Balzsamecet

[aceto balsamico]

Ételeink egyik legfinomabb ízesítője, a balzsamecet – mint sok más gasztronómiai finomság – olasz lelemény. (És most kivételesen nem a tudományos neve szerepel a zárójelben, csupán közismert olasz megnevezése.) Több mint kilencszáz évvel ezelőtt Ferrara környékén, az Este hercegek birodalmában készítették először.

2007.12.15 15:26     |     Szerző: Halász Zoltán   

A hercegi család a 16. század végén Modenát tette székhelyéül. Azóta is azon a környéken készül, és – éppen gyártóinak koncentrálódása folytán – modenai balzsamecetként ismerik világszerte. Eleinte orvosságnak használták, a legyengült test felerősítésére, de az Este hercegek szakácsai hamar rájöttek, hogy a balzsamecet különös finomságot ad számos fogásnak, és elsősorban halételek, vékony nyers hússzeletek (azóta ezeket carpacciónak hívjuk), saláták ízesítésére kezdték használni. Lucrezia Borgia, Alfonso herceg hitvese annyira megkedvelte, hogy udvari költőjével, Ariostóval ódát íratott a balzsamecethez, amelynek illata »felgerjeszti a vágyakat«.

A balzsamecetet nem borból készítik, mint más eceteket, hanem mustból, mégpedig a Reggio Emilia tartományban termő trebbiano szőlő levéből. Száz kiló szőlőből körülbelül hetven liter mustot préselnek ki. A folyadékot lassan, 80 C-fok körüli hőmérsékleten a felére sűrítik be, majd lefojtva elteszik tavaszig. Ezt követően kezdődik az ecetkészítés, melynek során az ecetágyon tartott mustot fahordókban érlelik hosszú évekig. A készülő – és közben sűrűsödő, egyre balzsamosabb – ecetet időközönként egyik hordóból a másikba töltögetik át. Egy-egy battériához (hordókészlethez) 5-8 hordó tartozik. A legnagyobbik hordó legalább ötvenliteres, a legkisebb viszont mindössze 10 liter űrtartalmú. Körülbelül három évbe telik, míg a mustban lévő cukor előbb alkohollá, majd ecetté válik.

A kezelés során a balzsamecet tölgyhordóban kezdi az érlelődést, innen a porózusabb gesztenyefából, majd kőrisből, eperfából, végül borókából készült hordóba kerül. (A folyamat elején a folyadék többet párologtat.) Mindezek után még legalább tíz esztendeig hordóban hagyják tovább érlelődni. A viszonylag gyakran használt hat- és tizenkét éves változatok mellett létezik 25 vagy 50 éves »óbalzsam«, illetve forgalmaznak salátaöntetként önállóan is használható erdei gyümölcsös, fügés, mézes, citromos, narancsos ízesítésű változatokat.

Az így készített folyadék, sűrű, barnás, valóságos aromakoncentrátum. Néhány cseppje is elég, hogy csodálatos illatot, ízeket adjon az ételeknek – nem csak az említetteknek, hanem akár például fagylaltnak, epernek, déligyümölcsöknek is.