Torma

[Armoracia lapathifolia]

Rapaics Raymund (1885–1954) szerint, aki egész életén át kutatta a magyar növényvilág történetét – valamennyi fűszernövényünk közül talán a torma a legősibb, »legmagyarabb«. Szerinte már az őshazában ismerték és használták a magyarok a tormát.

2007.12.15 15:35     |     Szerző: Halász Zoltán   

Aminthogy ma is megszedik az Ural vidékén vadon tenyésző tormát a keleti tájak lakói. Nyilván a magyar elődök is tovább használták, és valószínűleg termesztették a honfoglalás utáni évszázadokban is, mert az egyik legrégebbi latin–magyar szójegyzékben, az úgynevezett Római Corvinában felsorolt hetven konyhakerti növény között a torma is megemlítődik, mégpedig éppen abban a formában, ahogyan ma is írjuk, miközben mellette latinos írásmódú a capor, naspula és a mak, nem is beszélve a hagma-ról és a kakukkfiw-ről. Európából a 19. század végén került el Amerikába, és Illinois állam déli részén oly sikeresen termelték generációkon át, hogy mára termelésének központja, Collinsville lett az állam »tormafővárosa«.

A torma a keresztesvirágúak családjába tartozik, a manapság termesztett fajták közül az egyiknek gyökere fehérhúsú, a héja sima, íze kevésbé csípős, édeskésbe hajló; a másiké sötétebb, a héja érdes, íze szinte maró. Léteznek egyéb tormafajták is a nagyvilágban. Ilyen például a japán daikon, amelyet saját őshonos fűszernövényükkel, a vaszabival (zöldtorma, Wasabia japonica) egybevetve nigatu vaszabinak szoktak nevezni. A daikon jól megtermett fehér jégcsapretekre (sörretekre) emlékeztet, gyökere egy kilónál is súlyosabbra nő.

A tormanövény nálunk 1-1,2 méter magasra is kifejlődik, gyökere 30-40 (olykor 60) centis, 4-6 centi vastag. Csípősségét a több tényezőből összetevődő tormaolaj okozza, amely nemcsak a gyökérben található meg, hanem kisebb mennyiségben a levelekben is. Elliptikus formájú fiatal leveleiből ennek köszönhetően finom salátát készíthetünk, nagyobb levelei a »töltike« készítéséhez használhatjuk. A húsos töltelék és az enyhén csípős, pikáns levél kellemes ízegyüttest alkot, érdemes megpróbálkozni vele, habár ezt a régi, ritka jó ételt kevesen ismerik.

Ha túlságosan csípősnek találjuk a tormagyökeret, könnyen segíthetünk rajta. A legcélszerűbb sütőben melegíteni egy darabig, ennek során a csípős olaj egy része elpárolog. Melegíteni persze lehet lábosban vagy serpenyőben is, csak egyet kell elkerülni: vízben főzve vagy leforrázva elveszíti ízét, karakterét.

A torma ízesítéshez való előkészítésének legismertebb módja, hogy a reszelt gyökeret egy kis vízzel, ecettel, cukorral összekeverjük, láng fölött kissé átmelegítjük, majd lehűlni hagyjuk. Ennél érdekesebb ízhatást kapunk, ha a reszelt tormához reszelt almát, sót, törött borsot, citromlevet, tejszínt adunk. Mindkét módon elkészítve kellemes kísérője főtt sonkának vagy marhahúsnak, kolbásznak – sőt halaknak is.

A torma – mint annyi más fűszernövény – évszázadok óta használatos gyógynövény is. Gyógyhatású anyagai között szerepel a már említett, kéntartalmú tormaolaj, amelynek némi antibiotikus hatása is van. A fehérjék, különféle zsiradékok és ásványi anyagok mellett B1-, B2- és C-vitamint is tartalmaz. Ezek révén étvágygerjesztő hatású, élénkíti a vérkeringést, segíti az emésztést, sőt némi vérnyomáscsökkentő hatását is megállapították. Hajdanában a szárított levelét sebkötözéshez használták, fertőzés ellen, de manapság is része a hagyományos orvoslásnak reumás panaszok, asztma, köszvény ellen.

A torma gyökerét friss állapotban jó használni, húsa legyen fehér, mert ha szürke csíkok vannak benne, már nem jó. A gyökér jól eltartható, akár a szabadban, földben, akár pincében, homokkal borítva – ily módon akár tavaszig megőrzi pikáns, jellegzetes ízeit. Hűtőszekrényben a tapasztalat szerint 0-1 C-fokon több hónapig is eltartható, azonban ha megmosva tesszük hűtőbe, élettartama ennél jóval rövidebb lesz!