Szerecsendió

[Myristica fragrans]

Eredetileg Indonéziából származó fűszer, amelyet napjainkban Ázsia és az amerikai kontinens trópusi részein termesztenek. A szerecsendió 25-30 méter magasra növő, örökzöld fákon terem.

2007.12.15 15:34     |     Szerző: Halász Zoltán   

A fa ültetése után nyolc-tíz esztendővel kezd termést hozni, és körülbelül hatvan-hetven évig él. Termése 5-6 centiméter átmérőjű, körte formájú gyümölcs, amely érett állapotban magától hasad ketté. Belül egy 2-3 centiméter hosszú, ráncos mag van, ez a tulajdonképpeni szerecsendió. Ám fűszer készül a gyümölcs húsos, vöröses színű termésfalából is, megszárítva ebből lesz a szerecsendió-virág, más néven muskátvirág vagy mácisz. A szerecsendiót többnyire reszelt állapotban, a máciszt apróra törve adják az ételekhez. Fűszerként, ízesítőként igen sokféle ételhez használják: tojásételekhez, felfújtakhoz csakúgy, mint sajtos, burgonyás fogásokhoz, mártásokhoz, besamel mártás vagy tészták ízesítésére. Különféle húsételeket, koktélokat, puncsokat, különleges szeszes italokat is ízesítenek vele.

Magának a szerecsendió gyümölcsnek magas a zsírtartalma (kb. 30%), ezért szerecsendió-vajat is előállítanak belőle, s ez utóbbit sütéshez, főzéshez használják.

A szerecsendió története – mint sok más trópusi fűszeré – háborús kalandok és politikai intrikák szövevénye. Eredeti termőhelyét, a (mai indonéziai) Banda-szigetcsoporthoz tartozó Run szigetét eredetileg az angolok hódították meg, majd 1667-ben a brédai szerződéssel »átengedték« a hollandoknak, cserébe Manhattanért. A Banda-szigetcsoport többi szigete is holland birtokba került, s a holland telepesek rabszolgákkal folytatták a szerecsendió-ültetvények telepítését, amelyek egy idő múlva már az egész világot ellátták a kívánatos fűszerrel.

Magyarországra valószínűleg közel-keleti közvetítők útján jutott el, s mivel a kereskedők »szaracénok« voltak, a magyar neve is »szerecsendió« lett. Már a középkorban kedvelt volt fűszernek, gyógyszernek egyaránt. Arról, hogy hol és miképpen termesztik, fogalmuk sem volt az embereknek. Első felfedezői, a portugál hajósok sokáig nem jutottak el termőhelyére: a fűszert bálákba csomagolva, készáruként vásárolták a bennszülöttektől, hátsó-indiai kikötőkben. Fel is jegyezte egy portugál kereskedő, hogy »az embernek száz szeme kell legyen, ha azt akarja, hogy ne csapják be az arab, indiai, jávai kereskedők – olyan agyafúrtak és vakmerők, hogy szinte elképzelhetetlen. Mindenféle selejtes árut tömnek a bálák belsejébe, olykor még meg is locsolják vízzel, hogy súlyosabb legyen. Ha a vevő kinyitja a bálát, és rájön a csalásra, ártatlanságot színlelnek, és rabszolgáikra hárítják a felelősséget.«

Az illatos fűszer korai népszerűségét Európában jórészt egy Bernardus Paludanus (Berent ten Broecke, 1550–1633) nevű, németalföldi orvosnak köszönhette, aki azt írta róla, hogy nemcsak fűszernek kiváló, de »erősíti az agyat, élesebbé teszi az emlékezőtehetséget, emellett javítja a gyomor- és bélműködést is.« Az idők nem cáfolták meg Paludanus doktor javallatát: emésztési zavarok és gyomorsavtúltengés ellen a szerecsendió valóban gyógyhatású. Az értő háziasszony ezért hinti meg vele a diétára utalt, gyenge gyomrú kosztos ételét. Pontosabban ezért is, mert a szerecsendió legfőbb érdeme mégiscsak kellemes aromája, pikánssága, amely semmi már fűszerhez nem hasonlítható ízt ad az ételeknek. (Áruljuk el, hogy hatóanyagát izo-eugenolnak hívják, mely rokona a szegfűszeg illatanyagának, s úgy hitték, hogy a pestistől is megvéd.)

A magyar konyha régtől fogva kedveli a szerecsendiót – Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 17. századi szakácskönyve például a marhanyelv elkészítéséről szóló receptjében »vereshagyma és tzitrom« mellett szerecsendió-virágot javall az ízesítéshez. A 19. század eleji, Uri és közönséges konyhákon meg-fordult szakáts-könyv a borjú- vagy báránymájból készített »karbonátát« ízesíti bors és gyömbér mellett »szeretsen-dió virággal«... S így folytathatnánk mind a mai napig az aromás, finom fűszer történetét.