|
|
Édes karácsony Olaszországban
Három nagy múltú desszert
Olaszországban a karácsony a legfontosabb, legbensőségesebb családi ünnep. A közmondás is úgy tartja: »Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi« vagyis A karácsonyt a szeretteiddel töltsd, a húsvétot pedig azzal, akivel akarod!
2010.01.06 09:20 | Szerző: Piazza Gabriella
December nyolcadikán, Szűz Mária szeplőtelen fogantatásának napján egész Csizmaország karácsonyi fénybe öltözik. Ezen a napon díszítik fel a fenyőfákat, ekkor állítják fel a Betlehemet is. Jézus születésének ily módon való megjelenítése Assisi Szent Ferenc nevéhez fűződik. Ő volt az első, aki Greccio városában (Umbria tartományban) élő emberekkel – a hallgatóság számára még szemléletesebbé téve – játszatta el a születéstörténetet. A Betlehem elkészítése ezután hagyománnyá vált szerte Olaszországban, s ma már minden család, minden templom, minden falu, város büszkélkedhet a saját maga által berendezett kisebb-nagyobb istállóval, ahol Mária, József, a három királyok puha szalmán ülik körül a jászolban fekvő kis Jézust, akit a hagyomány szerint csak karácsony előestéjén, éjfélkor helyeznek a bölcsőbe.
Giotto freskója Assisiban: a grecciói Betlehem
Az ünnepi hangulat azonban nem csak az utcán, hanem a konyhában is megmutatkozik. Ilyenkor az ország három napig folyamatosan terített asztal előtt ül. A karácsonyi menüben szereplő ételek tartományról tartományra változnak, közös bennük, hogy eredetük a hagyományos paraszti konyha ünnepi ételeiben gyökerezik. Az egyes tartományok közötti eltérések ellenére van három olyan karácsonyi desszert, amelyet országszerte általánosan fogyasztanak: a panettone, a pandoro és a torrone. A megkeresztelt kalács  A panettone eredetileg kovásszal, búzalisztből készült sütemény. Eredetét számos legenda lengi körül. Az egyik szerint Lombardia területén egykor szokás volt, hogy Szenteste minden család kalácsot sütött. A kalács tetejét a családfő bemetszette, mintha keresztet vágott volna rajta, biztosítva ezzel az isteni áldást a következő évre. A süteményt meghatározott rítus szerint fogyasztották el: a kemencében borókabokor ágaiból tüzet gyújtottak, erre raktak egy nagyobb tölgyfa hasábot, és amikor az tüzet fogott, a családfő egy kevés bort öntött rá. A megmaradt borból a családtagoknak is inniuk kellett. Az apa ezalatt egy pénzérmét dobott a tűzre, majd a család minden tagjának is adott egyet-egyet (szintén bőséghozó motívum). Csak ezután került sor a panettone felszeletelésére, amelyből a hagyomány szerint egy darabot meg kellett őrizni a következő karácsonyig. Ha az év során elveszett a panettone szelet, az nagy bajt jelentett a családra nézve.
Egy másik legenda szerint Lodovico Sforza herceg (il Moro) egyik madarásza, Ugo szenvedélyesen szerelmes volt az udvar melletti pékség tulajdonosának, Toninak a lányába, Adalgisába. Hogy minden nap találkozhassanak, Ugo álruhába bújva pékinasnak szegődött Toni sütödéjébe, amely a környékbeli konkurencia miatt egyre rosszabbul ment. Ugo ekkor furfangos cselt eszelt ki: az udvarból ellopott két sólymot, eladta őket, az árukból pedig vajat vett, amit éjjel becsempészett a másnapra készülő kenyér tésztájába. Az ízletes kenyérnek hamar híre ment, Ugo következő nap is elcsent két madarat, majd ismét vajat vett, és ezúttal cukrot is, amit megint belekevertek a kenyértésztába. Az emberek ezután kígyózó sorokban álltak a pékség előtt, mind a panettonéra vagyis »pan del Toni«-ra (Toni kenyerére) várva. A pékség így megmenekült, Ugo pedig jutalmul elvehette feleségül Toni lányát, Adalgisát. >>>
 A legismertebb történet azt meséli, hogy Ludovico Sforza udvarában, a karácsonyi ebédre készülődve a nagy sietségben a szakács odaégette az ünnepi kalácsot. Antonio, a pékinas, rettegve a herceg haragjától, s hogy mentse, ami még menthető, elővette az odaégett kalács tésztájából korábban ellopott kovászt, és vajat, tojást, mazsolát, cukrozott citrusgyümölcsöket adott hozzá, majd a tésztából új kalácsot sütött, amelynek akkora sikere lett a meghívottak körében, hogy Milánó ura hálából »pan di Toni«-nak nevezte el.
És hogy mi a titka a jó panettonénak? Az első osztályú hozzávalók, a kovász, a dagasztás, és ami talán a legfontosabb, a speciális kemencékben, két részletben – először magasabb, majd alacsonyabb hőfokon – való sütés. Épp emiatt szinte lehetetlen otthoni körülmények között olyan panettonét sütni, mint amilyet az olasz cukrászok készítenek.
S ha már unjuk az »egyszerű« panettonét, egy éles késsel vágjuk le az alját, szedjük ki a belsejét, a belső falát kenjük ki narancslekvárral, végül töltsük meg mákfagyival, tegyük vissza az alsó tésztaréteget, és tálalásig tartsuk mélyhűtőben. (A panettone kikapart belsejéből csodás karácsonyi tiramisù jellegű desszertet készíthetünk.)
A pandoro titkai
A pandoro nyolcágú csillag alapú, magas, puha, foszlós kalács. Nevét – »pan d’oro« aranykenyér – aranysárga színéről kapta. Eredetére vonatkozóan a panettonéhoz hasonlóan több forrás is fennmaradt. Egyesek szerint a Velencei Köztársaságban a 16. században a nemesek asztalán már gyakran előfordult egy aranypapírba csomagolt kalács, ami a mai pandoro egy korábbi verziójának tekinthető. Ettől valószerűbb történet az, amely szerint a pandoro az ún. » Pane di Vienna«, azaz bécsi kenyér, amely nem más, mint egy vajas tészta alapú kalács és a hagyományos veronai karácsonyi sütemény, a csillag alakú » nadalin« összeolvadásából jött létre. A 19. században végül maguk a veronai cukrászok emelték mesteri tökélyre a pandoro elkészítési módját, közkedveltté téve nem csak Verona környékén, de egész Itália területén e karácsonyi süteményt.
Tojás meg mandula = torrone
A panettone és a pandoro mellett a leghíresebb olasz karácsonyi édesség a torrone, s mint szinte mindenhez, a furfangos olaszok ehhez is házasítottak egy olyan háttértörténetet, amely alapján szőröstől-bőröstől magukénak tudhatják a mézes-mandulás téglákat. A legenda szerint az első torronét a cremonai cukrászok készítették 1441. október 25-én, Bianca Maria ( Filippo Maria Visconti lánya) és Francesco Sforza esküvőjére. Az ajándékot a cremonai dóm harangtornyának, a Torrionénak (illetve később Torrazzónak) a mintájára formázták, innen a torrone név. Egy másik feltevés szerint az édesség római eredetű. Ezt azzal bizonyítják, hogy már Kr. e. 116-ban Marcus Terentius Marronis is említést tett egy bizonyos mézes-mandulás desszertről, amelyet cuppedo-nak hívtak, a cupeto szót pedig a mai napig is több dél-olaszországi dialektus használja a torrone megnevezésére. Nagyon valószínű azonban, hogy a torrone elődje, a » turun« az arab világ egyik kedvelt édessége volt, amit szinte egy időben vettek át mind a spanyolok, mind az olaszok. Az édesség az idők folyamán olyannyira közkedveltté vált, hogy Cremonában már a 19. század közepétől ipari méreteket öltött a gyártása. A város hálából minden év novemberében hatalmas ünnepséget rendez, melynek főszereplője természetesen nem más, mint a torrone. A többnapos rendezvényen korhű öltözékben reneszánsz lakomát tartanak, felelevenítik a Sforza-Visconti házasságkötést, de számos más érdekes és ízletes program is várja a Cremonába látogatókat.
Receptek A pandoro karácsonyfa hamar elkészíthető, nem igényel különleges hozzávalókat. Ahogy az olaszok mondják, fa effetto, vagyis nagyon látványos is, és a díszítésnek csupán a fantáziánk szabhat határt.  Pandoro karácsonyfa Hozzávalók: 200 g rumos-fahéjas cseresznyebefőtt 30 g ezüst dekorgyöngy 400 g meggy- vagy cseresznyelekvár mentalevélkék 200 g mascarpone 100 g ricotta 1 dl tejszín 100 g kristálycukor 2 teáskanál őrölt fahéj 2 tojássárgája 1 evőkanál rum A tojások sárgáját a kristálycukorral verjük habosra, ízesítsük a rummal, a fahéjjal és 4 evőkanál meggylekvárral, majd kanalanként adjuk hozzá a ricottát és a mascarponét. A tejszínt verjük kemény habbá, és óvatosan, hogy a hab össze ne essen, keverjük össze a tojásos-mascarponés-lekváros masszával. A krémet folpackkal fedjük le, és felhasználásig tartsuk hűtőben.
A pandorót keresztben egy éles késsel vágjuk fel úgy, hogy legalább öt csillag-réteget kapjunk. Minden réteget kenjünk meg meggylekvárral, és az egyes rétegeket kissé elfordítva tegyük egymásra. (Így kapjuk meg a fenyőfa formát.)
A mascarponés krémet töltsük habzsákba, majd nyomjunk belőle a fa „ágaira” egy-egy hógolyót, minden hógolyóra ültessünk egy-egy cseresznye-gömböt, és/vagy mentalevélkét, végül tetszés szerint szórjuk meg az ezüstszínű dekorgolyóval, és ha még bírjuk a kalóriákat, porcukorral is. Tálalásig mindenképp tartsuk hűtőben!
A torronét persze nem csak önmagában ropogtathatjuk. Az alábbi desszertet azoknak ajánljuk, akik valami különlegességgel szeretnék elvarázsolni szeretteiket a karácsonyi vacsora végén. (Nagy előnye, hogy néhány óráig dermednie kell, így akár előző nap is elkészíthető.)
 Karácsonyi torrone puding
Hozzávalók:
0,5 l tej
2,5 dl tejszín
9 g zselatinlap
4 evőkanál akác- vagy gesztenyeméz
2 evőkanál brandy
1/2 vaníliarúd kikapart belseje
25 g burgonyakeményítő
4 tojássárgája
100 g kristálycukor
100 g mandulás vagy mogyorós torrone
A zselatinlapokat áztassuk hideg vízbe. A torronét törjük apró darabokra (30 grammnyit tegyünk félre a díszítéshez).
A tejet, a tejszínt és a vaníliát lassú tűzön melegítsük fel. Amikor forrni kezd, adjuk hozzá az apróra tördelt torronét, és húzzuk le a tűzről.
A tojássárgákat a cukorral verjük habosra, közben adjuk hozzá a burgonyakeményítőt, és nagyon lassan adjuk a tejszínes-torronés, még meleg, de nem forró tejhez, majd az egészet kis lángon, folyamatosan keverve, gőz fölött sűrítsük be. (Akkor jó, ha a sűrű krém a kanálra rátapad, de még csorgatható.)
A krémet ezután vegyük le a tűzről, és oldjuk fel benne a jól kicsavart zselatinlapokat. Adjuk hozzá a brandyt, 2 evőkanál mézet, majd öntsük mogyoró- vagy mandulaolajjal kikent formás tálkákba, és tegyük hűtőbe legalább 4-5 órára.
Tálaláskor a tetejét díszítsük a megmaradt torronedarabkákkal és néhány csepp mézzel.
Forrás: piazza-piazza.blogspot.com (Piazza Gabriella)
Korábbi megjelenés: www.gasztrotipp.hu
|
|
