Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó

programcentrum

Apropó

A modern olasz konyha születése

Pellegrino Artusi művének hatása

A közelmúltban került sor az Olasz Konyhaművészeti Akadémia (AIC – OKA) budapesti tagozata és a budapesti Olasz Kultúrintézet által rendezett nemzetközi konferenciára Az olasz konyhaművészet sajátosságai és sokszínűsége 150 évvel Olaszország egyesülése után címmel. Paolo Petroni író-újságíró előadásában Pellegrino Artusinak, a 19. század meghatározó erejű szakácskönyv-szerzőjének művével foglalkozott. Itália egyesülése előtt ugyanis csak helyi, legfeljebb regionális konyhai stílusok léteztek, és a gyűjtemények sem utaltak komolyabb szerzői kreativitásra.

2011.06.27 15:58     |     Szerző: Paolo Petroni   


A modern olasz konyha születése | Pellegrino Artusi művének hatása



Artusi előtt

A 19. század szakácskönyvei már széles olvasótáborra tarthattak számot, célközönségük szakácsok, házvezetőnők, családanyák voltak. Ezeket a könyveket férfiak írták még abban az esetben is, ha szerzőként az alábbiakhoz nagyon hasonló (névtelen) nőket jelölték meg: A takarékos szakácsnő, A takarékos, tiszta és jó ízlésű szakácsnő, A piemontei szakácsnő, A genovai szakácsnő, A bécsi szakácsnő, A jó ízlést tanító szakácsnő, A szakácsnő visszaemlékezései, avagy kevés költséggel és jó ízléssel vezetett családi konyha. A tartalmuk gyakran azonos, majdnem mind másolják Louis Eustache Audot A vidéki és a városi szakácsnő című aussi classique et populaire [klasszikus és népszerű], 1500 receptet tartalmazó könyvét, melyet olaszra is lefordítottak 1845-ben.


 

artusi03altalanos_734



Az információk teljes gyűjteménye ez a feltörekvő és a társasági életben részt venni kívánó vállalkozók, kereskedők és rangos állami tisztviselők alkotta polgári osztály számára. Vége a szarvasgombák, fácánok, mártások és – habverésre, cukorsűrítésre, aszalásra, derítésre kész – szakácsinasok között mozgó férfiak, professzionisták konyhájának.

Valamennyi szerző bőséges tanácsokkal szolgál, a hagyományok kizárólagos letéteményeseként. Giuseppe Sorbiatti, a La Gastronomia moderna [Modern konyhaművészet] című, 1866-ban megjelent monumentális munkájához függelékben hozzáteszi az Olaszországban használt főfogások részletes jegyzékét, a széljegyzetben francia fordítással.

De alapvetőek Giovanni Vialardi Az egyszerű és gazdaságos polgári konyha (1863), Francesco Chapusot Az egészséges, gazdaságos és elegáns konyha (1846) című művei. Jelentős és nagy sikert aratott Giambattista és Giovanni Ratto, apa és fia, A genovai szakácsnő című, 1863-ban kiadott könyve. A középréteg ízlését tükröző, könnyen megvalósítható recepteket tartalmaz, melynek nyelvezete világos és pontos, a szöveg tömör, gyakori dialektusban írt magyarázatokkal.

Az ország új fővárosainak, Firenzének és Rómának az új alkalmazotti osztálya mindenekfelett tanulni vágyik. Nagyon hasznos volt az 1864-ben Livornóban kinyomtatott A gyakorló és gazdaságos szakács című kötet. Sok tanácsot tartalmaz arról, hogyan ültessék le a vendégeket, terítsenek meg, helyezzék el az evőeszközöket. Szinte valamennyi korabeli szakácskönyvet jellemezte, hogy alcímében megjelent a takarékosság: Az olcsó, jó konyha művészete.

1 2 3
Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás