Kilátás a Lánchídra és a várra

Gresham Palace hotel - Páva étterem

»Az összesen hetvennégy hotelt számláló Four Seasons szállodalánc budapesti ékessége, az exkluzív fekvésű Gresham-palota az egyik legszebb hotel, ahol életemben jártam – mondja Greg Kocsis, a szálloda étel- és italigazgatója. – A Páva eleganciája egyszerűen tökéletes. A belépő vendéget nyugodt, meghitt légkör fogadja, decens art deco bútorok, fehér damaszt és lágy fények. Nincsenek harsány színek, nincs pörgés-zsizsgés. A kényelmes, kecses karosszékekből a Lánchídra és a budai várra nyílik kilátás.«

2008.06.30 11:05     |     Szerző: Francisk Réka    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Péter

A húszas éveket idéző art deco, valamint szecessziós stílus keltette kifinomult környezetre vajon hogy rímel a harsány, paradicsommártásos olasz konyha?

»Nos, az olasz konyhában nem csak pizza sül, nem csak rizottó rotyog – válaszolja Simone Cerea, a bergamói születésű olasz séf. – Az olaszok konyhája igen változatos, boszorkányos ügyességgel főzik millióféle zöldségüket ’al dente’, fantasztikusan bánnak a fűszerekkel, halakkal és húsokkal.« A Páva olasz luxusétterem, ahova az olasz séf becsempészte az olaszok életszeretetét, és ezt finoman tálalja. Az étlapon éppúgy megtalálható a ritka fehér szarvasgomba, mint a rizottó. Az már csak természetes, hogy minden kenyér, tészta helyben készül. Az idényjellegű alapanyagokat igyekeznek a magyar piacról beszerezni, magyarázza Simone. »Magyarország tulajdonképpen bio-piac, csak tudni kell, hol vásároljunk – fűzi hozzá. Budapest és Magyarország iránti tiszteletből a séf az étlapon tartja az omlós libamájat. – Ennek a hungarikumnak én is bolondja vagyok!«

A hajszálpontos arány- és stílusérzék talán az egyik legfontosabb erénye a helynek, és már rögtön az étlapon is szembeötlik. »Greg és én ragaszkodtunk ahhoz, hogy az étlap ne terjengős legyen, hanem rövid és érthető. Próbáltunk eltávolodni a fantázianevektől, nem szerepel rajta olyan étel, amit ’valamilyen módra’ készítünk el.« A vendégek számára világos és egyértelmű, mit rendelnek.

»A tányéron mindennek ehetőnek kell lennie, hiszen az ízek a legfontosabbak – mondja Simone. – Azt akarom, hogy a vendégek fantasztikusan érezzék magukat, evés közben és utána is. Ezért ügyelünk a mennyiségre, az adagokra is.« A kéthetente frissített, ’Páva ízei’ hatfogásos kóstoló menü gond nélkül végigehető, s minden fogás mellett szerepel borajánlat. »Tíz éve még annak alapján minősítették az éttermeket, hogy hányféle bort tartottak – meséli Greg. – Ma már más ismérvek mutatják az irányt. A mennyiség helyett a minőség a mérvadó. A Páva olasz ételkülönlegességeivel kiválóan párosíthatók nemcsak az olasz, de a magyar borok is. Olasz és magyar bortúráinkon igyekszünk egészen egyedi borokat felkutatni.«

A személyesség roppant fontos a Pávában. A pincérek közvetlenek, de nem tolakodóak, a felszolgálás művészi módon észrevétlen. – A Four Seasons-nél hagyománnyá vált emberközpontú szervizre büszkék vagyunk, mint ahogy arra is, hogy a személyzet gyakorlatilag változatlan a 2004-es nyitás óta – mondja Greg.

Ezért ne csodálkozzunk, ha visszatértünkkor emlékeznek arra, hogy bal- vagy jobbkezesek vagyunk-e, vegetáriusok vagy éppen valamire allergiásak. Nem véletlen, hogy az étterem látogatóinak többsége törzsvendég, akik rendre visszajárnak Budapest ’art deco szentélyébe’ vacsorázni. Mi mindenkiben a potenciális törzsvendéget látjuk – mosolyog a vérbeli vendéglátós.