Jóllehet össznépi szinten ki tudja már, mióta el vagyunk ragadtatva magunktól, s a hazai sajtó jelentős része állandóan dicshimnuszokat zeng a »világhírű magyar konyháról« és a »világhírű magyar borokról«, sajnos a valóság ennél sokkal kiábrándítóbb. Se a konyhánk, se a boraink nem világhírűek. Világhírük még a Lajtát is alig lépi túl. Aki ezzel ellentéteset állít, annak fogalma sincs a világhírről, és sosem járt külhonban nyitott szemmel és füllel.

Ha valaminek a világhíre mégis igaz (vagy inkább: igaz volt), az éppen a tokaji bor. Habár ennek hírét is sikerült elmuzsikálni (értsd: lejáratni) a szocializmus tömegeknek szánt tömegtermékével, ami (sok mással együtt) alaposan lezüllesztette ezt a valóban ritka csodát – de erről majd később.

A bajok ott kezdődnek, hogy e nemzeti kincsünk valódi mibenlétéről még honfitársaink legtöbbje is rémisztően tájékozatlan. Tudni legfeljebb annyit vélnek, hogy a tokaji aszú valami jó édes borfajta, de persze drága, ezért általában működésbe lép a »nincs rá pénzünk« szindróma. S ezzel a legtöbbek számára le is zárul a kérdés. Ama kevesek, akik veszik a fáradságot, hogy a bor(tudomány)okban elmélyüljenek, és kellő ismeretre tegyenek szert, azok tudják/tudjuk, hogy milyen kincs van a kezünkben/palackunkban, de hát mégiscsak kisebbségben vagyunk.

E sorozatunkban főként ez utóbbiak kedvéért megkíséreljük bemutatni és világossá tenni mindazt, amit a tokaji bor jelenthet a világ és a magunk számára is. Bemutatunk néhány olyan pincészetet, ahol nagy küzdelmek árán a dolgok jó irányba tartanak, s borászokat, akik állhatatosan munkálkodnak azon, hogy a Tokaji neve világszerte újra kifényesedjen.

Mit jelent a természetes édesbor?

Mindenekelőtt tisztán kell látnunk az édesborok körében. (Az édesbor önálló kategória, ezért írjuk egy szóba. A szerk.) Kétségtelen, hogy az édesség, s így az édesbor iránti igény is, ősidők óta létezik. Amióta az ember bort készít, az édesbor presztízse mindig is nagy volt – még ha időnként divat is nem szeretni.

Édesbort többféleképpen is elő lehet állítani. Régen gyakran mézzel édesítették a bort, sőt fűszerezték is (lásd a »fűszerszámos bort« és társait). Ebből az ágból fejlődött ki később az ürmös- és vermutfélék családja.

Szalmabor. Más, ma is alkalmazott módszer szerint a kellően beérett szőlőt jó későn szüretelve – hogy minél több cukrot gyűjthessen – utóbb még szalmaágyakon töppesztik, szikkasztják. Eközben a szemek ráncosodnak, mazsolásodnak, és bár cukortartalmuk nem nő tovább, csökken viszont víztartalmuk, s így relatíve mégiscsak nő a cukortartalom bennük. Ezeket hívták a középkorban malozsabornak, manapság szalmabor, franciául vin de paille, németül Strohwein stb. elnevezéssel jelölik. Ezek édessége természetes, bár a végeredménybe némi emberi beavatkozás – a töppesztés – belejátszik, hiányzik belőlük viszont egy fontos komponens, a nemes penész hatása, de erről később.

Avinált borok. Szintén a természetesebb édesborok közé sorolhatók azok, amelyekben a must cukortartalmának egy részét – ami egyébként teljesen kierjedne, s ennek következtében a bor végül is száraz lenne – alkohol hozzáadásával »megfogják«. Ilyenkor a cukrok erjesztését végző élesztők munkáját az alkoholszint megemelésével egy bizonyos ponton leállítják. Ennek köszönhetően a saját cukor egy része a borban benne marad, s így édes lesz.
Így készül a világhíres Portói, a Madeira, a dél-francia Banyuls, Maury, Rivesaltes, valamint a nagy mediterrán muskotályok: a Frontignan és társai. A franciák ezt a kategóriát úgy is nevezik, hogy vin doux naturel, azaz természetes édesbor. E borok édessége kétségtelenül természetes, de emberi beavatkozás – a borpárlat hozzáadása, vagyis az avinálás – tartja meg őket, s így e borok alkoholszintje az átlagosnál magasabb, (16…20%). Úgy szoktuk mondani, kissé »fejnehezek«.

További lehetőség a manapság népszerű jégbor készítése. Ezt persze a hűvös éghajlaton működő szőlészek (németek, kanadaiak) fedezték fel. A korán beállt nagy hideg nyilván néhányszor megfagyasztotta a tőkén talált fürtöket, a szemekben lévő víz ezáltal kikristályosodott. Felismerték, ha fagyott állapotban préselik ki a szőlőt, akkor kevés, de magas cukortartalmú must keletkezik, amiből édesbor lesz.

Botritiszes borok. Szándékosan a végére hagytuk az édesborok legtermészetesebb és legnemesebb változatát, amelyet csak azon kivételezett helyeken lehet készíteni, ahol együttesen vannak jelen az ehhez szükséges különleges természeti adottságok és az értő ember. Ilyen a mi Tokaj-Hegyaljánk, s még néhány kivételes vidéke a világnak. Számuk oly kevés, hogy könnyű felsorolni őket: ilyen a Fertő tó északi partvidéke Ausztriában, a Rajna és a Mosel völgye Németországban. Franciaországban a Loire két mellékfolyója, a Layon és az Aubance völgyében készülnek hasonló borok, végül a legnevesebb és mennyiségileg is a legtöbb aszú jellegű bort a bordeaux-i borvidéken, ezen belül Sauternes-ben és környékén állítják elő.

E borok közös jellemzője, hogy a kiváló természeti feltételeknek köszönhetően a túlérésben lévő – már eleve sok cukrot tartalmazó – szőlőt megfelelő időben egy penészgomba is megtámadja. A Botritis cynerea egyébként a szőlősgazdák réme, s általában permetezéssel védekeznek ellene, mert a szőlő elrohad tőle. De itt e gomba a különleges körülmények hatására megnemesül. Behálózza a túlérett szemeket, beléjük hatolva csodálatos ízbeli változásokat hoz létre, eközben a szemek be is töppednek, tehát cukortartalmuk még tovább koncentrálódik. Ezt a folyamatot nevezzük aszúsodásnak.

Az ilyen szemekkel (-ből) készült, ún. botritiszes édesborok jelentik az értők számára a kategória csúcsait. Persze ezek sem egyformák, mert a néhány, fentebb fölsorolt, ilyenre alkalmas termőtáj sem egyforma. (Erre még visszatérünk.)

És a nem természetes édesek?

Csak a teljesség kedvéért kell megemlítenünk a »műédeseket«, amelyeknek se szeri, se száma – különösen nálunk. Ilyesmit bármilyen borból lehet készíteni. A borbűvész vagy a pinceműveletek elején, vagy a végén, hozzáadott répacukorral, jobb esetben mustsűrítménnyel (ez legalább szőlőből származik) beállítja a kívánt édességi szintet. Ezután a megfelelőnek tartott pillanatban – rendszerint kénezéssel – leállítja a bor további erjedését, és kész is a félédes, édes műbor, a tömegek kedvence. Olcsó és édes, csak éppen hamis. Éppen azok a finomságok – a fineszek – hiányoznak a borból, ami a természetesekben benne vannak, főként amiket a késői szüretből származó szőlő, és különösen a botritisz tud létrehozni. E méltatlan témával a továbbiakban nem foglalkozunk.

Mi a botritiszes borok titka?

A titok elsősorban a természeti körülményekben rejlik, de az emberi tényező szerepe is fontos. Kellenek hozzá alkalmas, nemes, aszúsodásra hajlamos szőlőfajták, jó klíma, gazdag talajok és kellően beérett szőlő. Kellenek párás hajnalok, ezt segíti a természetes vízfelület – folyó, tó – közelsége, és az ezt követő száraz, meleg őszi nappalok szeptember, október során. Némi csapadék kell még a megfelelő időben, mert a várva várt nemes penészgomba – mint minden gombaféle – csak párás környezetben képes támadni, és áldott hatását kifejteni.

Az ember (szőlész, pincemester) azzal járulhat hozzá, hogy a szőlőben megteremti a jó aszúsodáshoz szükséges előfeltételeket. A szőlőt úgy tartja karban, s a termést visszafogottan úgy alakítja, hogy a szőlő képes legyen ideálisan beérni, mire a gomba támad. A tökéletesen betöppedt, aszúsodott szemeket apránként kicsipegetik a fürtökből, de mindig csak a tökéleteseket. Az aszúsodás ugyanis még a fürtön belül is fokozatosan megy végbe. A gyakran egyenként kiszedett aszúszemeket összegyűjtik, majd a nem aszúsodott szemekből készült mustba, vagy éppen már erjedő mustba meghatározott egységnyi mennyiségüket – ez a puttony – beáztatják, majd kipréselik és borrá erjesztik. Az aszúszemekkel áztatott must cukorfoka olyan magas lesz, hogy a cukor nem képes teljesen kierjedni, hanem egy ponton magától megáll. A benne maradt cukortól lesz a bor édes, de egyúttal a borba kerülnek azok a fantasztikus ízek is, melyeket a botritisz alakított ki. Ezt semmilyen más édesbor nem tudja produkálni.

Azonban erre csak a világ némely pontján van természeti lehetőség. S mivel itt, Tokajban a szőlő hozama igen alacsony – nem is lehet tömegtermelést folytatni –, ráadásul az aszút kézzel kell kicsipkedni, tehát a dolog nagyon kézimunka-igényes, mindez együttesen – s e borok ritkasága is – indokolja átlagnál magasabb árukat.