Senkit sem lep meg – még azokat a légitársaságokat sem, amelyek haragját talán magamra vonom –, ha megkockáztatom azt a kijelentést, hogy az utas repülés közben inkább csak az idő múlatásának remé­nyében táplálkozik, mintsem a gasztronómiai örömök hajszolásáért.
Sok utas még csak nem is éhes, amikor a fedélzeten elérkezik az »etetés ideje«, különösen a rövidebb útvonalakon, ám mégis, amikor az ételfel­szolgáló kocsik elkezdenek zötyögni a konyha tájékán, várakozásteljes sóhaj száll át a kabinon. A játékokat és iratokat félresöprik, a könyveket becsapják (még akkor is, amikor a szikla éppen porladozni kezd a felkapaszkodó főhős ujjai alatt), az asztalkákat lecsapják, és ellenséges tekintetek méregetik szegény sztyuvit, aki lassabban tolja a kiskocsit ezen az oldalon, mint kolléganője a másik oldalon – az ott felszol­gált étel és ital valahogy mindig étvágygerjesztőbbnek tűnik. És ne felejtsük el a csalódott felszisszenése­ket sem, amikor a teás- vagy kávéskancsó éppen az előttünk lévő sornál fogy ki, pedig azok a gazfickók már a desszertnél tartanak!

Bár az utasok felkészültek arra, hogy műanyagba csomagolt ételt kapnak, és váltig állítják, hogy műanyag-íze is van (még akkor is, ha nem), mégis, nagy étvággyal látnak neki, bármit is tettek le eléjük (végül is ingyenes, nem igaz?) és olyan elmélyültséggel falatoznak, amilyen még a kifinomult ízlésű ínyen­cek kedvét kereső, felkapott éttermekben is szokatlan. Ha az étel csalódást keltett, akkor a légitársaságok PR-menedzsereinek és marketing-varázslóinak lesz miről magyarázkodniuk; a javasolt ételeknek meg kell nyerniük az ételt megkóstoló bírálóbizottság tetszését, de vigyázni kell arra is, hogy a felszolgált étel kül­leme is első osztályú és megfelelően látványos legyen, amikor megjelenik a légitársaság brosúráin és hirde­téseiben. Ha egyszer az ételt adott formájában elfogadták, akkor megjelenésén többé egy jottányit sem szabad változtatni, ameddig csak a légitársaság kínálatában szerepel – képzeljük csak el a gyilkos pillantá­sokat, ha a mellettünk ülő fickó mondjuk egy szál zöldbabbal többet kap!

A légitársasági séfeknek, eltekintve az indokolatlanul felfokozott reményektől, különleges problémákkal kell naponta megbirkózniuk, túl a szűkös költségvetés és a tömegétkeztetés jól ismert korlátain. Amikor Bernard Gaume mesterszakácsot, a londoni Hyatt Carlton Tower szálloda séfjét arra kérték fel, hogy kreáljon ételsorokat az Egyesült Arab Emirátusok légitársasága (Emirates Air) részére, figyelembe kellett vennie, hogy a repülés közben felszolgált étel íze sohasem lesz olyan, mint a konyhában volt. A különbséget »...nemcsak a magasság és a túlnyomásos kabin hatásai okozzák – mondta 1993 februárjában a londoni Timesnak. – Az ételt el kell készíteni, majd oda kell szállítani a repülőgéphez, azután még egyszer fel kell melegíteni, vagy repülés közben készre főzni. Megpróbálunk olyan ételeket találni, amelyek íze a tárolás során csak javul.« Bár az Emirates nem ’száraz’, azaz, alkoholmentes légitársaság és a felszolgált borokat legalább olyan műgonddal válogatják ki, mint a nagy versenytársak, Gaume egy csepp alkoholt sem használ­hat fel a főzéshez, és például a Grand Marnier likőr helyett narancsvirággal ízesített vizet kell hasz­nálnia, hogy a mélyen vallásos muzulmánok érzéseit meg ne sértse. Ugyanezen ok miatt sertéshúsról szó sem lehet; mi több, a hazafelé tartó járatokon még a marhahúst is mellőzni kell.

A felfújtak lemaradnak az étlapról, mert hajlamosak a gyors összeesésre; a zöldsaláta a fedélzeten uralkodó túlnyomás hatására elveszti friss, ropogós megjelenését; a bárányhús megfelel az afrikai és közel-keleti utasoknak, de ezt meg a japánok nem fogyasztják; a szárnyasok húsa általában mindenki számára megfelelőnek bizonyul.

»Arra is oda kell figyelni, hogy az utas szinte még a könyökét sem tudja rendesen kinyújtani repü­lés közben – mondja Csányi József mesterszakács, a Pannónia Szállodák Rt. ferihegyi catering részlegének igazgatója (ez a repülőtéri konyha, azaz catering szolgálja ki a Malév Rt. és a Ferihegyi repülőtérre közlekedő légitársaságok repülőgépeit is), – ezért a fedélzeten felszolgált ételnek könnyen fo­gyaszthatónak kell lennie. El kell kerülnünk a csontos húsok felszolgálását, nem is beszélve a szálkás halakról. A tálca mérete alapvetően meghatározza az étel mennyiségét, ám a tálcát úgy kell becsomagolnunk, hogy az utas az ételt bőséges adagnak lássa. Véleményem szerint az emberek amúgy is sokat esznek repülés közben, szinte csak azért, hogy az étkezés után felfúvódásról panaszkodhassanak. A ha­gyományos magyar ételek meglehetősen nehezek, a paprikával készí­tett mártások pedig túl fűszeresek a nemzetközi ízlésnek és nehezen kitisztítható, maradandó foltokat hagyhatnak maguk után a ruhán...«

»Nagyon nehéz dolog egyrészt ötletesnek, másrészt meg takarékosnak lenni, főleg, ha arra gondo­lunk, hogy az ételek nagy részét harmincnégy vagy negyvennyolc órával a felhasználás előtt készítik el – sóhajt fel Hansueli Meili, a Swissair, a svájci nemzeti légifuvarozó fedélzeti szolgáltatástervezési igazga­tója. – De másra is oda kell figyelni. Mindenki valami különleges és jellemzően nemzeti ételt akar kí­nálni, ám a svájci rösti, a sertéshús mellé adott, reszelt főtt krumpliból, lisztből és tojásból készült le­pény, túl zsírosnak bizonyult. Ezt az ételt mostanában nagyon kevés olajjal készítjük el, és kis adagot szolgálunk fel a Zürichi módon készített borjúhús körítéseként.«

»A mi országunkban az emberek sokáig főleg zöldségféléken meg sok káposztán éltek, húst szinte sosem ettek, és a svájci konyha sem valami híres. Ám a légitársaság fedélzeti kínálatát a nemzetközi igé­nyekhez kellett igazítani, főleg a francia hagyományok alapján, és svájci édességekkel, süteményekkel színesítjük a kínálatot.«

Amikor keresztülsétáltam a Swissair cukrászüzemén, az édes illatokkal terhes le­vegő a látogatót először a csokoládé iránti ellenállhatatlan vággyal tölti meg, majd szinte megdöbbenti, hogy az itteniek egy falatot sem esznek a cég termékeiből. »...már említettem a zöldségeket – mondja Meili. – Még ezek is problémát okozhatnak a repülési étkeztetésben; a kelbimbó, a karfiol vagy a paprika nem egykönnyen emészthető, ezért ezeket a zöldfőzelékeket távol is tartjuk a fedélzeti ellátásból, amennyire csak lehet. Emiatt is javaslom, hogy az utasok ne egyenek sok hagymát vagy fokhagymát, ha hosszabb repülés előtt állnak.«

A nemzeti ételkülönlegességektől eltekintve a nemzetközi légitársaságok megpróbálnak olyan ételsoro­kat is ajánlani az utasoknak, amelyek ismerős ízekkel és formákkal lepik meg az utazót, a japán utasoknak pél­dául japán ételeket kínálnak Tokióból indulóban vagy érkezőben. […]

Valaha, a repülés kezdeti időszakában a léghajók vagy négyszer akkorák voltak, mint egy mai Jumbó, és ezeken a járműveken megpróbálták felidézni az óceánjáró hajók mondén, nagyvonalú hangulatát, hinta­székekkel, gyöngyház berakású mahagónifalakkal és kényelmes kabinokkal, ahol lágy szófa szolgált a dél­utáni ejtőzésre. A Hindenburg léghajó séfjének keze alatt öt szakács dolgozott, hogy a tizenöt méter hosszú ebédlőben elköltendő ebédhez az ínycsiklandozó ételsorokat készítsenek el. A pompás re­pülőszerkezetek fedélzetén eszébe sem jutott volna bárkinek, hogy a felszolgált étkeket ne ott, a léghajó fedélzetének konyhájában készítsék el, hanem csak úgy, felmelegítve tálalják. Az utasok kényelmét még sétafedélzet is szolgálta, ahonnan látcsöveken keresztül szemlélhették az eléjük táruló tájat.

Amikor a kereskedelmi repülés komolyabb fejlődésnek indult, a légitársaságok az utasoknak már a gőzkemencéből frissen kikerült kiflit, sült csirkét és kávét szolgáltak fel. »Az ételek felszolgálása művészet volt akkoriban – emlékezik vissza Ivan March, valamikori fő-steward. – A kiképzésem a BOAC [British Overseas Airways Corporation – Brit Tengerentúli Légitársaság, a British Airways előde.] igazgatói­nak klubjában kezdődött. Csak akkor kerülhettünk fel a gépre, ha itt elégedettek voltak az emberrel. Tudja, ez majdnem teljesen első osztályú utazás volt, jó néhány éjszakai pihenéssel a hosszabb útvonala­kon. Az utasaimat nekem kellett elvinnem a jobb hotelekbe, ellenőriznem kellett, hogy az éjszakai szál­lás kényelmes lesz-e, és gyakran az estét is velük töltöttem, körbevittem az utasaimat a városban, majd reggel összegyűjtöttem őket a továbbmenő járatra. Én magam terveztem meg a menüt, én rendeltem meg az árut és nekem kellett meggyőződnöm arról is, hogy van-e megfelelő mennyiségű üvegáru, terítő, szalvéta meg evőeszköz – mondanom sem kell, ezüst – két étkezésre. A fagyasztott élelmiszer akkoriban újdonságnak számított, a gyümölcssaláta volt a nagy sláger, és nekem magamnak kellett a fedélzeten az ételeket előkészíteni és megfőzni az utasaim számára.«

Az ilyen luxus, beleértve March figyelemreméltóan gyakorta emlegetett ’utasaim’ kitételét is, manapság, a légi tömegközlekedés korszakában persze már elképzelhetetlen lenne. A porcelán teríték és az ezüst evőeszköz azért megmaradt és az ételek előkészítésének végső művelete dukál az első osztályon utazóknak, ám a fedélzeti tömegétkeztetést azokra az óriási konyhákra kell összpontosítani, amelyek be­leillenének még a Normandia ellen indított invázió tervezési és logisztikai stratégiájába is. Gondoskodni kell arról, hogy minden egyes járatra időben jusson fel a megfelelő minőségű és mennyiségű élelmiszer, a pezsgőtől a fogpiszkálóig. A statisztikai adatok elképesztők.

A British Airways új Fedélzeti ellátó központja a londoni Heathrow repülőtéren épült fel, négy futballpálya nagyságú területen. A központban naponta 29.000 adag étel készíthető el.

A sütöde napi 6.000 kiflit gyárt, a fagylaltgépek naponta akár 6.750 kilogramm fagylaltot is készíthetnek, az evőeszköz-osztá­lyozó automatákon óránként 6.000 kés, villa vagy kanál megy keresztül, a csomagoló automaták pe­dig percenként 42 étkészletet csomagolnak be. Csak néhány adat – 1992-ben hatmillió darab kifli és zsömle, 130 tonna lazac, 500 tonna eper, majdnem másfél millió liter bor és 28 millió étkészlet ment itt keresztül.

 

Az ilyen konyhákban a higiénia még nagyobb súllyal esik a latba, mint a földi konyhákban. […] A Jumbó mintegy 380 utast visz a fedélzetén [1995-ös adat], ezek egynegyede első és üzleti osztályú utas; a gépen kilencven ételszállító kiskocsi van, a konyhákban húsz forró levegővel működő sütő, tíz kávéfőző gép, a rak­terekben ezer fejhallgató várakozik kétezer műanyag csésze és pohár, kétszáz csomag mesterséges édesítőszer társaságában, hogy csak pár tételt említsünk. A repülőgép bárját feltöltik a világ mindenféle borával, sörével, de a whiskyt vagy a brandyt sem felejtik el, vagy ezer miniatűr palack egyéb szeszesitallal, százliternyi Coca-Colával, kétszer ennyi ásványvízzel és csak gallonban mérhető mennyiségű gyümölcslevekkel. […]

Az ételek felmelegítése és felszolgálása a másik olyan hadművelet, amelyet katonai precizitással kell megtervezni és lebonyolítani. A rövidtávú légi útvonalakon bármilyen fennakadás azzal fenyeget, hogy értékes percek mennek veszendőbe abból az időből, amelyet a vámmentes árucikkek ráérős, kényelmes árusítására szánnak, s amelynek bevételéből a légiutas-kísérők jutalékot kapnak.

A fedélzetre felvitt, de el nem fogyasztott étel igen nagy részét kidobják, a költséges csomagolással, meg mindennel együtt, ezért a svájci Crossair légitársaság a veszteséget nyereséggé akarja fordítani; mivel a rövidebb útvonalakon az utasok nagy része nem kíván enni, azok, akik mégis megéheznének, többféle ételsorból választhatnak, amelyet aztán szépen díszített tálakon, elegáns evőeszközzel szolgálnak fel. […] Ahogy a légitársaság főszakácsa mondta: „Azt akarjuk, hogy a légitársaságnál felszolgált étel vonzó le­gyen, és ne okozzon bosszúságot.”

És ha már a bosszúságoknál tartunk, a földi étkezéseket sem szabad szó nélkül hagyni. Az egészen drága éttermektől eltekintve, a gyorsétkeztetés kínálta falatok legrosszabb fajtáival éppen a repülőtereken találkozhatunk; némely étteremben az ember szinte királyi váltságdíjat kénytelen kifizetni azért az úri passzióért, hogy éppen ott múlatja az időt, és kap be pár falatot, miközben beszál­lásra várakozik. […]

Nagy-Britanniában a magyar származású Rónay Egon állítja össze a nevével fémjelzett éttermi kalauzt, amely a repülőtéri ellátás és a szolgáltatások minőségéért munkálkodik, a nagyközönség és a közjó érdekében. A kiadványban szereplő észrevételek lerombolhatják akár a legfelka­pottabb étterem nimbuszát is, de az epés megjegyzéseket általában gyors javulás követi. […]

Általában a légitársaságok mindent megtesznek, az állandó gazdasági költséglefaragások megszorítá­sán belül, hogy jól tartsanak minket, utasokat, még tíz kilométeres magasságban is. Ha a »párolt marha­szelet zöldborsóval« íze kicsit hasonlít a múltkori repülésed alatt élvezett, vicces névvel illetett borjúsze­lethez, amit abban a kimondhatatlan szószban, még ennél is több zöldborsóval szolgáltak fel, akkor tessék inkább az emberi íny feledékenységét hibáztatni, mint a légitársaságok erőfeszítését – mert ők legalább megpróbálták...

 

Stephen Barlay: Cleared for Take Off, 1997, Magyarul: Fekete doboz – A repülés kulisszatitkai. Fordította: Fazekas András © K.u.K. Könyvkiadó, 2005 – A kiadó szíves hozzájárulásával.
A szövegbe illesztett fotók csak illusztrációk, és nem szükségszerűen a szerző által említett légitársaságok catering szolgáltatásait mutatják.