Félre az áhítattal!

Gundel étterem

A világ legjobb ötven, aztán legjobb tíz éttermének egyike, rangos szaklapok besorolása alapján. Kívül-belül finom elegancia és művészi érték: a metszett tükrök mellől Munkácsy, Rippl-Rónai néz le a klasszikus stílusú, kristály-ezüst-porcelán terítékekre. Az ember szinte beleborzong: mintha a gasztronómia királyi palotájában járna. Ehhez képest a sportosan elegáns, ifjú étteremvezető Dallos Ferenc és – a Kalla Kálmán nyomdokaiba lépett – Laczkó Ottó konyhafőnök fesztelen és bensőséges, családias hangulatot teremtenek maguk körül. Nyáron a vén fák árnyékában várják az Állatkertből, Vidám Parkból érkező vendéget, s a háromféle ebédmenü sem hírességek zsebéhez van szabva.

2008.06.27 15:40     |     Szerző: Simándi Júlia    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Péter

Ugyanakkor aki túlteszi magát az indokolatlan áhítaton, az »megkapja a Gundelt«: ugyanazt a hibátlan kiszolgálást, figyelmességet, és ugyanazokat az ízeket, mint a vacsorára érkező, szmokingos-estélyiruhás diplomatakör.

Aztán a hihetetlenül népszerű vasárnapi brunch, ahova ősztől tavaszig szinte be sem lehet férni. S ha valaki rendszeresen látogatja a Gundelt, elég szép kedvezményeket is kap. Az egyre szaporodó ételérzékenységek, allergiák, vagy éppen a vegetárius irányzatok sokfélesége, a vallási előírások sem jelentenek már gondot.

Laczkó Ottó a Hilton Szálló, majd az Atrium Hyatt séfjeként számos szakácsversenyen megfordult, világkupát nyert, Norvégiában is dolgozott – ezek után hívták ide főszakács-helyettesnek, a legendás, nemrég visszavonult Kalla Kálmán mellé. Laczkó úr azt vallja, hogy szállodaséf van sok, meg remek séf is akad néhány, de Gundel-séf az egész világon csak egy lehet. A Gundel-konyha nagy fordulata 2003 körül volt. Több hal, több zöldség és nemesebb húsok kerültek fel akkortájt, megőrizve természetesen azt a szemléletet, hogy minden ország a saját alapanyagaiból készült saját ételeit tudja a legjobban prezentálni. Még több lett a magyar karakterű étel, de korszerűbb technológiával elkészítve, szelídebb fűszerezéssel, és visszanyúlva a paprika előtti magyar konyha hagyományaihoz is.

Nem más trendeket szeretnének másolni, hanem a divatot igyekeznek ők maguk teremteni. És mivel a »gasztrómiai krém« is gyakran jár ide vendégként, sőt barátként, ez a szándék megvalósulni látszik. »Írhat egy konyhafőnök akármilyen csúcsétlapot – mondja Ottó –, de az étteremben a pincérek tudják, hogy mit szeretnek, mit lehet eladni. És én még ennyi jó kollégát egy rakáson nem láttam.« A konyhában változatlan az összeszokott csapat. Dallos Ferenc például tizenöt éves kora óta itt »lakik«, végigjárta a szamárlétrát, huszonöt évesen lett éttermi igazgató.

Arra számítanak, hogy egyre több tanuló szeretne majd itt tanulni. Mert hamarosan felújítják az egész konyhát, lesz benne oktatókonyha is. Étlapváltáskor, nevezetes alkalmakkor eddig is volt ún. séfasztal a Gundelben, de Dallos Ferencnek az a terve, hogy a kiválasztottak a konyha szívében, üvegfallal leválasztott térben kóstolhassák meg a legújabb kreációkat, s a rendkívüli élménynek nem lenne felára. Szárnyakat kaphat az alkalmi főzőiskola is, valamint a borismereti és gasztronómiai tanfolyamot, a Boregyetemet is méltó helyen rendezhetik meg.

A derűs és lendületes páros tele van tervekkel. Dallos úr szerint enyhíteni lehetne az este megkívánt zakó és nyakkendő formális eleganciáján. Ugyanis a hazai közönségből azok jönnek el, akik külföldi üzleti partnereiknek szeretnének mutatni valami különlegeset, illetve a párok, családok, ha ünnepelnek. »Mindig megkérdezzük tapintatosan, milyen alkalomból választottak minket, és igyekszünk valami meglepetéssel szolgálni. Az a legfontosabb, a munkatársakba is belenevelt szemlélet, hogy a magyar vendégre úgy kell vigyázni, mint a szemük fényére.«