Gyömbér

[Zingiber officinalis]

Eredeti hazája valószínűleg India. A régi szanszkrit szövegek singaberaként (tkp.: szarv formájú) említik, ebből származik tudományos neve is.

2007.12.15 15:30     |     Szerző: Halász Zoltán   

A gyömbér évelő növény, 20-30 centis levelekkel. A fűszer a föld alatti gyökértörzséből, az úgynevezett rizómából készül. Frissen vagy szárítva használják. Japánban és Kínában az étkezések fogásai között gyömbért rágcsálnak, hogy ínyüket előkészítsék a következő fogásra.

A szárított gyömbér szabálytalan formájú, színe a sötétessárgától a világos barnáig változik. Illóolaját – ami a fűszer kellemes aromáját adja – desztillálják, és kozmetikumok készítésére használják fel. Az európai konyhákon a gyömbér a középkorban kedvelt fűszer volt. Csípős íze, jellegzetes illata levesekben, húsokban, de édességekben is megjelent. A 18. századtól fogva veszített jelentőségéből, de a magyar konyhában még ezután is sokáig megőrizte kitüntetett helyét. Az 1742-ben, Nagyszombatban kiadott »Szakáts mesterségnek könyvetskéje« receptjei között böngészve számos gyömbéres fogást találtam. A »tyúkfi magyar lével« például »eleven borssal, petrezselyem zöldjével és gyömbérrel« ízesítve készült az egyik recept szerint. A »savanyú petsenyét« – miután nyárson megsütötték és darabokra metélték – hús levében főzték meg, amelybe bort, ecetet, citromszeleteket, majoránnát, borsot és gyömbért tettek ízesítőnek. A legendás »szakács Anonymus«, aki a galgóci Thurzó-ház konyhájának kulisszatitkait hagyta számunkra örökül receptek formájában, egyebek között levesek, halak, húsételek ízesítésére javallotta a gyömbért. A zsidó konyha máig is gyömbérrel ízesíti a maceszgombócot. És miközben Európa legtöbb országában hosszú időre kiment a divatból – távol-keleti őshazájában a mai napig népszerű fűszer maradt. Az indiai konyha tandoori – vagyis nyárson, agyagkemencében sült fogásai közül az egészben sült csirkét egyebek közt paprikával, cayenne-borssal (vagyis csilipaprikával) és zöld gyömbérrel fűszerezik (ez utóbbi a nem szárított gyökérből metszett, frissen csípős szeleteket jelent). Ugyanez adja ízét a Mutan jan piláfnak is, melyet sertéshúsból, rizsből, kókuszreszelékből, joghurtból s egyebekből főznek össze, fűszerei pedig szerecsendió, pisztácia, sáfrány és zöld gyömbér.

A maláj konyha savanyú-édes fogását, melyet tőkehalból, tengeri csukából, dévérkeszegből készítenek, fokhagymával, ecettel, paradicsomlével és friss gyömbérrel ízesítik. Ez utóbbi egy részét finomra vágva, másik részét egészben adják a halhoz.

A nevezetes szingapúri gyömbéres bifsztek úgy készül, hogy a marhahússzelethez szójaszószt, kukoricalisztet és cukrot adnak, majd félreteszik néhány órára érni. Ezután egy serpenyőben olajat hevítenek, beledobják a vékonyra szelt friss gyömbért, és addig forralják, míg szirupossá válik és szép barna színt kap. Ekkor adják hozzá a pácolt húst, valamint egy maroknyi bambuszrügyet, és készre pirítják. A szakács az utolsó pillanatban még meglocsolja egy teáskanálnyi szezámolajjal, és párolt rizst ad hozzá körítésnek.

Európában az angolok kaptak rá az ízére, mégpedig a mézeskalács jóvoltából, aminek gyömbér adta meg az ízét. Ezért nevezik gingerbreadnek vagyis gyömbérkenyérnek az elmaradhatatlan angol teázások ugyancsak elmaradhatatlan csemegéjét. Mondani sem kell talán, hogy valójában ez sem angol találmány; keresztes lovagok vagy velük utazgató kereskedők hozhatták magukkal Keletről.

A franciák szerint pedig éppenséggel Szent Gergely hozta volna a mézeskalács receptjét Örményországból, ahonnan az üldöztetések elől menekült Frankhonba a 11. században. A franciaországi Pithiviers városka lakói mindmáig azt vallják, hogy náluk készültek az első gyömbéres mézeskalácsok, s hogy tőlük tanulták el Európa népei.

Akárhogy is volt: annyi bizonyos, hogy a gyömbérsör – melynek a fűszer régi-új népszerűségét leginkább köszönheti – a brit szigetekről terjedt el Európa és Amerika országaiban. Enyhe alkoholtartalmú ital, cukor, gyömbér és tisztított borkő elegyéből, erjesztéssel készítik. Létezik gyömbérbor is, ez esetben a a vízhez gyömbért, cukrot, élesztőt, citromlevet, mazsolaszőlőt, borsot (néha alkoholt is) adnak, s az egészet erjesztik. A gyömbérbor és whisky keveréke adja a Whisky Mac elnevezésű italt.