Erkölcsömben van eleganciám!

Cyrano, az étterem

A névválasztások sohasem esetlegesek. Cyrano de Bergerac, a 17. század szülötte, a gascogne-i gárdisták rettegett kardforgatója, költő és író – bátor és szellemes, igazi romantikus hős volt. Nem véletlenül ihlette meg a múlt század fordulóján Rostand-t, hogy a világ színpadai egyik legnagyobb sikerdarabjának főhősévé tegye. És talán az sem véletlen, hogy a város legrégebben működő elegáns étterme, amely évek óta rajta van a Michelin ajánlólistáján, az ő nevét viseli. Amikor a Váci utca néha bazári tarkaságából az ember belép a Cyrano Étterembe, ugyancsak a nemes szellem és a romantika érintését érzi.

2008.06.30 11:17     |     Szerző: Simándi Júlia    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Péter

Az épület romantikus: a 19. századi háromszintes műemlék adottságai eleve meghatározzák az étterem karakterét. Belső lépcsők, rejtett zugok, szokatlanul sötét tónus jellemzi ma a helyiségeket.

Fehér Zoltán, a folyton a jövőről álmodozó tulajdonos szerint úgy háromévente megújul a dizájn (és évente a teljes étlap), mert az a vezérelve, hogy ha valaki idejön, az érezze úgy, mintha ő saját magához hívta volna meg. »Én így is lakom. A berendezést is magam találom ki újra meg újra. Ezzel kelek, ezzel fekszem. Sokszor kérdezik, hogy miért nem nyitok még egy éttermet. De akkor lenne két rossz éttermem, mert valamelyikből mindig hiányoznék. Tizenöt éve ezzel foglalkozom, és semmi olyat nem csinálok, ami nem okoz örömet. És ha én jól vagyok, akkor mások is jól lesznek tőlem. Talán ennek is köszönhető, hogy szépen kialakult a törzsvendégkör is: úgy negyven százalék a rendszeresen visszajáró magyarok, negyven az itt élő külföldiek, a maradék húsz pedig a turisták, alkalmi látogatók.«

A Cyrano: étterem minden jóízlésűnek, finom nemzetközi konyhával. Különleges viszony fűzi tulajdonosát a francia kulináriához, de a magyar konyhát sem veti el. »Van, aki azt mondja, nem lehet mindent mindennel keverni – szerintem meg lehet. Csak ízlés kérdése. És létezik egy Cyrano-ízvilág, mindenben van valami kicsi édes.«

»Az édességekben meg valami kesernyés« – teszi hozzá Kirják Csaba konyhafőnök, aki röviden autentikus ételzseninek titulálja kenyéradó gazdáját. »Neki ez az első számú otthona, a másodikba jár aludni. Az étlapot együtt rakjuk össze. Ha én látok, találok, olvasok valamit, aztán lefőzöm, Zoli megkóstolja: hmhm, ez nem cyranós… Egy hét múlva azt mondja: mi lenne, ha azt, amit a múltkor főztél, most bekennéd csilivel meg mézzel, és úgy sütnéd meg, hogy egészen fekete színe legyen a tonhalnak? Mondom neki: Zoli, ez borzalmas, ne csináljuk. Erre ő: figyeld meg, ebből fogunk a legtöbbet eladni. És ez mindig bejön.«

Persze, a fordítottja is igaz, amikor a főnök, elmeséli, hogy mit evett itt vagy ott külföldön. És: na, ezt főzzétek meg. Az eredmény – néha több éjszakás próbálkozás után – Fehér úr ízlését is kielégíti. »Ez demokratikusan vezetett konyha –, mondja, – mindenki hozzáteszi a magáét, még én is meggyőzhető vagyok.« Műhelymunka folyik itt, állandó kísérletezés, aminek egyetlen célja a vendég elégedettségének elnyerése. A legrosszabb, ami történhet, ha a vendég nem szól semmit, de elmarad. Ezért is elengedhetetlen a személyes jelenlét, a közvetlen kapcsolat. »Pista bácsit ugyanúgy szeretjük, mint Madeleine Albrightot vagy Göncz Árpádot. Meggyőződésem, hogy aki itt járt, annak emlékét beszívják a falak, és aki később bejön, az megérzi ezt.«

Rostand szerint Cyrano legfontosabb műalkotása a saját élete volt. A Cyrano (az étterem) a kicsit romantikus, kicsit talán idealista tulajdonosának műalkotása. Aki – tudatosan vagy sem, de – Cyranóval együtt vallja: »Erkölcsömben van eleganciám!«