Kincses Bácska titkai

A Hajós-bajai borvidék gasztro- és borkultúrája

Észak-Bácska sokszínű területén, apróbb, népesebb falvaiban, városaiban a németek, svábok, szerbek, bunyevácok, székelyek ma is őrzik tradicionális ételeiket, ízeiket. A jó étel mellé jó bor is dukál: a több évszázados múltú, hagyományos szőlő- és bortermeléséről nevezetes Hajós-bajai tájegység legkitűnőbb, minőségi borait mérik hozzá.

2009.07.31 09:41    

 

 

 

 

Bajai tésztás halászlé, csukapörkölt, harcsapaprikás, bácskai húsos galuska – bizonyára mindannyian ugyanarra a városra gondolunk, Bajára, ahol a hal, a halból készült étel a bácskai ember asztaláról, konyhájából sosem hiányozhat.

 

– Bizony így van – mondja Farkas Attila gasztronómiai szakértő –, s hozzá kell tennem, nálunk a halétel nemcsak ünnepnapjaink eledele, de mindennapjaink része is. A Hajós-bajai borvidék nem véletlenül érdemelte ki a Kincses Bácska elnevezést. Az alföldi tájtól eltérően ugyanis itt zömmel löszös talajt találunk, amely a kiváló minőségű zöldség- és gyümölcsfélék termesztésének alapját jelenti. A borvidék gasztronómiai kultúrájának gyökereit a térségben élő sokféle nemzetiség máig őrzött, hagyományos ételféléi jelentik, ezek keveredése folytán alakultak ki belőlük a speciálisan hajósi, bajai ételek. A Hajós-bajai borvidék jellemző ételeihez – legyen az szerb gyuvecs, rácos halsaláta vagy bácskai töltött paprika – jellemzően sok hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot használunk fel, azaz Bácska zöldféléit. Ezek intenzívebben emelik ki a lecsós vagy sült ételek karakteres vonásait.

 

– A jó ételhez jó minőségű bor dukál, mégpedig egy olyan borvidékről, ahol a legmagasabb a napsütéses órák száma az egész ország 22 borvidéke közül. A Hajós-bajai borvidék ezért a gyümölcsös, tüzes vörös- és fehérborok hazája – teszi hozzá Bán Ferenc borász. – A Hajós név az 1970-’80-as évek óta nőtt össze a cabernet sauvignon fajtával. Vele kezdődött a prémium minőségű bor előállítása, forgalmazása. A paletta azóta jelentősen szélesedett, mégpedig kékfrankossal, chardonnay-val, rajnai rizlinggel és olaszrizlinggel. A hungarikumok között szereplő kadarka és a cserszegi fűszeres tette még színesebbé a tájegység kiváló minőségű borainak választékát. Az említettek mellett büszkék vagyunk jégborunkra. Ez a magas cukortartalmú, minőségi desszertbor már egy évszázada elterjedt Németországban, s igen kelendő. Az egyik legdrágább borfajtáról van szó; hazai termesztése, szüretelése, előállítása éppen a mi borvidékünkön kezdődött el.

 

A jellegzetes bácskai ételeknek – folytatja Bán Ferenc – méltó kiegészítői lehetnek a táj különböző vörös- és fehérborai. Bár a bortrendek egyre dinamikusabban alakulnak át, a hagyományos sült halételekhez azért még sokan fogyasztanak fehérborokat, például olaszrizlinget vagy chardonnay-t, míg a pörköltfélékhez kékfrankos, zweigelt illik, a halászlékhez kadarka, kékfrankos, míg a nálunk oly jellegzetes vadételekhez a gyümölcsösebb kékfrankos meg a cabernet sauvignon.