Szegfűszeg

[Eugenia caryphyllata]

A finom illatú fűszer hosszú utat tett meg, amíg időszámításunk 4. századában eljutott az európai konyhákba. Keleten, ahonnan származik, már háromezer esztendővel korábban elterjedt volt a használata.

2007.12.15 15:33     |     Szerző: Halász Zoltán   

Kínában orvosságként is alkalmazták, Marco Polo útleírásában megemlíti, mint a Nagy Kán konyhájának kedvelt fűszerét.

Sokáig karavánutakon és a Földközi-tengeren át jutott el Európába, mígnem a praktikus hollandusok kiderítették, hogy a jelenleg Indonéziához tartozó Amboyna-szigeten (ma Ambon) terem, egyebütt sehol sem található. Felosztották hát Amboynát 4000 parcellára, és elrendelték, hogy mindegyiken 125 szegfűszeg csemetét ültessenek. Néhány esztendő múltán már félmillió fa szolgáltatta az értékes fűszert. Mivel egy fán átlagosan 25 kiló terem évente, a Nématalföldi Kelet-Indiai Társaság kereken tízmillió kilogramm szegfűszeghez jutott Amboyna szigetén. Mondani sem kell talán, hogy a rabszolgaként dolgoztatott bennszülött lakosság munkája révén, mert a holland telepesek csupán az ellenőrzéssel és a kereskedéssel foglalkoztak.

Egy idő után azonban a franciák megirigyelték a hollandok szegfűszeg-monopóliumát, és az általuk meghódított Isle de France (később Mauritius) kormányzója elhatározta, hogy kicselezi a hollandokat, akik halálbüntetés terhe mellett tiltották a kincset érő szegfűszegfa kicsempészését Amboyna szigetéről. Egy francia vitorlás hajónak sikerült észrevétlenül horgonyt vetnie a sziget egyik lakatlan öblében, néhány matróz partra szállt, jókora mennyiségű magot gyűjtött össze, kiásott néhány facsemetét is, majd visszaevezett a hajóra, amely tüstént vitorlát bontott, és a lehető legnagyobb sebességgel elhagyta a veszélyes zónát.

Így hamarosan már szegfűszeg termett Isle de France-on, majd a francia telepesek elterjesztették más gyarmatokon is: Réunionban, Cayenne-ben és egyebütt is. Később meghonosodott a szegfűszeg Malakkában, Zanzibárban, Madagaszkárban is. Napjainkban a hazánkba érkező szegfűszeg legnagyobbrészt az utóbbi két helyről származik.

A magyar konyhában régtől fogva jelen van a szegfűszeg. Galeotto Marzio feljegyezte, hogy vadhúsok ízesítésére már használták Mátyás király korában. Czifray István 1820-ban kiadott Nemzeti szakácskönyvében a szarvaspecsenyét babérlevéllel, citromhéjjal, borssal, szegfűszeggel és szegfűborssal javasolja ízesíteni. A negyedszázada megjelent Erdélyi lakoma egyik receptjében Kövi Pál a só, bors és babérlevél mellett szegfűszeggel ajánlja a borsos szarvascímert fűszerezni (Ez nem az agancs, hanem a comb színhúsa!). A bécsi módra készített marhasült ízesítői között a kakukkfű, citromhéj, feketebors mellett jelen van a szegfűszeg is. A svédek a kedvenc májpástétomukba a konyak és só mellett szegfűszeget tesznek, a norvégok kedvelt áfonyakompótjukat szegfűszeggel és fahéjjal ízesítik, de a Kugler-féle hagyományos diótorta receptjéből sem hiányzik a szegfűszeg.

A fa, melyen ez a fűszerszám megterem, igen magasra nő meg, sokszor húszméteresre is. Mielőtt virágai kinyílnak, a rózsaszín bimbókat leszedik, és a forró trópusi napon addig szárítják, amíg elnyeri ismert barna színét. Az így keletkező fűszer sok illóolajat, továbbá gyantákat, növényi zsírokat tartalmaz. Ha szájpadlásunkhoz, ínyünkhöz érintjük, enyhén csípős érzést tapasztalunk.

Használják gyümölcsmártások, kompótok, saláták, borleves készítéséhez, de kiemelkedően fontos ízesítője egyes vadhúsoknak is.