Az egyik kedvenc trükköm az, hogy ezekből a nagyszerű alapanyagokból desszertlevest készítek. Könnyű, friss, vibráló és hűsítő. Pont az, amire egy forró nap végén vágyik az ember.

Egy-egy ilyen hideg leves elkészítése minimális főzést igényel, tehát a gyümölcsök tiszta ízei sértetlenek maradnak. Ne felejtsük el azt sem, hogy a konyhát sem kell bemelegíteni a tűzhely használatával. Egy-egy gyümölcslevest elkészíthetünk előre is, az enyhén túlérett hozzávalók pedig még kifinomultabbá teszik a végterméket.

Amikor felvetjük a desszertlevesek ötletét, igazodnunk kellett a menü sós részéhez is. A felépítés hasonló: ami a sós részben a húsleves, az itt gyümölcslé vagy püré, amit gyakran fűszerek, gyógynövények vagy tea forrázásával indítok el.

Míg a sós levesekhez általában tejszínt használunk sűrítésként, az ízletes hideg levesekben inkább a joghurtot, írót, kókusztejet vagy banánt részesítjük előnyben. A hígabb püréket és leveket úgy is elkészíthetjük, mint a húslevest: a levesben feloldunk egy kisebb adag zselatint (2,5 deciliterenként 1/4 teáskanál), és lefagyasztjuk. Ezután felolvasztjuk, sajtkendőn átcsepegtetve kapjuk meg a kristálytiszta nedűt. Használhatunk szódás szifont is, hogy a leves szó szerint felpezsdüljön.

*Michael Laiskonis,
a négycsillagos New York-i
Le Bernardin étterem séfje

A díszítés teljesen új dimenziókat nyithat meg

a textúrát és a hőmérsékletet tekintve is. Próbáljunk vékony ostyákat vagy édes, ropogós pirított kockákat készíteni briósból vagy piskótából. De használhatunk még jégkrémet, sörbetet, jégkását vagy még több friss gyümölcsöt, melyet elegáns golyókként vagy kekeny csíkokként tálalunk. Ennél is elegánsabb (és kényelmesebb) megoldás, ha tányér helyett koktélpoharakban tálaljuk a nyári hűsítőt.

A csonthéjas gyümölcsök a kedvenceim, tehát annyiszor használom fel őket a levesekben, ahányszor csak lehetséges; a barackokból pürét készítek, citromverbénát és vaníliát adok hozzá, majd áfonyával, ropogós morzsasüteménnyel [borzas, streusel] és könnyű tejszínsörbettel tálalom. Amikor kajszibarackot pürésítek, szoktam hozzáadni egy kis mézet és levendulát, majd kimagozott cseresznyével és pörkölt mandulával tálalom.

A bogyós gyümölcsök szintén remek választásnak mutatkoznak. Egy recepttel nagy sikerem volt nemrégiben: pürésítsünk össze málnát sziruppal és egy pár csepp rózsavízzel, majd szűrjük le a keveréket, és díszítsük licsivel és felaprított pisztáciával.

Az eperrel más a helyzet, hiszen nagyrészt vízből épül fel, így ahhoz, hogy kicsaljam az édességet a gyümölcs húsából, a durván összeaprított epret cukorba, citromba és narancsba áztatom egy kevés összetépkedett bazsalikomlevéllel. Amikor a keveréknek intenzív vörös leve lesz, leszűröm, majd lehűtöm, ezután tápiókagyöngyöt vagy puha panna cottát adok hozzá, ezzel elérve a texturális kontrasztot.

Végül pedig, ha valami igazán komplex dolgot akarok elérni, paradicsomot keverek össze bogyós gyümölcsökkel, így édes gazpachót készítek. Vagy összekeverek pár citrusfélét kókusztejjel, majd citromfűvel és csípős thai csilivel ízesítem.

A desszertleveseket a nyár végével sem szabad elfelejtenünk, hiszen az őszi gyümölcsök is finom alapanyagok. Például a kissé lebecsült birsalmából nagyszerű alapot készíthetünk, különösen, ha olyan pikáns fűszerezéssel látjuk el, mint például a ras-el-hanout fűszerkeverék. [Jellegzetes marokkói összeállítás. Általában fahéj, szegfűszeg, csili vagy csípős paprika, kurkuma, fekete bors, kardamom, szegfűbors, szerecsendió kerül bele, de kiegészítheti rózsaszirom, gyömbér, feketekömény, édeskömény magja, levendula, nőszirom gyökere stb. – A szerk.] Az almabor tökéletesen használható levesalapként; őszidőben fahéjjal és vaníliarúddal felforralom, majd édesített tejhabbal és fahéjas fánkkal melegen tálalom.

Ezeket az édes leveseket sokszor a véletlen szüli, attól függően, hogy mit találok aznap a piacon. A legtöbb cukrászati alkotáshoz természetesen hajszálpontosan meghatározott mennyiségeket és alaposan kidolgozott lépéseket írnak elő, viszont akkor elkerülhetetlenül a technikai receptek rabszolgáivá leszünk. De egy kis képzelőerővel és néhány finom gyümölccsel bátran kísérletezhetünk, és összeállíthatjuk a saját, hideg desszertleves repertoárunkat.

Forrás: gourmet.com, fordította: Kígyós Adrienn © hejszakacsok.hu

*Michael Laiskonis, a négycsillagos New York-i Le Bernardin étterem séfje