Csaknem egy évtizednyi működés után a Centrál Étterem és Kávéház tulajdonosai úgy döntöttek, 2009 során teljesen megújítják a ház gasztronómiai kínálatát. Az új cukrász részlegben Mihályi László mestercukrász alakítja ki újdonságaival a karakteres Centrál arculatot, és kreációi megjelennek a hazai catering piacon is. A konyha élén Cseh János mesterszakács a magyar gasztronómiai hagyományokra támaszkodva, a mai igényeknek megfelelően alakítja át a kávéházi gasztronómiát.
A monarchia nagykávéházainak hagyományait újjáélesztő belvárosi intézmény mára a városi polgárság népszerű és megszokott találkozási pontja lett. Tulajdonosai – dr. Somody Imre és felesége, Somody Helga – ugyanakkor azt is tudják, hogy konyhai és cukrászati szolgáltatásaik nem tartottak lépést a magyar éttermi világ elmúlt években tapasztalható megújulásával.
Most mind a konyhai, mind pedig a cukrászati területen olyan egyéniségek veszik át az intézmény karakterének formálását, akik már hazai és nemzetközi hírnévre tettek szert.
2009 első félévétől a Centrál konyhájának élén Cseh János mesterszakács áll, korábban – többek között – a budapesti Hotel Sofitelnek és a Gundel étteremnek volt konyhafőnöke.
A cukrászati kínálat megújítója Mihályi László mestercukrász, a gyorsan híressé lett váci Desszertszalon alapító tulajdonosa. Ő előzőleg szintén a budapesti Hotel Sofitelben volt főcukrász, ezenkívül döntőse a 2009. januári Coupe du Monde de la Pâtisserie cukrász világbajnokságnak. E két szakember karaktert és korábban nem látott minőséget kínál a Centrál számára, mely így modern kávéház-étteremmé válhat, nélkülözve a magyaros éttermek konyhai nehézkességét, a gourmet éttermek feszes szigorát, és az ipari süteménygyárak önismétléseit.
Az alagsorban, csaknem százmillió forintos beruházással kialakított cukrászműhely (melyet szívesebben említenek manufaktúra néven) elviteles szolgáltatást is indít, kapacitása elegendő a catering piac majdani kiszolgálására is.
Centrál Étterem és Kávéház
1053 Budapest, Károlyi Mihály u. 9.
Telefon: (+36-1) 266 2110, fax: (+36-1) 266 4570
www.centralkavehaz.hu
info@centralkavehaz.hu
A Centrál kávéház és étterem története
1887-ben nyílt meg az Erényi Ullmann Lajos által építtetett és Quittner Zsigmond tervezte Centrál Központi Kávéház. A kávéház valóban központi helyen állt, kulturális intézmények, újságszerkesztőségek, nyomdák környezetében – és az ide betérő emberek lelkében is. Már ez is arra predesztinálta, hogy Budapest szellemi életének központja legyen. A régi Centrál belsőépítészeti kialakítását a század első évtizedeiben a historizáló eklektika jellemezte. A berendezésben szerepet kaptak a thonet székek, öntöttvas lábakon álló márványasztalok, perzsaszőnyegen plüssfotelek, angol klub bőrgarnitúra néhány pálma társaságában, a falon városfotók, grafikák és tükrök, az asztalokon nemes vonalú kerámiák.
A régi Centrál egyik legfontosabb hagyománya a híres vendéglátáson túl a kávéház intellektuális jellege, a pezsgő kávéházi szellemi élet volt, hisz egykor éjjel-nappali nyitva tartás mellett festők, építészek, szobrászok, újságírók, színházi emberek, fotósok, muzsikusok, művészettörténészek, orvosok, egyetemi tanárok otthona, törzskávéháza volt. A Centrál mai kifejezéssel élve saját korának tudás- és információs központja volt.
1905-től Mészáros Győző vette át az üzlet vezetését, s nagy súlyt fektetett a hely szellemi életére. A fénykorát ekkor élő kávéházban vitázott többek között Gombocz Zoltán (nyelvész), Eckhardt Sándor (szótáríró), Szekfű Gyula és Hóman Bálint (történészek). Nevezetes Kerek Asztala körül szerkesztette Kiss József a Hét című újságot, innen indult el és tért vissza a Nyugat. Törzsvendég volt itt Ady, Karinthy, Móricz, Babits, Osvát, Kosztolányi, Krúdy, Ignotus, Szabó Lőrinc, Tóth Árpád, Kaffka Margit, később Illyés Gyula, Tamási Áron, Veres Péter – hogy csak néhányat említsünk az akkori szellemi életének nagyjai közül.
»A Centrál egyedülálló intézmény volt a maga nemében, szabadegyetemféle, de annál több, mert eredményesebb... Egyszóval a magyar szellemi élet elitje, krémje gyűlt itt össze« – írta róla Kolozsvári Grandpierre Emil.
A második világháború után a Centrálban szerkesztették az első irodalmi folyóiratot – az Újholdat – így lett törzsvendége Nemes Nagy Ágnes, Pilinszky, Szabó Magda, Mándy Iván, Örkény, Ottlik. 1949-ben azonban végleg bezárt a Centrál, és elkezdődött az egykori híres kávéházhoz méltatlan, hányatott sorsa. A hely előbb a metróépítő munkások étkezdéje, majd az ELTE Eötvös Klubja lett. Az 1990-es években játékteremként üzemelt, állaga közben egyre romlott. Végül több mint ötven év után dr. Somody Imrének köszönhetően ismét a régi fényében ragyoghat a páratlan hangulatú hely.
Mihályi László mestercukrász birodalma
A cukrász manufaktúrában a legmagasabb minőségű alapanyagokból, adalékanyag-mentesen, nagyon jó minőségű kakaóból, csokoládéból, rumból, gyümölcsökből és a ma ismert legmodernebb technológiák segítségével álmodja meg Mihályi László a süteményeket, tortákat, desszerteket.
A mestercukrász több speciális tanfolyamot is elvégzett Gaston Lenôtre-nak a cukrászokat és szakácsokat továbbképző, kiemelkedő színvonalú párizsi intézetében. Idehaza már komoly hírneve volt: váci Desszertszalonjába 2008 tavasza óta ezrek látogatnak el, hogy megkóstolhassák különlegességeit.
A világlátott mestercukrász 2004 végén tért haza, akkor a Four Seasons/Gresham hotelben kezdett dolgozni majd a Sofitelben. Mihályi mester szerint a tálalás a legfontosabb dolog, mert a vendég először a szemével fogyaszt. Különleges tálalásuknak köszönhetően az édességek nemcsak gasztronómiai, hanem vizuális élményt is nyújtanak. A formabontó desszertek megalkotásához naponta sok száz alapanyagot kell beszerezni, legalább 30-40 beszállítóval tartva folyamatosan a kapcsolatot.
»Ma a cukrászdai termékek 70 százaléka különböző vödrös, dobozos, zacskós porokból készül« – mondja Mihályi László. Piskótát, képviselőfánkot, csokoládémousse-t és vaníliakrémet is lehet mesterséges anyagokból előállítani. Így a végtermékek sokkal olcsóbbak, a minőség viszont háttérbe szorul. A félkész, ipari termékekkel rengeteg időt, energiát és persze pénzt lehet megtakarítani, mert nem kell friss gyümölcsöt, tejszínt és más alapanyagokat venni. »Tizenöt cukrász helyett elég hármat alkalmazni,a kezükbe adni a habverőt, hogy keverjék ki a port, és készen is van a sütemény. Ez a technológia sajnos rossz irányba viszi a szakmát.«
Coupe du Monde de la Pâtisserie cukrászbajnokság
Első magyarként, a hazánkat képviselő Mihályi László mestercukrász a 20. helyezést érte el a Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009. cukrász világbajnokságon. A szakma legjelentősebb világversenyét kereken húsz éve rendezik meg Lyonban, melyet a cukrászat Bocuse-eként ismert Gabriel Paillasson kezdeményezett. A 2009-es cukrászbajnokságon tíz óra alatt kellett elkészíteni a csokoládétortát, a parfét és a tányérdesszertet. A parfét óriási jégszoborra kellett végül tálalni, a tortát csokoládéból készült tartókompozícióra. Mindezt 22 tagú nemzetközi zsűri bírálta el.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület révén kijutott csapat tagja volt Mihályi László mestercukrász, Nesztovidisz Zoltánné, az Intercontinental cukrásza, M. Tóth László jégszobrász, továbbá Auguszt József (az Auguszt cukrászda tulajdonosa), aki a zsűriben foglalt helyet. Véleményük szerint eleve sikernek tekinthető, hogy Magyarország – nem remélten – előkelő helyezéssel bekerült a döntőbe. A magyar csapat huszadik helye a körülményekhez képest nagyszerű teljesítmény.
A Centrál Mihályi-féle desszertkülönlegességei
A kevésbé közismert, csillaggal jelölt kifejezések magyarázata a minilexikonban található
Csokoládé tart*
kakaós linzer, 70% ganache*, glaçage*, kakaóbab
Corrida*
mandula-narancs piskóta, narancsos sajtkrém, csokoládémousse*, friss narancs glaçage, glaçage
Centrál
kakaós dacquoise*, csokoládémousse*, gránátalma-coulis*, kakaóbab ropogós
Barackvirág
mogyorós piskóta, őszibarack-coulis*, mandulás fehércsokoládé krém
Bahia
Cointreau* financier*, mandulamorzsa, kókuszmousse, 66% csokoládémousse*
Ardéchoise*
gesztenyepiskóta, gesztenye supreme*, gesztenyekrém, meringue*
Somlói
kakaós piskóta, diós piskóta, vaníliás piskóta, főzött vaníliakrém, csokoládéöntet
Pisztácia diplomata
pisztácia dacquoise*, pisztáciás diplomata puding, sablé breton*, csokoládékrém
Opera
joconde* piskóta, kávé vajkrém, 80% ganache*
Mogyorólevél
mogyoró-dacquoise*, 40% tejcsokoládé chantilly*, csokoládé cremeaux*, praliné ropogós, étcsokoládé plakett
Messidor*
basque tészta*, csokoládépiskóta, málnapuncs, málnás 66% csokoládé, crème anglaise*, málna coulis*
Griottin*
kókusz dacquoise*, meggycoulis*, 70% csokoládémousse*, 40% alkoholos meggy
Eszterházy
diós piskóta liszt nélkül, apareil*, főzött vanília-dió vajkrém
Dobos desszert
dobos piskóta, főzött tojáshabos csokoládé krém, karamell „dob”
Minilexikon
aparell
(fr. appareil [aparejj] = készség, eszköz) Tejjel, cukorral, tojással készült alapkrém, melyhez további ízeket is kever(het)nek
Ardéchoise [ardesoáz]
A dél-franciaországi bortermő tájegység, Ardéche [ardees] környékén termett gesztenyével készült sütemény neve
basque (baszk) tészta
Omlós tészta, melybe a szokásos anyagokon kívül (liszt, vaj, tojás, só, sütőpor) egy citrom reszelt héja is kerül
chantilly, crème ~ [santilli vagy santíjjí, kreem ~]
Tejszínes vaníliakrém. Tojássárgákat keverünk össze cukorral, a vanília kikapart belsejével és a tejszínnel. Folyamatos kevergetés közben nagyon gyönge tűzön kezdjük főzni. Amint a krém kezd összeállni, elhúzzuk a tűzről, hagyjuk kihűlni. Ha már elég hideg, apránként nem cukrozott (!) tejszínhabot keverünk bele.
Megalkotója François Vatel volt, II. Lajosnak, Condé hercegének a séfje. Az észak-franciaországi Chantilly kastélyában megrendezett estélyre találta ki a finom édességet.
Cointreau [koántró]
Édes francia narancslikőr
Corrida
(sp. futás) Bikafuttatás.
coulis [kúlí]
(fr. húslé) Sűrű püré vagy mártás; ételkonyhán például a kimagvalt paradicsom »színhúsa«, paradicsomvelő. Cukrászatban bármilyen gyümölcsből hasonlóan készült gyümölcsvelő.
crème anglaise [kreem angleez]
(fr. angol krém) Tojássárgája, cukor és forró tej felhasználásával készült öntet, a madártej nemzetközi megfelelője (tojáshab nélkül!)
cremeux [kremő]
(fr. krémes állagú) Vízfürdőn felolvasztott és habosra vert, majd jeges vízfürdőn lehűtött csokoládé.
dacquoise [dakuááz]
Olajos magvak lisztjéből és tojásfehérjéből cukorral készült, piskóta jellegű tészta, melyet tejszínes vagy vajkrémmel töltenek meg. Nevét a délnyugat-franciaországi Dax városától nyerte.
financier [finanszjé]
(fr. pénzügyi, tkp.: bankár) Francia teasütemény, hasonló a piskótához. Több vagy kevesebb mandulalisztet tartalmaz. Kihagyhatatlan belőle a barna vaj (beurre noisette). Eredeti formájában téglalap alakú volt, formája és színe az aranytömbökre emlékeztetett, innen kapta nevét. Más nézetek szerint Párizs banknegyedében, a tőzsde környékén volt népszerű ebédpótlék.
ganache [gánáss]
Gazdag csokoládébevonat, melyhez legfeljebb félédes csokoládét habtejszínnel olvasztanak fel. Amikor langyosra hűlt, be lehet vonni vele a süteményt. [A szó eredeti jelentése: ostoba, semmirekellő. A legenda szerint egy csokoládémester inasa fuserálta el az olvadó csokoládét azzal, hogy tejszínt öntött bele. A mester ezzel a kifejezéssel szidta meg – mondja a legenda. A végeredmény azonban sikeres volt, és a név rajta maradt.]
gesztenye supreme [~ szüpreem]
Forrázott tojáshabbal lazított gesztenyekrém.
glaçage [glászázs]
(fr. fényezés) Sütemények bevonó anyaga.
griottin [grioten]
Cseresznyével (vagy meggyel) készült sütemények gyűjtőneve.
joconde [zsokond]
Mandulaliszttel készült piskóta. Nevét a Mona Lisa (La Gioconda) francia alakjáról (La Joconde) kapta. A szokásos piskótáktól eltérően egész tojással készül. Felhasználása azonban azonos az ún. sima piskótákéval.
meringue [mareeng]
(eredetileg fr. meringue [mareeng] a habosít igéből) Rendkívül egyszerű alapanyag édességekhez: a tojásfehérjét porcukorral közepesen vagy nagyon kemény habbá verik, míg a cukor teljesen föl nem olvad benne. – Bár a szó szabályos kiejtése [mareeng] ismert, a köznyelvben az írott és kiejtett mering alak általános, és nem is hibáztatható.
Messidor [meszidor]
(fr. Aratás hónapja) A francia forradalmi naptár tizedik, nyári hónapja. Közelítőleg megegyezik a Gergely-naptár szerinti június 19-étől július 18-áig terjedő időszakkal.
mousse [mussz]
(fr. hab) Eredetileg a francia konyha tipikus édessége. A szokásos krémektől abban különbözik, hogy tojáshab és tejszínhab adja a testét, ezt keverik és ízesítik pl. csokoládéval vagy gyümölcspürével.
sablé [száblé] breton
(fr. tkp. homokpogácsa) Omlós tésztából kivágott, sütőben kisütött kisebb korong. Sütemények talpa.
tarte
(fr. torta, pite) Apró vagy közepes méretű, felül be nem vont tortácska, melynek tetejét többnyire gyümölcs díszíti.
