Tabasco

A csípős, ugyanakkor kissé savanykás ízű, pikáns tabasco eredetileg a cajun konyha jellegzetes, elmaradhatatlan ízesítője. Érdekes, mondhatni kalandos történet nyomán jött létre a cajun főzésmód az Egyesült Államok déli részében, Louisianában.

2007.12.15 15:34     |     Szerző: Halász Zoltán   

Eredetileg kanadai francia telepesek voltak a cajunok, akiket az angol katonaság kényszerített arra, hogy elhagyják lakhelyüket. Hosszú vándorlás után jutottak el a tengerpartok mentén fekvő, folyók szabdalta Louisianába. Hányatott sorsú vidék volt maga Louisiana is: hol spanyol, hol francia uralom alatt állott, mígnem az Egyesült Államok a nevezetes »Louisiana purchase« során meg nem vásárolta – állítólag tízmillió dollárért Napóleontól.

Louisiana változatos történelme során a cajun konyhában spanyol és francia ízek vegyültek, és végül pikáns, érdekes ízű fogásai meghódították az egész északi kontinenst. Olyannyira, hogy manapság a cajun a legdivatosabb főzésmódok egyike.

Az olvasót alighanem meg fogja lepni, de tény, hogy a magyaroknak is jelentős szerepük volt a cajun főzésmód kialakulásában. Marjie Lambert, a jeles gasztronómus szerint a cajun ízvilág kialakulása nem kis részben azoknak a magyaroknak köszönhető, akik a 19. század során nagy számban telepedtek meg Louisianában. Lambert szerint a magyarok terjesztették el a rántással való főzést, népszerűsítették a paprika használatát, és valószínűleg a cajun receptek némelyike is tőlük származik.

A tabasco keletkezéstörténetének van egy további változata is. Eszerint egy New Orleans-i bankár, Edward McIlhenny néhány paprikamagot kapott valakitől, s mivel szerette az egzotikumokat, elültette őket felesége birtokán. Amikor kikeltek, majd termőre fordultak a pirospaprika palánták, egyszerű, de utóbb zseniálisnak bizonyult gondolata támadt. Finomra darálták a paprikát, megsózták, borecetet adtak hozzá, és hónapokig hordóban erjesztették. A kész keveréket végül kölnis üvegekbe töltötték, s kicsi kiöntő készséget csomagolva mellé próbálták meg eladni a méregerős mártást.

A szószt kezdetben a paprikák termőhelyéül szolgáló családi birtok után Petite Anse Island néven forgalmazták. Mai közkeletű nevét, a tabascót – jelentése: nedves termőföldű vidék – a spanyol nyelvű Mexikóban akasztották rá, amikor már azt is meghódította.

A 19. század óta – amikor McIlhenny kreálta – máig a McIlhenny márkájú a legismertebb, legkelendőbb tabasco mártás.

Mindamellett ma már többféle változatban létezik: a Tabasco tüzes borsmártás csilipaprikát, sót és természetes borecetet tartalmaz. Tojásételekhez, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált húsokhoz, pizzákhoz és más növényi alapú ételekhez használják. A Tabasco tüzes fokhagymás-borsos mártás összetétele: fokhagyma, háromféle bors és sokféle csípős paprika. Ezt a közepesen csípős, feltűnően piros mártást burgonyasalátákhoz, légkeveréses sütőkben illetve szabadban sütött húsokhoz és pizzákhoz javasolják.

A Tabasco tüzes zöld bors mártás hasonló az előzőhöz, bár fokhagyma nélkül készül, és színe megejtően zöld. Csípőssége is szelídebb a tüzes borsmártásénál. Jól illik mártogatókhoz (dippekhez), paellához, vörösbabbal készült ételekhez, rizshez, és mindenhez, ami csípősen finom. Végül a Tabasco tüzes Habanero mártás, amelyet mangó, papaya, őrölt görögszénamag, banán, gyömbér és fekete bors egészít ki, leginkább a roston sült pecsenyéket ízesíti, ahogy mondják: »bezománcozza« a felületüket.

A Picayuna’s Cajun Cookbookban találtam meg a házilag elkészíthető tabasco receptjét. Eszerint három tucat csípős csilipaprika, 1 gerezd fokhagyma és negyed liter csípős borecet szükséges hozzá. A paprikát és a fokhagymát pépesíteni kell, majd szitán áttörni. Az így készített masszához adjuk a borecetet, hogy sűrű, csípős krémet kapjunk. Üvegben, jól lezárva kell tartani. Az érlelésre vonatkozóan legalább egy hónapot írnak, de mind fölemlegetik az ősforrást: a csípős kedélyű bankár tölgyfahordóban érlelte a termést három évig! Más, amúgy a világhálón keringő receptekben még előfordul némi cukor, olykor só (egynémely recept kóser sót ír elő!), reszelt torma is – és végül felhívják a figyelmet, hogy a régi vagy túlszárított paprika használata biztos kudarchoz vezet.