikák szerint élénk kereskedés folyt mustármaggal és a belőle őrölt liszttel. Később általában az angolok és a hollandok kereskedtek vele, mint a többi fűszerfélével is. A franciák valamivel később fedezték fel, de akkor csakhamar az élre törtek. Rájöttek, hogy a mustárlisztből különféle adalékokkal sokféleképpen lehet elkészíteni a jeles fűszert: borecettel, tárkonnyal és egyéb illatos füvekkel, fűszerekkel ízesítették, így alakult ki a többi között a két klasszikus francia mustárfajta: a dijoni és a bordeaux-i. Az előbbi finom ízét, illatát a hozzáadott tárkony adja, az utóbbiét a Baszkföldön termesztett enyhe ízű paprika szolgáltatja. Mindemellett a mustár másik európai őshazájában, Angliában is derekasan tartják a frontot régi időktől fogva a mustárkészítők. A két évszázada működő Coleman cég különböző ízű mustárai nemcsak állják a versenyt a francia mustárokkal, de némely vonatkozásban túl is szárnyalják azokat. Ez nem véletlen, mert az angol konyha legkedveltebb ízesítői közé tartozik a mustár. Az angolok sok húst – főképp marhát – fogyasztanak, és ehhez mustár jár!

A mustár története mindazonáltal az eddig mondottaknál is messzebb megy vissza a múltba. Már a bibliai időkben közkedvelt lehetett, mert Jézus egyik példabeszédében a mennyek országát mustármaghoz hasonlítja, amely minden magnál kisebb, de amikor felnövekszik, nagyobb lesz minden veteménynél – olvashatjuk Máté evangéliumában. Az ókori görögök is termesztettek mustárt, fűszerként, orvosságként használták. Hippokratész, az orvostudományok atyja például gyomornedvek okozta bántalmak ellen javallotta, ami nyilván abból a megfigyelésből eredt, hogy a mustár a gyomornedvek kiválasztását serkenti. Az ókorban felismerték azt is, hogy a mustárnak hólyaghúzó hatása van, ezért mustárlisztből egy kis meleg vízzel tapaszt készítettek e célra.

Nem tudni pontosan, a mustár mikor jelent meg a magyar konyhában. Galeotto Marzio például nem említi azon fűszerek közt, melyeket Mátyás király szakácsai használtak. Mindazonáltal valószínűleg ismertsége miatt nem emlegette föl a krónikás. Nyelvemlékeink közt már egy 1466-ban kelt irományban olvashatjuk a nevét, de később is sűrűn előfordul mustohár, muskotérmag, mustovármag formájában. A nyelvészek szerint az ófelnémetből és az ófranciából került át ilyen formában a magyar nyelvbe, és lett belőle az idők folyamán mustár.

Nálunk csak a mustár magvából készült fűszert használjuk ízesítőnek – a levelével nem ízesítünk. Ugyanakkor az angol »mustáros szakácskönyvben« azt olvashatjuk, hogy a mustár levét előbb leforrázzák, aztán a levesbe főzik, ezzel hígítják a mártást, amitől az kellemesen pikáns lesz. Az indiaiak viszont salátát készítenek a mustárlevélből. A leszedett zöld leveleket megmossák, fatálba teszik. Közben felforrósított zsiradékba ecetet, mézet, sót, borsot kevernek, majd a levelekre öntik, és a tálat addig rázogatják, amíg az ízek jól át nem járják a salátát. Ezután tíz percig állni hagyják, újból összerázzák, és így adják az asztalra.

Érdekes a mód, ahogy egyes délkelet-ázsiai országokban – elsősorban India déli részein és Srí Lankán – használják a mustárt. Ott a magvakat fémlapon vagy tepsiben szárazon megpirítják, hogy aromaanyagai feltáruljanak. Ezután megőrlik, más fűszerekkel összekeverik, és mustáros curryport készítenek belőle. Máskor a pörkölt magvakat mozsárban durvára törik, és az ételeket ezzel ízesítik – ez az indonéz konyha egyik kedvelt fűszere.

Noha a mustár neve visszatekint a latin mustum ardens (csípős must) kifejezésre – s ennek nyomán halljuk, látjuk Itáliában a mostarda szót –, ma már két lényegesen különböző dologról van szó. Eredetileg a mustba mustármaglisztet kevertek, s ebben tudtak egyébként könnyen megromló gyümölcsöket tartósítani. Az olasz mostarda ma is csípős, édes szirupban tartósított szép, színes gyümölcsöket jelent, hideg vagy főtt hús mellé ajánlják. Ha ott mustárt kívánnánk, kérjük így: Senape, per favore!

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás