Aki a hetvenes évek derekától megfordult a budai Frankel Leó és Gül Baba utcák sarkán álló, romkocsma állagú épületben, mindig elámult, hogy a lepusztult környezetben az ajtón túl micsoda fantasztikus konyhai meglepetéseket talál. A házat elbontották, új épült a helyén – Alice pedig egy szintén nem túl lelkesítő állagú Hörpintő épületébe vitte át a Kisbuda nevet, ez lett a mai étterem. Belsőépítészetében megelőzte korát – a falakat borító szekrény-, kredenc és ágytámla darabok akkor még nem is sejtették, hogy évtizedek múlva a posztmodern korai előfutáraként fogják idézni megalkotóikat. És hát a konyha, amely kifinomult volt, sohasem harsogó, de karakteres, a séfek pedig éltek a kísérletezés szabadságával.

Megjegyzendő, akkor még időnként felhangzott a rádióban Bilicsi Tivadar éneke: »Jöjjön ki Óbudára, egy jó túrós csuszára…«

Óbuda szinte fenekestül felfordult, és az emberek – úgy általában – minden második sarkon találtak valami vendéglőfélét, csak épp az »óbudaiságot « kevesen tudták megközelíteni, még kevésbé megőrizni.

Amikor mindenütt találhatni újat – akkor érték a régi. Ennek a felismerésnek a jegyében szabta át az étterem a profilját: mostantól Kisbuda Halétterem a neve.

Merész vállalkozás, különösen annak fényében, hogy a vendéglők óvatosan mernek hazai – tavi, folyami – halat kínálni a vendégkörüknek, mert hát a külhoni utazó is óvatoskodik, tengeri halat meg pisztrángot ismer. Holott meglehet, a tengeri hal talán alulmaradna az összehasonlításban…

Az egykor híres óbudai halvendéglők, a kispörköltes, kockás abroszos, kadarkás betérők hagyománya ma föleleveníthető, kedvezőbb áraival vonzóbb lehet a nadrágszíj-meghúzásos időkben a lazacos-bélszínes csúcsgasztronómiánál.

Ugyanis csúcsgasztronómia művelhető hétköznapibb nyersanyagokból is. Ezért kerülnek fel mostantól a Kisbuda étlapjára a már megszokottak mellé a legismertebb magyar halakból készülő halászlék és halételek, meg a legegyszerűbb, de nagyon finom, házias ételek, túróval.

Halászlék…

Sosem fölösleges elmondani, hogy a minden klasszikus halászlé közös jellemzője, hogy vöröshagyma, zöldpaprika kerül bele, és őrölt pirospaprika is bőségesen.

A szegedi (tiszai) halászlé jellegzetessége, hogy a puhára főzött apróhalak átpasszírozásával sűrű alaplé készül, és ebbe főzik bele a halszeleteket, az eredeti szegedi recept szerint harcsát, kecsegét és pontyot.

A bajai (dunai) halászlé alapját halfej- és farok adja. Ezt kevesebb paprikával ízesítik, a lébe pedig frissen gyúrt gyufametéltet is főznek. Pontyból készül, sok hagymával, jófajta házi paprikával, erősségét ízlés szerint regulázzák meg csípős paprikával.

A balatoni halászlé inkább a tiszaihoz hasonlít. Apróhalas alaplé elkészítésével indul, de a tiszainál hosszabb levű, és egy szem krumpli is kerül bele. Ezt szívesebben hívják itt hallevesnek.

Kevésbé ismert a korhely halászlé. Ebbe tálalás előtt belefőznek néhány citromkarikát, babérlevelet, és tejföllel (olykor az asztalnál mustárral) ízesítik. Nem csípős, inkább savanykás – mondják, jó másnaposság ellen, mint minden savanykás étel.

A ház egyik érdekessége lesz a zöldséges, folyami rákkal készült halleves – valamikor a zalai rák volt Krúdy csemegéje is. Ez a specialitás kifejezetten az új profil bemutatásának alkalmára készült.

Elfogultként nagyon remélem, hogy a rácosan készült ponty is sok külhonit győz majd meg az édesvízi halak kiválóságáról.

A halakhoz leginkább illő fehérborokat az ételsor bemutatón a Konyári, a Figula és a Laposa Családi Pincészet válogatásából kóstoltuk. Hogy mely borok kerülnek majd fel a borlapra, a bemutatón részt vevő törzsvendégeink véleménye alapján döntik el.



…meg túrós mindenfélék

Hogy a túrós csusza milyen fölséges lehetett vagy száz éve, azt csak most érezzük igazán: a mostantól Halétteremnek címzett intézmény megrendelésére Hódmezővásárhelyen készítenek túrót. Ez kerül a szép magas kapros-túrós pitébe, a mályvaöntettel megcsurgatott túrógombócba, a Rákóczi túrósba, a túrós palacsintadesszertbe, a túrós-kakaós borzasba, a barackos-túrós pitébe – mind elszáll, oly könnyű! –, és hát a túrós csuszába meg a sztrapacskába is, amely nélkül Óbuda nem is lenne az, ami.

Ha csupán egy jelzőt használhatnék fel az új halas étlap jellemzésére, angol szót választanék: orgasmic.

(Külön köszönet Lajtai Lajos slágere szövegíróinak: Békeffi Istvánnak és Szenes Ivánnak.)


Kisbuda Gyöngye
1034 Budapest Kenyeres utca 34.
Telefon: (+36-1) 368-6402, (+36-1) 368-9246
Nyitva tartás: keddtől szombatig 12–24.
Vasárnap, hétfőn zárva.
www.remiz.hu
remiz@remiz.hu, gyongye@remiz.hu