Kávékultúrájuk előtt tisztelegve haladéktalanul elsajátítottam a cappuccino klasszikus metódusát. De nem csak azt. Amikor caffé correttót kértek, zavarba jöttem. Ugyanis a kifejezés többféleképpen fordítható. Egyrészt korrekt kávénak (nem is volt világos, hogy az „olasz módra rövidre főzött” miért ne lenne korrekt), másrészt korrigált – vagyis meg- vagy feljavított – kávénak.

De a grappával, vagyis finom, tiszta törkölypálinkával (és csakis azzal) megkeresztelt kávé: lezárt kategória. Ám akad kávés, ahol sosincsenek lezárt kategóriák. Igaz, kissé leegyszerűsítő a Nespressót röviden kávésnak titulálni, de ez nem leminősítés. A Nespresso legutóbbi bemutatóján Gulyás Csaba párlatszakértő likőröket párosított a különféle kapszulába zárt kávé-küvékkel. Ez a leghelyénvalóbb megnevezése a keverékeinek, hiszen a Gran Cru (vagyis a pezsgőgyártástól kölcsönzött kifejezéssel: kiemelkedő termőterületről származó) minőségek, mint a jó borok, többé-kevésbé dűlőszelektáltak. Egy igazi kávé-sommelier felismeri a termővidéket, a szüretelés módját, a szárítás-fermentálás módját, a pörkölés tartamát – és akkor még az illatkomponensekről nem is beszélt sokat. Pedig úgy mondják, Ezek a keverékek legalább 900 aromát rejtenek magukban.

Persze nem mind, nem egyszerre, de – és ez az izgalmas – a borhoz hasonlóan lehet választani a kávéval harmonizáló desszertet, csokoládét, sőt akár parfümöt is. Vagy éppen likőrt, mint most.

A likőrökről

A likőrök növényi anyagokat tartalmazó alkoholos italok, melyek alapja tiszta szesz, vagy egyedi íz- és illatkaraktert kölcsönző különleges párlat. Az ital aromáját és keserűségét a különböző növényi összetevők – gyümölcsök, gyógynövények, fűszerek, vagy akár gyökerek – adják, édességét pedig a benne levő cukor, illetve karamell mennyisége határozza meg.

A likőrök szakértője, aki nem élvezetből, hanem tudományosan kortyol bele, a kóstolás során tanulmányozza az ital jellemzőit, a karakterét meghatározó textúrát, az alkoholos jelleget, az édességét, az aromák, illatok és ízek kifinomultságát és tartósságát, a likőrökre jellemző savasságot illetve keserűséget. Így aztán a szintén számos illatot, aromát kínáló kávéval össze lehet hozni, harmonizálni a likőröket.

Gulyás Csaba párosításai a következő különleges ízélményeket kínálták a bemutatón – amely nem volt híján az exkluzív jellegnek, már ha csak a nagyszerű 19. századi képtárra gondolunk, mely a hűvösvölgyi Ybl Villában körülvette a kóstolókat.

Okulásul: ezeket a párosokat – a borkóstolással ellentétben – a kemény-durvától a lágy ízek felé haladva kell tesztelni. Így lett az első a Nespresso Ristretto + Fernet Branca. Az intenzíven pörkölt, csokoládés aromákban gazdag Ristretto méltó párja a minden cukrot nélkülöző, csontkeserű, olasz Fernet. Mindkét ital eszencia a maga nemében. A Ristretto nagy intenzitású kávé, savas-kesernyés íze azonban eltörpül az utána kortyolt mentás Fernet gyógynövényes ízvilága mellett, sőt: ebben a párosításban a digesztívó édes benyomást kelt. Minden relatív…

A következő Nespresso Arpeggio társa a De Kuyper Crème de cacao likőrje. Az itthon igen népszerű, fás és kakaós íz-jegyeket tartalmazó, testes Arpeggio mellé került a magas az alacsony alkoholtartalmú, de nem elsöprően édes likőr, a Crème de cacao. Különös élmény, mintha két vadul eltérő árnyalatú, de felismerhetően kakaóval készült desszertet kóstolnánk. Valami szép meghitt íz-dialógus.

Egy újabb párosításban Itália játszik két partit: Nespresso Roma és Amaretto Disaronno. A Roma olasz pörkölés, az előzőknél szelídebb, zamatos. Mondjuk, mint egy kamaszlány könnyű csókja, mit Szindbád orcájára simít. Ehhez kerül a likőröspohárba egy finom mandulás ízű – sárgabarackmagból készült – amaretto (vagyis kesernyécske), a híres Disaronno. Gulyás Csaba felhívta a figyelmet, hogy az egyre karakteresebb likőr nem párhuzamosságával, hanem ellentétességével hozza létre a harmóniát.

A folytatás egy Nespresso Cosi volt. Ez annyira könnyű, illanó, hogy éppen csak felébredünk tőle, de a szájból hamar el is tűnik citrusos íze. Táncpartnere a likőrök francia királynője, a Grand Marnier. Ez roppant ravasz ital: különlegessége a nemes alapanyag, vagyis konyak, melyet a Francia-Antillákról származó, karibi narancs héjának íze tesz kifinomulttá. A Cosi könnyűségének titka az enyhén pörkölt kelet-afrikai és dél-amerikai Arabicák keveréke megőrzi a citrusos jegyeket.

Nekem van egy személyes kedvencem, egy gyümölcsillatú, kizárólag kolumbiai kávékat tartalmazó keverék. A Nespresso Rosabaya úgy látszik, imponált a likőrmesternek is, mert a vörösboros, piros gyümölcsös ízű, kifejezetten lágy kávéhoz a saját fejlesztésű, konyak alapú, erdei áfonyával megbolondított házi specialitást kínált összekóstolásra. Ez sem volt tévedés…

Ha már fejünket kiszellőztettük, érdemes saját íz-harmóniánk megalkotásával kísérletezni. Ehhez kaptunk néhány tanácsot is a Nespresso kávékódexéből és Gulyás Csabától.  >>>>  

Hogyan harmonizáljunk kávét más italokkal vagy ételekkel?

A Nespresso kávékódexében szereplő tippek segítségével akár magunk is próbálkozhatunk különleges íz-harmóniák megalkotásával. Az alábbi szempontokat mindenképp érdemes figyelembe venni:

 

• A kávét 65…67 °C hőmérsékleten kóstoljuk.

• A kávéba ne tegyünk cukrot, se tejszínt, tejszínhabot, így könnyebben érzékeljük a kávé eredeti ízeit.

• Először a kávé illatára koncentráljunk, majd kortyoljunk egyet az italból, és csak ezt követően kóstoljuk meg a kávé mellé fogyasztott terméket (bor, csokoládé, likőr stb.).

• Ügyeljünk arra, hogy a kávé íze és illata ne nyomja el a kísérőként fogyasztott termék jellemzőit, de ne is szoruljon háttérbe. Törekedjünk az egyensúlyra az ízek és illatok tartóssága tekintetében is.

• A kávé karakterét alapvetően a savasság és a keserűség határozza meg, ezek a jegyek többnyire a megfelelő étel vagy ital kiválasztásakor is meghatározóak.

• A megfelelő íz-érzékeléshez, a szájban található receptorok semlegesítéséhez a kóstolás előtt kortyoljunk semleges ízű ásványvizet.

És egy magántapasztalat: a boroknál szokásos visszakóstolást nem ajánlanám, fordított sorrendben nem mindig ugyanolyan kellemes az ízek hatása. Ellenben érdemes beletölteni némi likőrt az utolsó kávékortyokba (vagy olasz módra a kávé krémes maradékát azzal kilötykölni) – páratlanul jó lezárása az élménynek.