Modern magyar(os) étterem

Dió, a Bazilika mellett

Ha az ember azt hallja: »magyaros étterem«, óhatatlanul gyári szőttes piros terítők, lócák és butykosok, cigányzene és jó zsíros-piros bográcsgulyás jut eszébe. És meglepődik, amikor egy puritán stílusú, visszafogott hangulatú, a valódi tradíciókhoz visszanyúló elegáns étterem vallja büszkén magáról ugyanezt.
»Modern magyaros étterem a Dió – mondja Tusán László, aki Sváby Andrással, a népszerű műsorvezetővel, jó barátjával együtt indította el 2007 januárjában a Diót, a Bazilika mellett, a Sas utcában. Tíz lépésre Tusán László másik éttermétől, a Mokkától. – Azt gondoltuk, hogy próbálunk valami olyat csinálni, ami még elfér a piacon, ami új ötlet: egy modern magyar éttermet.«

2008.06.30 09:00     |     Szerző: Simándi Júlia    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Péter

A látvány mindenesetre vonzó és ízléses, és a legkevésbé sem emlékeztet a paprikafüzéres, birkabőrös csárdákra. Ellenben felfedezhetjük a régi magyar folklór motívumait: a hatalmas tükörfelületen a Székelyföld egyik legrégebbi településének, Sóváradnak az op-artra emlékeztető szövésmintáját; a csíkokat a fehér és a fekete gyapjú váltogatásával alakították ki. A település közelében székely-magyar rovásírásos köveket találtak. Ez a rovásírás visszatérően felbukkan a Dió belsőépítészetében.

A gyönyörű eozin Zsolnay-falikút, a cserepekre festett meanderek, a fafaragások, a falusi illemhelyre hajazó, deszkaajtós mellékhelyiség vagy akár az ágyaspálinkák hatalmas öntött üvegei más és más korra, sőt, eltérő közegekre utalnak, de a keveredés nem okoz stílustörést. Akármerre fordul a vendég, minden a magyar múltat mutatja neki. Ízekben is hasonló a hatás: csaknem elfelejtett fűszerekkel, fogásokkal találkozik, melyeket a mai ízlésnek megfelelő formában kínálnak fel neki.

Az étlap első nagy ötlete a diókatonák (lefordíthatatlan a szójáték, habár a magyar paraszti hagyomány máig őrzi a falatnyi kockára vágott kenyér, szalonna és hagyma barátságos együttesének emlékét). Itt a kövön sült kenyér, újhagyma és paradicsom mellé tizenegyféle feltétet ajánlanak elő-előételnek(!), és olyan meglepetések vannak a falatok között, mint a leveles tésztában sült kecskesajt, a sóban szárított libamell vagy a szarvaskolbász. De az előételek között is szívesen fedezünk fel búzával, erdei gombával, juhsajttal készült kreációkat, amelyek ebben a formában aligha léteztek a magyar múltban, de összetevőik és a feltálalás szemlélete kétségtelenül »ősmagyaros«. A lencsés búzakása juhtúrós vargányával vagy a tokajis libapástétom szőlős zölddiólekvárral az ízek régi-új harmóniáját hozza létre, mint ahogy ismerős a káposztás-csülkös bableves is a burgonyapogácsával, vagy a szürkemarhagulyás csipetkével.

Ha marhahús, akkor szürkemarha, ha disznó, akkor mangalica, ha meg egyéb hús, akkor tényleg gida, bárány vagy zsenge borjú. Szűr István séf már-már művészi szintre emeli a kutakodást a magyar konyhaművészet múltjában, és úgy tűnik, máris sikerült új híveket toboroznia az autentikus étkeknek: a hetvenfős étterem minden este tele van.

Nemcsak a legkiemelkedőbb magyar borok, nem is csak a törköly-, ágyas- és biopálinkák, hanem a desszertbor tokajik választéka is imponáló. És izgalmas a desszertkínálat is; ki ne érezné a régi magyar falusi konyha ihletét, olvasván: mogyorós sütőtöktorta bodzavirágmártással?

Tusán László szerint a Mokka és a Dió nem konkurenciái egymásnak. Eltérő a profiljuk, különböző az étlapjuk: egészen más élmény itt vagy ott vacsorázni. Egyforma viszont az igényesség és a »gazda« mindenre kiterjedő figyelme. Egyetlen kialudt mécses sem marad előtte észrevétlen, egyetlen vendég sem távozhat személyes beszélgetés nélkül. Ha egyáltalán távozni akar valaha is erről az igazán a korszerű értelemben vett magyaros vendégszeretetet sugárzó helyről.