Molekuláris gasztronómia, hmm… nem szeretem ezt a szót. Inkább azt mondanám, az étel evolúciója. Így jobban meg tudom ragadni a lényeget – nyilatkozik az újító konyhatechnológiáról Enrique Sánchez Gutiérrez. A spanyol sztárséf júniusban Magyarországra látogatott, hogy bemutassa a szakmának, milyen trend hódít manapság hazájában.
Enrique Sánchez Gutiérrez az Európa-hírű spanyol sztárséf, Ferran Adriá tanítványa. Őt és partnerséfjét, David Mirallest hívta Magyarországra júniusban a Lucullus Baráti Társaság Gasztronómiai Egyesület és az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda). Céljuk, hogy bemutassák és közelebb hozzák a magyarokhoz a spanyol és azon belül is az andalúz konyha ízeit, fogásait.
A kezdeményezés érdekessége, hogy a sevillai Grupo La Raza étteremlánc vezető séfjének, Enrique Sáncheznek meghívásával az itthoni séfek és újságírók nemcsak az andalúz tradicionális ízekhez kerültek közelebb, de betekintést nyertek a molekuláris gasztronómia felettébb titokzatos, jórészt ismeretlen, viszont annál élvezetesebb és ízletesebb világába.
Enrique és David »kettős játékot űztek«: a sajtótájékoztatóval egybekötött főzőbemutatón elkészítettek egy tradicionális ensaladillát (hagyományos anadalúz étel főtt tojással, répával, burgonyával és tonhallal – ezeket összekeverjük és spanyol majonézzel tálaljuk, ami tojásból, olívaolajból és egy kevés tejből majonézt készül), majd ennek a modern változatát, olívaolaj tésztával, lactolesa habbal (ez tejből, olajból és tojásból készül), tésztatornyocskákat formálva.
– Tisztelem és szeretem a hagyományos ételeket, az ensaladillát például, amit még nagymamám készített nekem gyerekkoromban. De, munkámból adódóan, rajongok a modern konyhatechnológiával elkészített ételekért is. Elkötelezett híve vagyok a jövőbe mutató eljárásoknak és olyan, a kémiából ismerős anyagoknak mint pl. a folyékony nitrogénnek – fejti ki Enrique Sánchez a főzőbemutató után. – Ötven évvel ezelőtt a tudomány nem volt jelen a konyhában. Most igen: biológusok, kémikusok, analitikusok dolgoznak mellettünk.
– Molekuláris gasztronómia, hmm… – folytatja Enrique –, nem szeretem ezt a szót. Inkább azt mondanám, az étel evolúciója. Így jobban meg tudom ragadni a lényeget. A mi éttermeinkben, a La Razákban, egyaránt szerepelnek tradicionális és evolúciós, más néven modern fogások. Általában azoknál a modern ételekhez, melyek csupán hagyományos alapokra épülnek, odaírjuk zárójelbe, hogy »new concept«, azaz újszerűen.
Spanyolországban a modern, evolúciós gasztronómia olyan, mint bármi más újdonság. Amikor valaki először találkozik az étlapon ezekkel az ételekkel, rendel 2-3 tradicionális spanyol fogást, és melléjük, próbaképpen egy modernet. Aztán ez szinte mindig megváltozik. Következő alkalommal már három »újszerű« ételt kérnek és csupán egy tradicionálisat. Tetszik a vendégeknek, élvezik az újdonság meglepetését.
Pontosan ez egy étterem első számú célja. A vendég szeretné jól érezni magát, és ha erre még az étellel is rá tudunk segíteni, mulatságosabb lesz az este, az összhatás is még jobb. Valami olyat ehetnek, amit ilyen formában otthon nem tudnak elkészíteni, ezért már megérte kipróbálni.
– Én személy szerint szintén a modern konyhát részesítem előnyben a hagyományossal szemben. De azért ez persze szituációfüggő is. Néha, amikor otthon vagyok, pihenek, tévét nézek vagy olvasok, csak összedobok valamilyen egyszerű, hagyományos fogást. Ha viszont étterembe megyek, mindenképpen szeretem kipróbálni a különleges ételeket.
Ferran Adriá Texturas nevet viselő termékeivel különleges állagváltozások érhetők el az ételek készítése során. Íme a sorozat néhány darabja.
Az Agart tengeri vörösalgából nyerik, a japán konyha már a 15. század óta használja kocsonyásító anyagként. Jó hőtartó képessége révén akár forró zselatinok is készíthetők vele.
A Calcic magas kalciumtartalmú só, melyet gyakran használnak az élelmiszeriparban, például sajtkészítésnél. A barnaalgából készült Alginnal keverve reakcióba lép, ezáltal készíthetők vele különböző »kaviárok«, azaz apró zselatingömböcskék is.
A Citras nátrium-citrátból készül, melyet különböző citrusfélékből vonnak ki. Használják az Az élelmiszeriparban megakadályozható általa, hogy a már felvágott gyümölcsök megbarnuljanak. Csökkenti az ételek savtartalmát, ezáltal lehetővé teszi azt is, hogy rendkívül savanyú anyagokból készítsünk zselatinokat.
A Iota egy vörös mohafajtából készül. Kocsonyásító tulajdonságát krémeknél, fagylaltoknál, joghurtoknál alkalmazzák.
A Lecite természetes szójalecitinből készült emulgálószer, melynek segítségével különböző ételekből készíthetők pillekönnyű habok.
A Metil egy cellulózfajta, segítségével lágy zselét lehet előállítani, például »csokoládégumit«.
A Sucro cukor-észtereket tartalmaz. Ezt az emulgeáló anyagot Japánban széleskörűen használják, és kedvelik, mert meglehetősen stabil olaj-a-vízben (O/V) típusú emulziókat lehet vele előállítani. Vízben jól oldódik, olajban pedig (értelemszerűen) nem. Ha vízben vagy vizes oldatban (mint a narancslé) feloldják, már lehet lassan az olajat is adagolni hozzá. Segít megkötni a savasságot.
A Xantana különböző mártások, krémek, gyümölcslevek és levesek sűrítésére alkalmas. A keményítőhöz hasonlóan reagál a sűrítés során, de mivel csak nagyon kevés kell belőle, használata – eltérően a hagyományos sűrítőanyagoktól – nem befolyásolja az étel ízét. A különböző tejtermékeknek krémességet ad. Természetes anyag, fermentált kukoricakeményítőből készül a káposztát károsító baktérium, a Xanthomonas campestris segítségével.
Forrás: Best of Budapest
