A modern olasz konyha születése | Pellegrino Artusi művének hatása


Artusi előtt

A 19. század szakácskönyvei már széles olvasótáborra tarthattak számot, célközönségük szakácsok, házvezetőnők, családanyák voltak. Ezeket a könyveket férfiak írták még abban az esetben is, ha szerzőként az alábbiakhoz nagyon hasonló (névtelen) nőket jelölték meg: A takarékos szakácsnő, A takarékos, tiszta és jó ízlésű szakácsnő, A piemontei szakácsnő, A genovai szakácsnő, A bécsi szakácsnő, A jó ízlést tanító szakácsnő, A szakácsnő visszaemlékezései, avagy kevés költséggel és jó ízléssel vezetett családi konyha. A tartalmuk gyakran azonos, majdnem mind másolják Louis Eustache Audot A vidéki és a városi szakácsnő című aussi classique et populaire [klasszikus és népszerű], 1500 receptet tartalmazó könyvét, melyet olaszra is lefordítottak 1845-ben.

 

Az információk teljes gyűjteménye ez a feltörekvő és a társasági életben részt venni kívánó vállalkozók, kereskedők és rangos állami tisztviselők alkotta polgári osztály számára. Vége a szarvasgombák, fácánok, mártások és – habverésre, cukorsűrítésre, aszalásra, derítésre kész – szakácsinasok között mozgó férfiak, professzionisták konyhájának.

Valamennyi szerző bőséges tanácsokkal szolgál, a hagyományok kizárólagos letéteményeseként. Giuseppe Sorbiatti, a La Gastronomia moderna [Modern konyhaművészet] című, 1866-ban megjelent monumentális munkájához függelékben hozzáteszi az Olaszországban használt főfogások részletes jegyzékét, a széljegyzetben francia fordítással.

De alapvetőek Giovanni Vialardi Az egyszerű és gazdaságos polgári konyha (1863), Francesco Chapusot Az egészséges, gazdaságos és elegáns konyha (1846) című művei. Jelentős és nagy sikert aratott Giambattista és Giovanni Ratto, apa és fia, A genovai szakácsnő című, 1863-ban kiadott könyve. A középréteg ízlését tükröző, könnyen megvalósítható recepteket tartalmaz, melynek nyelvezete világos és pontos, a szöveg tömör, gyakori dialektusban írt magyarázatokkal.

Az ország új fővárosainak, Firenzének és Rómának az új alkalmazotti osztálya mindenekfelett tanulni vágyik. Nagyon hasznos volt az 1864-ben Livornóban kinyomtatott A gyakorló és gazdaságos szakács című kötet. Sok tanácsot tartalmaz arról, hogyan ültessék le a vendégeket, terítsenek meg, helyezzék el az evőeszközöket. Szinte valamennyi korabeli szakácskönyvet jellemezte, hogy alcímében megjelent a takarékosság: Az olcsó, jó konyha művészete.

Pellegrino Artusi műve

Artusi nemzeti szakácskönyvével rendet teremtett a gallicizmusoktól, az úri és a családi konyha közötti ellentmondásoktól terhes konyhában, a jómódú osztályokhoz fordulva, megannyi helyi, nagyobbrészt figyelmen kívül hagyott szakácskönyv után, mint A milánói szakács, A bolognai szakácsnő, A piemontei, genovai szakácsnő stb. Még szerencse, hogy volt Az univerzális szakácsnő is.

Artusi nem kitalált vagy híres szakácsoktól, szerzőktől másolt recepteket írt. A hagyományos, a területen már meglévő ételeket kínálta fel a családoknak, habár magát a ’hagyományos’ szót sehol sem tüntette fel a könyvben, és nagy szerénységgel javasolta „egyszerű műkedvelőként biztos vagyok abban, hogy nem csapom be önöket, én magam kipróbáltam és megvalósítottam ezeket a fogásokat (… és) nem képzelem, hogy elértem a tökéletesség csúcsát”.

Artusi a gasztronómia leghíresebb könyvének bevezetőjét ezekkel a híres szavakkal zárta: „Szeretem a jót és a szépet bárhol is legyen, és taszít, ha tönkremenni látom, ahogy mondani szokás, az Isten kegyelmét. Ámen.”

A több mint hetven éves szerző úgy írta a receptkönyvét, hogy nem másolt más könyvekből, hanem a házakból érkező tapasztalatokat, valamint sok háziasszony és olvasó javaslatait használta fel, akikkel szoros kapcsolatot tartott fenn levelezés révén. Otthonában csak nagyon kevés szakácskönyvet tartott. […] Műve nagyra becsültségét kétségkívül eredetiségével lehet magyarázni. Bizonyára nem gondolta, hogy ilyen megrázó és időtálló sikere lesz, de az biztos, hogy őszintén meg volt győződve művének hasznosságáról, annak ellenére, hogy senki nem bíztak benne, főként nem a kiadók.

A kötetet saját költségére jelentette meg 1000 példányban. […] Forgalmazó hiányában a könyvet egyenesen a szerzőtől lehetett megvenni, levélben rendelve […], mindig 1000 példányban készíttetett utánnyomást, [...] a receptek száma a második kiadásban már 575-re emelkedett. Ezt a kiadást aztán az Enrico Bemporad is elkezdte forgalmazni.

Artusi nagyon számított egy firenzei kiadóra „amelyik az évek óta tartó baráti viszony után jelentős összeget fordított a különböző kiadványaimra”, azaz a Barberára, amely azonban visszautasította a kiadást talán a kötet bizonytalan jövedelmezősége miatt. „Ha ezt a munkát Doney csinálta volna [Gaspard Doney, a Via Tornabuonin lévő híres Doney étterem tulajdonosa], akkor lehetne komolyan beszélni róla”. A kifogás kiváltotta Artusi haragját, és így válaszolt: „valószínűleg senki nem értene belőle semmit, mint ahogyan a vastag Il re de’cuochi [Szakácsok királya] könyvével történik, ellenben ennek a gyakorlati kézikönyvnek a használata során, ha meg tudunk fogni egy fakanalat, elég ahhoz, hogy valamit összeüssünk”.

Nem egészen világos, hogy Artusi melyik könyvre hivatkozik, valószínűleg a firenzei Salani által 1886-ban kiadott (adagok nélkül, csak hozzávetőleges leírást tartalmazó receptekkel) Il Re dei Cuochi címűre, vagy pedig a Givanni Nelli által írt, az előbbinél híresebb kötetre. Ez 1868-ban jelent meg Milánóban a Legrosnál és amely az alábbi hosszú alcímet viseli: Trattato di gastronomia universale – Specialità regionali con numerose ricette per la Cucina Napoletana – piatti vegetariani per convalescenti e per bambini [Világgasztronómiai értekezés – Regionális ételkülönlegességek a nápolyi konyha számos receptjével – vegetáriánus ételek lábadozók és gyerekek részére].

Artusi után

Artusi könyve a gasztronómia korszakalkotó eseménye volt, ám a 20. század elején más receptes könyvek is megjelentek. 1904-ben Velencében jelent meg Giulia Lazzari Turco Manuale pratico di cucina [A főzés gyakorlati kézikönyve] című könyve, 1905-ben a Salani kiadó publikálta ismeretlen szerzőtől a nagy terjedelmű [871 receptet tartalmazó) L’Arte della cucina [A konyha művészete) című kötetet, míg 1909-ben Milánóban került nyomdába Dr. Vittorio Agnetti műve: La nuova cucina delle specialità regionali [Új regionális ételkülönlegességek] címmel. 1927-ben az Ente Attività Toscane-nél jelent meg a Cucina Toscana [A toszkán konyha] könyvecske Gustavo Pierotti gondozásában, mely egy hosszú előszót követően 94 receptet sorol föl ismeretlen szerzőtől (de nagyrészt Artusitól másolva): a szerzőről csak annyit lehet tudni, hogy „a (konyha)művészetben igen jártas firenzei szakács, aki személyét nem szeretné felfedni”. Amikor ez a könyv napvilágot látott, Artusi könyvét már publikálták, de furcsamód erre nem találunk utalást az előszóban.

A század elejét azonban Alberto Cougnet könyveinek térhódítása jellemezte: először az I piaceri della tavola [Az asztal örömei] (1903) és az Il ventre dei popoli: saggi di cucine etniche e nazionali [Népek gyomra: esszék a népi és nemzeti konyhákról] (1905), melyeket Torinóban publikált a Fratelli Bocca kiadó, majd 1911-ben a két kötetes, nagy lélegzetű értekezés és receptgyűjtemény L’arte cucinaria in Italia [Konyhaművészet Olaszországban] címmel, mely Milánóban jelent meg, és sok, az olasz uralkodóháznak ajánlott receptet tartalmazott. A recepteket nagyrészt olyan szakácsok írták, akik inkább fordultak profi szakácsok receptjeihez, mint a családi receptekhez. Éppen ezért nem is terjed el széles körben.

 

 

 

Azonban 1925-ben nyomdába került, először az Edizioni della Rivista Preziosa gondozásában Ada Boni híres Talismano della felicità [A boldogság talizmánja] című műve, melyet aztán 1929-ben a római Casa Editrice Colombo adott ki. A könyv hatalmas sikert aratott, mely a mai napig tart. Ha Pellegrino Artusi bizonyosan az olasz konyhaművészet atyja, akkor harminc évvel művének megjelenése után Ada Boni Giaquinto kétségtelenül a kortárs olasz konyhaművészet fiatal és modernizált anyjának tekinthető.

Nyilvánvaló, hogy manapság Artusi könyve idejét múlt: megéltük a két világháború, a gazdasági fellendülés, a jólét, a dolgozó nő, a nagy elosztás, az előfőzött és mélyhűtött termékek, a legmodernebb konyhai berendezések jellemezte időszakot. Mennyi minden történt azóta, hogy Artusi szénnel fűtött kemencében főzött, hogy azt mondogatták „főzd lobogó tűzön”, „főzd szabad tűzön” vagy „két tűz között”, esetleg „nyárson”. Ha csatlakozunk Artusihoz abban, hogy egyszerű, aktuális, részleteiben leírt, a főzési időket tartalmazó recepteket találjunk, a mai hozzávalókkal valószínűleg csalódást és döbbenetet fogunk érezni. Artusi azonban egy egészen más dolog: a történelmünk, mindaz, ami voltunk. Mintha egy szép régi regényt olvasnánk, egy fekete-fehér filmet néznénk, esetleg egy sok évvel ezelőtti slágert hallgatnánk. Szórakoztató és tanulságos utazás emlékezetünkben, anyáink és nagyanyáink igazi életében. Maga a mítosz.

De Artusi műve nem könyvtárból kikölcsönzendő könyv a történészek használatára, hanem az olasz irodalom és a házi konyhaművészet klasszikusa, derűs hivatkozási pont, melyet minden tájékozott gasztronómusnak ismernie és tanulmányoznia kell. Nemcsak eszköz ahhoz, hogy ügyesek legyünk a konyhában, hanem elsősorban módszer arra, hogy megértsük: a konyhaművészet szenvedély, mely odafigyel a részletekre, gondot fordít a hozzávalókra és tele van a kísérletezés vágyával. És persze földerít és megrendít – ez nem kevés!

A cikk az előadás szerkesztett, kissé rövidített változata.