Megcsillagozták a Costest

Magyarország megjelenik a Michelin Main Cities of Europe kötetben

Már jó ideje a levegőben volt, hogy magyarországi étterem eljut a Michelin-csillagig, és most megtörtént az áttörés, a Ráday utcai Costes a 2010-es Michelin Main Cities of Europe kalauzban ott szerepelt a csillagosok között.

2010.03.17 16:56     |     Szerző: bji   

Ellentmondásos volt a hangulat a szakmában a kalauz megjelenése előtt még, voltak nézetek, mely szerint hazánk – és akármennyire is az élvonalat képviseli – Budapest még messze jár attól, hogy saját jogon kapja meg a csillagot. Ennél lényegesen optimistább volt már négy évvel ezelőtt a kiadvány nagy tekintélyű igazgatója, Jean-Luc Naret.

Az éttermeknek – mondta –, a Michelin által felállított nemzetközi kritériumrendszert kell követniük, tehát ugyanolyan paramétereknek kell megfelelniük New Yorkban, mint Párizsban vagy éppen Budapesten. A csillag itteni megjelenéséről úgy vélekedett, hogy „nincs már messze ez az idő, hiszen a mostani kiadványainkban is szép számmal ajánlunk budapesti szállodákat. Ez mindenképpen pozitív előjel. Az inspektoraink már régóta látogatják a várost, keresik az új tehetségeket, az egyedi ízeket, szerencsére egyre többet találnak.” Ehhez még hozzáfűzte: „A Michelin-csillag a tányéron keresendő, a dekoráció, a szerviz, a környezet jóval kevesebbet számít.”

Nos, a Costes, amelynek indító séfje a portugál Miguel Rocha Vieira volt, rögtön magas labdával kezdett: fúziós és molekuláris gasztronómiával. Ez pedig teljesen megfelel az egyedi ízeket kereső Michelin ellenőröknek, akik az innovációt, a fantáziát igen nagyra becsülik (és magasra pontozzák).

Vieira állítólag borúlátóbban ítélte meg a csillag megszerzésének idejét, ezért búcsúzott a tulajdonos Gerendai Károlytól (Sziget fesztivál stb.). A helyébe lépő argentin Nicolas Rafael Delgado megtapasztalhatóan továbbvitte elődje igényességét, és a visszatérő inspektorok az ő munkáját is figyelembe véve hozták meg döntésüket.

A csillag az egész város, sőt, az egész ország turizmusára kihathat. Szerencsére ezek az ajánlások megmozgatják azokat a tehetős ínyenceket, akik képesek bejárni Európát vagy a világot egy kiemelkedő kulináris élményért, nyomukban pedig elindulnak a turisták szélesebb rétegei is. Vagyis a csillag olyan, mint az első fecske – tudniillik követi a többi.

Azon felül pedig a „főtiszti” csillagot megelőző Bib Gourmand minősítést is kapott négy hely: Bock Bistro (társtulajdonos séf: Biró Lajos), Arcade Bistro (séf: Fazekas László), Csalogány 26 (séf: Pethő Balázs), 21 Magyar vendéglő (séf: Litauszki Zsolt). Ez a szimbólum mintegy belépő (lehet) a csillagosok közé.

Bármelyiket megszerezni nagy tisztesség – és nagy teher is, mert innentől csak fölfelé szabad menni. A címet el is vehetik a híres étteremkalauz minősítő ellenőrei.

A Costes minden elismerést megérdemel. Csillaga még ennél is szebben ragyoghatna, ha séfje itt nevelődött honfitársunk lenne, és ha a menüben a zsűri hazai beszállítók nyersanyagait találnák. Mert egyelőre a lepényhal, a homár, az ördöghal és a szentjakabkagyló – bármily nagyszerű is a tálon – semmit nem mutat abból, hogy az ételt Magyarországon szolgálták fel.