A pestszentlőrinci Zila Kávéház mai formájában csupán alig több mint egy évtizedes, de Zila László kis cukrászdáját már negyedszázaddal ezelőtt is sokan megismerték, akkor még a lőrinci strandon. Az elmúlt évtizedben elismerések sokaságát söpörte be a nyughatatlan kedvű cukrászmester. Most pedig világraszóló újdonsággal állt elő.
Évek óta egyre nagyobb teret nyernek a műanyag (szilikon) sütőformák. A hőterhelést igen jól bíró anyag új alkalmazása egy speciális tortaforma, amelynek révén a töltött sütemény már nem csak rétegezetten ízesíthető, sőt félig folyékony töltelékeket is magába tud zárni.
Zila László több évi kísérletezéssel oldotta meg a feladatot, amelynek során egyesítette a gyümölcstortaformák és a kuglófok megoldását („fejre állítva” sütés) a kohászatból ismert üreg- (nem ürge!) öntéssel, illetve a hőálló, kifordítható szilikonformával.
Az alapelv igen egyszerű. A műanyag formába simított, kevert tésztaanyag kisülés után (vagy a mousse kifagyasztás után) kisméretű tégelyek csoportjaként jelenik meg, melybe tetszés szerinti – akár folyékony – anyag tölthető. Eselék, hulladék nincs, a sütemény pereme rozsdamentes acélkeret, melyet csak le kell húzni a műveletek végén.
»Formára alakított tortacsésze«
Gyakorlatban a tésztaanyag lehet a hagyományos – könnyű vagy nehéz – piskóta, édes, semleges vagy sós tészta, puliszka magában vagy például sajttal keverve, vagy bármilyen felfújtnak való keverék, burgonya sajttal, tojással stb. A legfrissebb ötlet a húskenyér (Stefánia vagdalt) anyaga.
A töltelékek változatosságának gyakorlatilag semmi nem szab határt; a kis tésztacsészébe kerülhetnek gyümölcsök, a szokásos édes krémek, a sósakba zöldség-, hús- vagy májpüré, sajtkrémek.
A Zila tortaforma kifejlesztését, gyártását az Európai Unió támogatásával végezték, a gyártás és a forgalmazás a család kezében marad. A technológia oktatását és alkalmazását is támogatja a Zila család: bemutatókon és továbbképzéseken ismertetik meg a szakmai iskolák növendékeivel, a már aktív szakemberekkel és a nagy termelőkkel – szállodák, vendéglátóhelyek konyháival, cukrászataival. De mivel az eszköz a háztartások számára is elérhető (és elérhető árú!), a tortaformákhoz csatolt dvd-ről az alkalmazás is megtanulható. A már ismert sütemények receptúráját némiképp módosítani kellett, hogy az újfajta eszközben is buborékok és egyéb hibák nélküli végtermék jöjjön létre, de ebben segít a csomagot kiegészítő, kb. száz receptet tartalmazó füzet.
A Zila tortaformához hasonló a külpiacon eddig még nem jelent meg. Igazi gasztronómiai újdonság; mostani állapotában magyar és Európában védett szabadalom.
»A tortaforma újszerűsége Zila Lászlót egy sorba emeli a magyar cukrászat forradalmi újítóival, Kuglerrel, Gerbeaud-val, Dobos C. Józseffel« – mondta ismertetőjében Benke László mesterszakács. A technológia és az eszközkészlet külön fejezetet kap a közeljövőben megjelenő, A 21. század gasztronómiája című kötetben, amely a klasszikus Venesz-féle alapműhöz hasonló kézikönyv lesz a szakmát most tanuló fiatalok számára.
A Zila tortaforma forgalmazásáról részletesebben a www.zilatortaforma.hu oldalon lehet olvasni.
Zila Kávéház és Krisztina Cukrászda
A kávéház cukrász- és szakácsmesterei számos hazai és nemzetközi versenyen kitűnő eredményeket értek el. Idén harmadszor is a Zila László vezette cukrász csapat készíthette el az „Ország születésnapi tortáját”. 2007-ben a Madártejtorta, 2008-ban a Szatmári szilvatorta, 2009-ben pedig a Pándi meggytorta volt a győztes. Mindhárom sütemény a kávéház állandó kínálatának része, és bemutatása óta igazi sláger.
Zila Kávéház és Krisztina Cukrászda
1183 Budapest, Üllői út 452.
Telefon: 290 2417
mail@zilakavehaz.hu
