Ma Magyarországon ez az újító gasztronómiai irányvonal általános trend?

Bíró Lajos: Nem, ezt semmiképpen nem mondanám. De többen vagyunk a szakmában, akik ezt képviseljük és hiszünk ebben. Általánosságban elmondható, hogy a magyarok konyhatechnológiája elavult, korszerűtlenül táplálkozunk. De ez bizonnyal a szükséggazdálkodás hozadéka volt. Itthon elég messze kell visszanyúlnunk, túl az elmúlt 40-50 éven, ahhoz, hogy valódi értéket találjunk. Valahová a háború előtti időkig. Persze a köztes időszakból is át kell menteni ételeket, ízeket, mert az 50-60 éveseknek a legtöbb emléke ebből a korszakból van. De nem úgy, ahogy voltak. Nem egy az egyben, hanem kicsit megváltoztatva. Más részről az emberek természetszerűleg ragaszkodnak a tradíciókhoz, a gyökereikhez. Az ételeket azonban el lehet készíteni úgy, hogy megmaradjon lényegi vonásuk, mégis modernné váljanak. Persze ezt az új vonalat nem muszáj alkalmazni, de nem tudomásul venni butaság.

Mondjon egy példát a régi új köntösbe öltöztetésére.

BL: Vegyünk egy kelkáposzta-főzeléket. A főzelékek Magyarországon rengeteg liszttel készülnek, de a rántást általában nem főzik ki jól. Mi így készítjük: miután megfőtt a kelkáposzta, leszűröm, kirakom és lehűtöm. Ezáltal pont optimális állapotában tartom meg: nem puhul tovább, a kezelése így technológiailag is sokkal könnyebb és biztonságosabb lesz. Ezek után két variáció lehetséges. Az egyiknél berántom külön a levet, beállítom a mártás sűrűségét, ízét. Majd lehűtöm és ráöntöm az anyagra. Tálaláskor néhány félretett nyers levelet kierezek, leforrázom, lehűtöm jeges vízzel, hajszálvékonyra vágom, és a főzeléket ezzel, saját anyagával, megszórom.
Egy másik főzési variáció: ugyanúgy meghagyom a lét, kiveszem a főzeléknek körülbelül az egynegyedét, ezt összeturmixolom a lével, és ezzel sűrítem be.

Ha ez technológiailag jobb, íze üdébb, miért nem így főznek a szakácsok?

BL: Sokan hallottak már róla. Elsősorban igénytelenségre gyanakszom. Pedig ilyen borzasztóan egyszerű dolgoknál, az alapoknál kellene kezdeni a megújulást. Nem a sous vide-nál például.

A sous vide, a vákuumfőzés már egy következő lépés. Mit ért alapok alatt?

BL: Vannak olyan alaptételek, amiktől nem lehet eltérni. Ilyen például a tartármártás vagy a rizottó elkészítési módja. A ’90-es évek előtt ezeket is másképpen csináltuk. Akkora különbségek voltak, mintha azt mondanám a lángosra, hogy pizza. Fontos, hogy a magyar szakácsok túlnézzenek a tányérjukon, túl a határon is, mert akár tetszik, akár nem, a világ gasztronómiájának a francia konyha az alapja. Pontosítok, nem a »nagy« francia konyha, hanem a francia konyha alapjai. Tehát: hogyan készítek elő egy húst, hogyan készítek egy mártást, hogyan pirítok, párolok, sütök… – ezek alaptechnikák. Köztudomású, hogy a hazájukban és nemzetközileg is híres séfek legtöbbje francia konyha alapokra épít. Megtanulták, majd hazavitték a technológiát, és erre alapozva újították meg nemzetük ételeit, gasztronómiáját. Jó lenne, ha nálunk is ez lenne a cél…

Francia alapok, technológia, áruismeret… De mennyire merjen egy séf itthon újító lenni? Biztosan finomabb a »valódi«, de itthon az emberek a régit szokták meg. Mennyire jó ezt megváltoztatni?

BL: Az étterem, ahol dolgozom, jó példa erre. Akik ide járnak, gyerekként szintén mást szokták meg. Mégis megkedvelték az újdonságokat, újításokat. Ez nem öncélú megújulás és mutogatás. Alkotórészeire bontjuk az ételeket, majd kicsit másképpen összerakjuk őket. Minden újítás lényege, hogy 90%-ban ugyanaz az ízvilág jöjjön vissza, csak más textúrában, más elképzelések szerint.
Az új konyhatechnológiai eljárásokat sok ételünknél alkalmazzuk. Segítségével frissebbé, különlegesebbé tesszük őket. Ez valójában játék; szokatlan, különleges textúrákat és tálalási módokat alkotunk. Készítünk 21. századi gyümölcssalátát például, melynek a tetejét eperkaviárral díszítjük Az eper levét nirinnel [Édesített szaké (japán rizsbor) – V. D.] összekeverjük, majd kálcium-karbonátba pötyögtetjük. Ekkor kis gömböcskék keletkeznek, amik kaviárra emlékeztetik a vendégeket. Ez egy sikeres desszert, de megtörténhet, hogy a kitalált étel – ami legtöbbször egy hagyományos alapételre épül –, nem válik sikeressé.

Nem nyeri el a vendégek tetszését?

BL: Nem mindig találjuk el a stílust. Néhány hónappal ezelőtt például készítettem egy rizottó krémet sáfrányos velővel, és csokoládét szórtam szét rajta. Már előre vártam a fergeteges hatást, hogy mekkora siker lesz. De egyetlen adagot sem tudtunk eladni. Illetve kettőt, akkor is azt mondták, hogy érdekes. Túl merész, túl bizarr volt, túlmentünk azon a határon, amit még bírnak a vendégek. Legtöbbször éppen ezért csak részben újítunk, például kakascombot adunk meggymártással. Ez a régi vasárnapi ebédek fogására – főtt hús krumplival és meggymártással – emlékeztet mindenkit. Ismerős ízek. Mi egy kicsit átvariáljuk: a combot sous vide-oljuk, zöldségeket, köménymagot, sós burgonyát adunk a meggymártáshoz.

Van a vendégeknek kedvence az újszerű ételek között?

BL: A legnagyobb sláger a vargabéles. Eredetileg úgy készül, hogy réteslap, közte finommetélt és túrós töltelék, majd megint réteslap és megsütjük. Ennek a receptnek egy hátránya van: csak kb. másfél-két óráig marad remegős, friss, ropogós. Ki kellett valamit találnunk, hogy meg tudjuk őrizni az állagát: megváltoztattuk a technológiát. Először megsütjük külön a réteslapot kis kockákban, közben elkészítjük a tölteléket is: tésztát főzünk, angolkrémet készítünk, és hidegen összeállítjuk. [Az angol krémet a madártejből ismerheti mindenki, igazából nincs benne más, mint tej, esetleg tejszín, cukor és tojássárgája. – V. D.] Majd tálaláskor ezt a mártásos, habos tésztahalmot betesszük két réteslap közé. Így elérjük, hogy mindig ugyanazt az ízt és állagot tudjuk nyújtani, és az újszerű tálalási technika is minden vendégnek tetszik.

Megkérdezik a vendégek, hogyan készült?

BL: Igen, sokan. Elmondjuk, és általában konstatálják, hogy milyen jó ötlet. Hiszen minden a vendégért van; neki friss, neki ropogós az étel. Azt sem hirdetem, ha valamit sous vide-dal készítek, de amikor a vendég szinte elájul, hogy milyen finom, akkor elmesélem, hogyan készült. Először bizonyítok, aztán villogok.

A hazai éttermekbe turisták, külföldi üzletemberek is járnak. Ők sokszor a magyar konyhára kíváncsiak. Szerencsés, ha egy ételt először újszerűen elkészítve kóstolnak meg? Vagy ismertessük meg őket a régi, hagyományos, konzervatív módon elkészített fogásokkal?

BL: Nem, a régit már nem jó megmutatni. Mutassunk modern, újító ételeket! Az új technológiák segítségével könnyebbé, zamatosabbá tehetjük az ételeket, ízvilágukban gazdagabbá. Dolgozzunk friss fűszerekkel, minőségi alapanyagokkal! Mi például a tésztáinkat is magunk készítjük. Ha a külföldi vendég eszik nálunk valami finomat, például egy újszerűen elkészített bácskai rizses húst, majd elmegy, mondjuk az Alföldre, és ott is megkóstolja, szinte biztos, hogy mást kap. És akkor választhat, melyik ízlik neki jobban.

Forrás: Best of Budapest