|
Éttermek
 A vendéglátás kicsit olyan, mint a színház Alabárdos étterem A budai Várnegyed egyik legexponáltabb pontján található az Alabárdos étterem. Már a stilizált figura talapzatán látható öt csillag is azt sugallja, nem akárhova lép be a vendég. A több mint negyven éve folyamatosan és sikeresen működő étterem vezetője Andrusch Péter nem kis, de fényes örökséget vett át vele. „Az örökség öröm is meg teher is, igyekszem az öröm oldalát nézni. Efelől nézve az Alabárdos egy csiszolt gyémánt, de egy újracsiszolás ráfér. Szerencsére 1964 óta sem a kor, sem az üzemeltetői nem tették tönkre (pedig hány olyat láthattunk), nagy nevek dolgoztak itt, akik inkább hozzátettek, mint elvettek.” „Huszonkét évig dolgoztam a kétszáz szállodát felölelő Hyatt láncnál éttermi igazgatóként. Így volt alkalmam látni, hogy önáltatás, amit hangoztatunk: a magyar vendéglátás világszínvonalú. A világban szerzett tapasztalataimmal, úgy gondolom, az Alabárdost is jobbá lehet tenni. Nem akarok nemzetközi konyhát, hiszen az étterem a magyar konyha egyik gyöngyszeme. Bizonyára más is elmondja, hogy csak friss nyersanyagokból, személyesen ismert beszállítóktól szerezzük be az anyagokat, ismerjük a borászokat – ez az egyik oldal. Továbbá a kornak megfelelő új technológiákat alkalmazunk.
Alabárdos Étterem |
Mentorom Kiss János volt, a Hyatt egykori corporate séfje (a konyhafőnökök főnöke), ő erőteljesen segítette a magyar kollégákat, így nekünk a támogatásából nagyobb szelet jutott. Ott ismerhettem meg számos új eljárást, amit hosszan mesélhetnék, de a vendéget csak az érdekli, hogy amit kap, ízletes legyen, és mégse órákat kelljen várnia rá. És ha tízszer visszajön, tízszer kapjon ugyanolyan kiválót. 
Miből érzi a vendég, hogy éppen Magyarországon eszik? Először is a felhasznált nyersanyagokon. Nem sok étterem van, amelyik több mint egy tonna libamájat ad el egy évben. Télen a vadak egy hazai vadásztársaságtól jönnek, a fűszerek itteniek, a vadreceptek az említett átdolgozott régi recipék. Nem adunk tengeri halat, nincs fúziós konyha – és persze minden ételnek más a körete. Még a burgonya sem egyszerű formában kerül a tányérra, tortácskának készítjük el, zöldséggel rétegezve.