A parázson sülő hús tompa sercegése versenyre kél a sugárhajtóművek tompa zúgásával. A nyárson sült, zamatos hús illata betölti a repülőgép belsejét, amikor a király szolgái az asz­talkákra teszik az aranytálakon ízlésesen elrendezett libanoni ízelítőket, meg a hummuszt, vagyis a csicseriborsóból készült pástétomot, a híres arab előételek egyikét, vagy akár az apró, ujjnyi nagyságú rákokat, és a kovász nélkül készített arab lepénykenyeret, a pitát. Kazah szőnyegek borítják be az ebédlő padlóját, hogy őfelsége könnyűszerrel, kényelmesen helyezkedhessen el rajtuk, együtt (ez idő szerint) legkedvesebb ágyasával, hogy aztán marokszámra falatozhasson a mandulával és datolyával fűszerezett bárány húsából.

Ibn Szaúd, Szaúd-Arábia uralkodója [1876–1953], a Próféta egyik legkedvesebb leszármazottja, mindennaposan élvezett, kedvenc Montrachet pezsgőjével tölti meg ólomkristály serlegét. A török édességekkel és a jázminnal ízesített jeges vízzel együtt szolgálják fel számára a Taittinger pezsgőt és a keserű arab feketekávét is, amelyet a király előtt, lobogó tűzön, rézből kovácsolt kávéfőzőkön készítenek el. Amikor a király befejezi étkezését, a nyárs tovább forog a faszénparázs felett, hogy a szolgák is jóízűen falatozhassanak a vagy 9000 méteres magasságban.

Az efféle magamutogatás már az olajsejkek világában sem számít valami politikailag túl okos cselekedetnek. Egyszer, még valamikor a hatvanas években le is lepleztek egy összeesküvést, amelynek célja a szaúdi uralkodó de Havilland Comet típusú repülőgépének felrob­bantása volt, aranytányérostul, faszenestül, királyostul, mindenestül...

A légi tömegközlekedés mára már szakított azzal a valamikori eleganciával, amellyel a század húszas-harmincas éveiben a brit Imperial Airways Short Sunderland típusú repülő csónakjai összeforrasztották a brit világbirodalmat. A konzulok meg a tábornokok különleges ebédlőkben költötték el az ízletes falatokat, melyeket a repülőcsónakok konyháiban készítettek el. [És nem csupán csak felforrósítottak, ahogy az manapság szokásos.] Az utasok az ebéd fáradalmait a dohányzókban pihenték ki, vagy a repülőcsónakok sétafedélzetén fel és alá korzózva, a rendelkezésükre bocsátott tábori látcsövekkel vetettek unott pillantásokat az óriási méretű ablakokon át a brit birodalom gyöngyszemeire, ahogy vagy százhúsz mérföldes sebességgel úsztak el Alexandria, Szingapúr vagy Durban felett.

A valamikori léghajókon még ennél is nagyobb volt a luxus. Ezek a léghajók vagy négyszer nagyobbak voltak, mint a mai Jumbók; az utaskabinok falát és mennyezetét mahagónifából faragták ki, gyöngyház berakással díszítették, és vesszőfonatból készített bútorokkal rendezték be. Minden egyes hálófülkében szófát, asztalokat, székeket, öltözőszekrényt meg ágyat helyeztek el. A tánchoz gramofonok és kisméretű pianínók szolgáltatták a zenét és a speciálisan megtervezett dohányzókat légmentes ajtókkal zárták el a léghajó tűzveszélyes hidrogéntartályaitól. A Hindenburg léghajó hetven utasa a 15×5 méteres ebédlőben étkezhetett. A séfnek öt szakács segített, de maga a séf is személyesen ügyelt fel minden egyes étel elkészítésére. A klasszikus Hindenburg menü, amelyet az utazás második, majd utolsó napján szolgáltak fel, a következő kellemes ételsorból állt:

Indiai fecskefészekleves

Kaviár, rajnai lazac és rák

Őzgerinc, vegyes körítéssel

Hindenburg-krém

Gyümölcs és sajttál

A borok közül – érthető módon – előnyben részesítették az 1934-es Graacher Himmelreich-et, a mosbachi vidék Diedesheimer Kranzler rizlingjét, vagy éppenséggel a Piesporter Goldtröpfchent, de az 1928-as Feist Brut pezsgőt sem felejtették el. A borpárlatok közül főleg az 1842-ben palackozott Meukow márkájú konyakot kultiválták. (…)

A légi szállítási iparban egészen elképesztő mennyiségű élelmiszert használnak fel. Minden évben több mint 350 millió adag ételt kell előre elkészíteni, és megfelelő számban a megfelelő repülőgép fedélzetére vinni, majd felszolgálni. [1983-as adatok.] A PanAm, a valamikori amerikai légitársaság repülőgépein éven­te több mint 16 millió adagot szolgáltak fel, a British Airways gépein 20 milliónál is többet. (…)

A nagy légitársaságok catering konyhái jóval bonyolultabbak, mint akármelyik nagyszálló konyhái, mert jobban is ki vannak téve a feszültségeknek. Azokat a repülőgépeket, amelyek az isten háta mögötti repülőterekre indulnak, ahol nem lehet megfelelő minőségű élelmet találni, speciálisan csomagolt, szárazjégen tartott élelmiszerekkel kell ellátni, hogy még a visszaútra is megfelelő mennyiség álljon az utasok és a hajózószemélyzet rendelkezésére.

A légitársaságok sokat tesznek annak érdekében, hogy mindig megfelelő élelmiszert szerezzenek be. A British Caledonian catering igazgatója szerint: ...nincs párja az angol reggelinek. Az utasoknak joguk van ahhoz, hogy igazi, eredeti angol reggelit kapjanak, ezért az angolszalonnát és a chipolatát, a különleges, fiatal gyöngyhagymát repülőgépen szállítjuk és főleg Rióban és Buenos Airesben raktározzuk el. Ugyanez történik a füstölt lazaccal, a kaviárral és egyes likőrökkel, mert ezeket Dél-Amerikában egyszerűen nem lehet beszerezni.

Ez a légitársaság a Seychelles-szigetekről szállít kagylót és rákot Londonba, hogy aztán Los Angelesbe repítse, halas tálakon felszolgálva; mangót, avokádót, ananászt, meg citromot hoznak Londonba, hogy az Afrikába induló járatokat lássák el velük; a csomagtér tele van a Brazíliából érkező kávéval, meg az Argentínából származó maté teával, hogy mindegyik időben feljusson a Londonból induló járatok fedélzetére.

Olyan utasszállító repülőgép még soha nem indult el útjára, amelyet ne raktak volna tele élelmiszerrel mindenki számára, aki csak a fedélzetre teszi a lábát. A nemzetközi légi forgalomban részt vevő repülőgépek esetében – amelyek fenntartása még akkor is óránként 1200 angol font üzemeltetési kiadást jelent, amikor a személyzettel együtt a földön várakoznak – nem engedhető meg, hogy még a fedélzeti ellátás is késleltesse a felszállást. Ez az eset a catering-igazgatók rémálma, de gyakran meg is történik, a huszonöt-perc-plusz-öt adag szabály ellenére. [Ami annyit jelent, hogy a fedélzeti ellátást a felszállás előtt csak 25 perccel szállítják a fedélzetre, és az utasjegyzéken szereplő létszámon felül még öt adag ételt is fel kell rakni.] Pedig ilyenkor a szolgálat autói folyamatosan száguldoznak a repülőgép és a catering között.

A késésekért sok esetben a catering szolgálat munkáját vagy akár sztrájkját lehet felelőssé tenni. Ha egy repülőgép Londonból kelet felé tart, akkor Frankfurtban, Rómában vagy Bécsben még vehet fel fedélzeti ellátmányt, de ha az Atlanti-óceánon akar átrepülni, akkor meg kell várni, amíg Párizsból, vagy Frank­furtból légi úton eljut az élelmiszer Londonba. A PanAm ezért mindig vagy másfél hónapra elegendő élelmiszert tartott készenlétben a londoni repülőtéren.

Az Észak-Amerikába tartó, atlanti járatok általában dél körül szállnak fel Londonból. Az ebédet akkor szolgálják fel, amikor a repülőgép éppen elhagyja Írország légterét. A tipikus, majdnem minden légitársaságnál fogyasztható és az első osztályú utasok részére összeállított menü nagyjából a következő:

Füstölt skót pisztráng vagy Vadhússal töltött palacsinta Royal módra, madeiramártásban;

Erőleves (consommé) nagyhercegnő módra;

Roston sült marhaszelet, aberdeen-i angus marhahúsból, vagy Pirított csirke vadász módra, vagy Rombuszhal rákmártásban;

Fejessaláta francia vagy olasz öntettel;

Francia zöldbab, karotta, petrezselymes, pirított burgonya;

Eper vaníliás tejszínkrémmel (chantilly);

Vegyes sajttál, gyümölcskosár, brazil kávé

Persze, a turistaosztályon utazók ennél egyszerűbb, de nem kevésbé jó minőségű eledelt kapnak; általában hidegtálat szolgálnak fel nekik, kaszinótojással, hideg húsokkal, franciásan elkészített zöldfőzelékekkel, meg más ilyenekkel.

A repülés előtti éjszakán, éjfél és a hajnali órák között főzik meg a rombuszhalat és a csirkét, és ekkor készítik elő és melegítik fel a rákmártást. A catering főnöke megkapja az első osztályú utasok számáról és nevéről szóló kimutatást, és szinte automatikusan dönti el az egy-egy személyre szóló mennyiségeket. Nem is szállhat fel semmilyen repülőgép úgy, hogy mondjuk, huszonegy első osztályú utasra számítva vagy hatvan adag főfogást rakjanak fel a gépre; ez gazdaságilag sem lenne ésszerű.

A számításokat addig kell finomítgatni, amíg csak egy plusz adag étel jut minden húsz első osztályú utasra. És ennek a számításnak helyesnek kell bizonyulnia.

»Az első osztályú éttermekben – panaszkodik az egyik légiutas-kísérő –, az ember meg­mondhatja a vendégnek, hogy ez vagy az étel kifogyott, és a vendég ezt morgás nélkül el is fogadja, még akkor is, ha a séf vagy a legfiatalabb kukta akár ki is szaladhatna a sarki boltba, és be is vásárolhatna. De próbáld csak meg azt mondani a kedves utasnak, valahol az Atlanti-óceán felett, tízezer méteres magasságban, hogy a hal sajnos, éppen elfogyott; az illető meg is vadulna. Azt mondaná: Négyszáz fontot fizettem ki ezért az ebédért! És természetesen, ha az utas az első osztályon utazik, van is valami igazság abban, amit mond; ugyanolyan légi utazáson vesz részt, mint a mögötte ülők, akik a turistaosztályon utaznak, de sokkal többet is fizetett a kényelmesebb ülőhelyért és a jobb ellátásért.«

A felszállási idő nagyon fontos tényező. A délután egy órakor történő felszállás több húst jelent, de ha a repülőgép ezelőtt az időpont előtt vagy azután száll fel, akkor feltételezhető, hogy több utas fog halat kérni. Áttanulmányozzák az utasok névsorát. A nők valószínűleg inkább halat vagy csirkét fognak választani: pénteken sokkal több hal fogy, ha az utasok között többnek van katolikus hangzású neve. A gyerekek majdnem mindig csirkét kérnek; az iskolaév végén, a nyalókás járatokon ezt mindig figyelembe is veszik.

Egy normális járaton, mondjuk London és Los Angeles között, a hangsúly a marhaszeleten lesz a nők alighanem csirkét fognak választani, de kétféle halételt is feltesznek a gépre; az egyiket a válogatós utasoknak, a másikat meg amolyan tartaléknak. A hajózószemélyzet nem ehet halat, így a kiesik számukra a rombuszhal rákmártásban; a marhaszelet olykor nehéznek bizonyul, úgyhogy a szegény pilóták számára csak a csirke marad.

Az Afrikába induló járatokon több csirke fog fogyni; a távol-keleti és japáni járatokon több hal. A Közel-Keletre és Nyugat-Afrikába menő gépeken a báránygerinc lesz a sláger, viszont ezt a Japánba menő járatokon szigorúan el kell kerülni, mert arrafelé nem eszik a bárányhúst.

Amikor a repülőgép a nyílt óceán fölé ért, a vezető légiutas-kísérő már nagyjából ki is dolgozta magában, melyik utasnak mit is ajánljon fel ebédre.

Ha a kellemetlen, piszkálódó utasok vannak túlsúlyban a fedélzeten, akkor a repülőgép-vezetőknek és a fedélzeti mérnöknek, szegényeknek meg kell elégedniük azzal az étellel, ami maradt – bár törvény mondja ki, hogy a parancsnok és a jobb ülésben ülő első tiszt nem fogyaszthatja ugyanazt az ételt, az esetleges ételmérgezések megakadályozására.

Amíg az előételeket készítik, addig egy másik szakács a tejszínkrémes eper­rel törődik. Egy edényt erőlevessel töltenek meg és félreteszik, hogy egy kicsit kihűljön.

Az éjszakásokat reggel hat órakor váltja fel a nappali szolgálat és az ő dolguk, hogy felsze­leteljék a füstölt skót pisztrángot és a hozzávaló citromszeleteket. 10.15-kor, mintegy három órával a repülőgép indulása előtt, amikor az utasok már javában csomagolnak szállodai szobájukban, a séf megsüti és előkészíti a vadhússal töltött palacsintát, Royal módra. A palacsintát melegen tartják, hogy még frissen kerülhessen fel a fedélzetre.

Két órával a felszállás előtt megsütik a marhaszeletet és rávarázsolják a sütőrácsok okozta sötét nyomokat is. Néhány szeletet készre is sütnek, ezek lesznek majd az átsült szeletek, majd fekete fóliával burkolják be, míg a majdnem véresen maradó szeleteket piros fóliába csomagolják be. Ezeket majd a fedélzeten melegítik fel és sütik meg. Nagy gondot fordítanak a zöldsalátára, mert ennek minőségét, mint a kenyérét, károsan befolyásolja a repülőgépen uralkodó túlnyomás és elveszíti a frissességét. Ugyanez vonatkozik a tejszínre is, amely igen könnyen megsavanyodhat, ezért a légitársaságok előnyben részesítik a tasakos kiszerelésű port.

A zöldségeket előszedik a mélyhűtőkből. Az élelmiszereket húsz perccel a felszállás előtt, kiskocsikkal viszik ki a repülőgéphez, és az első osztályú utaskabin konyhájának sütőiben és hűtőszekrényeiben helyezik el. A turista osztályon felszolgált élelmiszereket előkészítik és tálcákra rakják: 160 adag előételt, ugyanennyi adag vörösboros kakast zöldbabbal, sárgarépával és apró sült krumplival, hasonlóképpen az ananászos túrótortát, sajtot, meg az étkezé­sek közötti, apró ropogtatnivalókat.

Bár az első osztályon felszolgált menü olyan bőséges lehet, amilyet a légitársaság csak akar, a turistaosztályú ellátást az IATA [International Air Transport Association – Nemzetközi Légiszállítási Szövetség] szigorúan szabályozza. A felszolgálható maximum egy elő- és egy főétel saláta nélkül, kétféle zöldköret, továbbá vagy desszert, vagy gyümölcs. A szabály minden társaságra kötelező, ezért ad csaknem minden nagy légitársaság annyi salátát az előételhez – máskülönben salátát egyáltalán nem adhatna.

A főételt tartalmazó zárt alufólia edények a repülőgép sütőibe kerülnek, ezek majd a repülőgép elektromos hálózatáról kapják az áramot, a maradék meg speciális konténerekben vár a sorára. Az utaskísérőknek már csak annyit kell tenniük, hogy a lefagyasztott főfogást felmelegítsék, tálcákra tegyék és felszolgálják.

A felszállás előtt húsz perccel lezárják a konyhát. A hosszú, interkontinentális útra induló Boeing B-747-es gépre nem kevesebb, mint 18 000 darab cigarettát, 900 szivart raknak fel. [Persze manapság már nem, hiszen tilos a dohányzás a fedélzeten.] Ezt követi 56 palack whisky, 16 palack brandy, 8 palack gin, 200 kisüveg különféle tömény ital, 200 palack közönséges és 5 palack különlegesebb fajta bor, mondjuk, 1967-es évjáratú Château Latour Camblanes és 1964-es Poligny-Montrachet, valamint minőségi pezsgők, az első osztályú utasok kedvére.

A turistaosztályon utazók kiszolgálása előtt mintegy félórával 150 C-fokos hőmérsékletre kapcsolják be az elektromos sütőket, amelyekben nagyteljesítményű ventillátor keveri meg a meleg levegőt, hogy a szorosan helyükre rakott tálcák egyformán melegedjenek fel.

Elsőnek a rombuszhalat melegítik húsz percen keresztül, 180 C-fokon, de a csirkének már huszonöt perc jár. A marhaszelet tíz percig sül, hogy véres maradjon, a kissé átsült steak tizenhárom percig, míg a jól átsült marhaszeletnek húsz percig kell pirulnia a forróságban. A sütőket szigorúan meghatározott sorrendben szabad csak bekapcsolni és ügyelni kell arra is, hogy az egyik sütő tartalmát éppen akkor szolgálják fel, amikorra a másik sütőt már teljesen felfűtötték.

A rutineljárásokat a legapróbb részletekig kidolgozták. Amikor 350 vagy még több utast kell kiszolgálni egy Boeing B-747 fedélzetén, akkor a gyakorlatot katonás fegyelemmel kell lebonyolítani.

Az utaskísérőknek olyan különleges tantárgyakat kell elsajátítaniuk, mint pl. Az ételek felszolgálásának diagramokban ábrázolt rutineljárásai és a megfelelő felszolgálási sorrend kialakítása. (…) A hajózószemélyzet részére történő ételfelszolgálásnak is megvannak a maga szabályai. A legtöbb légitársaság a megszokott, első osztályú menüvel látja el a repülőgép-vezetőket, azzal a kivétellel, hogy általában megtiltják az osztriga és az egyéb puhatestűek fogyasztását [ésszerű egészségügyi intézkedés az ételmérgezések megakadályozására]. Csak akkor engedélyezik a rák vagy a kagyló fogyasztását, ha a tengeri csemege az Egyesült Királyságból, az Egyesült Államokból, Kanadából, Dél-Afrikából vagy Japánból származik, ám sehonnan máshonnan. A személyzet, persze, alkoholt sem fogyaszthat.

Bár hangsúlyozzák, hogy a vezető légiutas-kísérő feladata annak ellenőrzése, hogy a repülőgép-vezetők is teljes ellátásban részesüljenek, a légitársaságok, pusztán gazdasági megfon­tolások alapján, valahol a kaviár előtt húzzák meg a határvonalat. (…)

A lazac, a rákkoktél, meg a pisztráng elég jól bírja a szállítást, megőrzi aromáját és külső megjelenését is, ezért ezek valamelyike lesz az előétel. Libamájpásté­tomról szó sem lehet; a dinnye és a fejessaláta is csak rövid ideig tartható el. A szárnyast és a marhaszeletet mindenütt be lehet szerezni, igen egyszerűen elkészíthető, a legtöbben szeretik is.

A világon mindenütt egységesen értelmezhető, a telex- és számítógépes hálóza­tokon mindenhova eljuttatható kódokat használják azoknak az utasoknak a megkülönböztetésére, akiknek étkezési szokásait vallásuk, egészségi állapotuk vagy egyszerűen csak a divat írja elő. A repülőgépek fedélzetén évente milliószámra szolgálják fel a különféle vallási előírások szerint készített ételeket. Ha egy utas neve mellett a KSML (Kosher Meal) jelzés szerepel, akkor az utas a zsidó vallási előírások szerint készített ételt kap a fedélzeten, amelyet a többi élelmiszertől elkülönítve tárolnak a repülőgép fedélzeti konyhájában, és úgy szolgálják fel, hogy az étel kóser voltát igazoló rabbinátusi pecsét még látható lesz rajta. (…)

Ha az arab utas neve mellett ott szerepel a MOML (Moslem Meal) jelzés, akkor a muszlim vallási előírások szerint elkészített ebéddel vagy vacsorával fognak kedveskedni neki. Szabványos ételnek számít a bárány, a kecske vagy a csirke, rizses piláffal körítve. A HNML (Hindu Meal) jelzés mögött hindu vallású utas rejtőzik, aki lényegében ugyanazt az eledelt kapja, mint aki neve mögött a VGML, azaz vegetáriánus jelzés (Vegetarian Meal) szerepel – gombasalátát, kockaburgonya- és karfiolkörettel – de a hindu utas ebédjét még curry mártással is ízesítik.               

A BBML (Babies Meal) jelzés a kisbabák kosztjára utal, tejesüveggel meg a többivel egyetemben, az SFML (Seafood Meal) a tengeri halakból álló kosztot jelenti, amelyet a fogyókúrázók kapnak, a WSML rövidítés (Without Salt Meal) meg a só nélkül készített élelmi­szerekre utal. A gyomorfekélyben szenvedő üzletemberek [!] kaphatnak még DUML (Dietic Ulcer Meal) jelű menüt is; ez kevés sóval készített, grillezett marhaszeletet jelent, melyet főtt krumpli és néhány főtt tökszelet egészít ki, majd friss tejjel meglocsolt gyümölcskompót követi. Ezeket az ételeket bármelyik nagy repülőtér korszerű konyhájában el lehet készíteni.

A légitársaságok által elkövetett csalásokat igen szigorúan büntetik – az Egyesült Államok egyik legnagyobb borfor­galmazó cégét mintegy negyedmillió dolláros pénzbüntetéssel sújtották, mert első osztályú borként hozott forgalomba valami szörnyű vinkót. (…)