Kevés olyan szeglete van Olaszországnak, amely ne kecsegtetne izgalmas szépségekkel, ne lenne gazdag történelmi emlékekben és finom ízekben. Ahány tartomány, annyiféle konyha, a különféle régiók kedvelt helyi fogásai olykor nem is hasonlítanak a közhelyek szintjén megismert, szerte a világon elterjedt olasz ételekre.

Nem szolgál fel pizzát, tiramisùt

Ha egy olasz étterem ad magára, akkor nem szolgál fel vacsorára pizzát vagy tiramisùt, még vidéken sem. Az előételekkel már jól lehet lakni, az egyszerűbb éttermekben sem hiányozhat az asztalról a helyben érlelt, pácolt, és egy speciális géppel szelt sonkák és szalámik csinosan feldíszített arzenálja. Parmezánkockák magasodnak egy nagy, kivájt parmezán sajtdarabban, amely akkora mint egy malomkő, kisebb-nagyobb tálakban olívabogyó és olajban áztatott szárított paradicsom színesíti az asztalt. A kenyér mindig házi, hagymával, mazsolával, olivával vagy szárított paradicsommal ízesített.

A grappa (törkölypálinka) vagy a prosecco (habzóbor) vagy egyszerű, hűvös fehérbor azonnal étvágyat gerjeszt, habár kevés embernek nem fut össze a nyál szájában ennyi finomság láttán.

A Michelin-csillagosok meglepő variációi

Az elegáns, Michelin-csillagos éttermek – mint Udinében a Vitello d’Oro – mindezt felülírják, aktualizálva a régi ízeket a mai modern konyha kísérletező stílusához. A patinás drága étteremben a szakácsok rövid főzőtanfolyam keretében mutatták be e sorok írójának, hogyan varázsolják át a hagyományos olasz ízeket a meglepetéseket annyira kedvelő fúziós konyha irányzatának megfelelő ételekké.

Alessandro a piros, húsos – nálunk kaliforniainak nevezett – paprikát felszeletelte, kicsit megpárolta – vajon, nem olajon, és nem keverte, hanem rázta –, majd savanyú almát reszelt mellé, amely egyszerre édes és savanykás ízt kölcsönzött a mutatós sült cukkínivirágnak.


Se fagylaltot, se somlói galuskát

Hosszabb olasz menüsor nem képzelhető el polenta, tészta és rizottó nélkül. Ezek variációja végtelen. Izgalmas fajtájuk volt a kolbászos-sajtos polenta, a vargányás tagliatelle, az őzhúsos raguval töltött ravioli, vagy az erdei gyümölcsös túrós polentás desszert.

Bár az olasz édességek között a gelatónak, azaz a fagylaltnak nincs párja, sehol, egyetlen étteremben sem szolgáltak fel szakmai utunk során desszertként fagylaltot, de tiramisùt vagy más, mascarponés édességet sem – mint ahogyan nálunk sem kínál egy magára valamit is adó séf mondjuk egy egyszerű somlói galuskát.

Az olasz konyha nem húsimádó, jóllehet nincs jobb egy vitello tonnatonál vagy egy ossobuccónál. De ritkán dominál a hús egy ételsorban, inkább csak megízesíti a pastákat.

Rusztikus terítéken haltálak

A hal igazi főszereplő lehet viszont, különösen ha egy kis szigeten lévő halvendéglőben fogyasztjuk el. Grado – amely a világ egyik leghangulatosabb kis tengerparti városa, sztárok kedvenc »menedéke« – és a közeli kis szigetek élnek is ezzel a lehetőséggel, hiszen itt a hal mindig friss és óriási a választék a tenger gyümölcseiben. Ravaiarinán, ezen a kis szigeten egymás után kötnek ki a hajók és ülnek le a vendégek a rusztikusan megterített, egyszerű asztalokhoz, ahová hatalmas haltálakkal szaladgálnak ki percenként a teraszra a fiatal pincérlányok.

Olaszországban a tartományok önállósága nagy, és ez érvényes az idegenforgalmi marketingre is. Az olasz csizma északi részén található Friuli-Venezia-Giulia először rendezett több mint 150 külföldi újságíró és utazási szakember részére tanulmányutat.

Utolsó este különösen igyekeztek elkápráztatni a vendégeket a régió legjobb ételeivel és boraival.

Ennek a régiónak az a jellegzetessége, hogy mivel közel van a szlovén és az osztrák határ, a hajdani monarchia és a szlovén, dalmát konyha hatása egyaránt érződik a gasztronómiában.

Sütőtök libamájjal, gnocchi fügével

A tanulmányút végén 26 féle ízelítőt kínáltak egy óriási teremben, a trieszti öböl partján. A sütőtökkrém libamájjal, a libahús polentával, a különféle, köztük dalmát hallevesek, gombás gombóckákkal, a marhahús Refosco vörösborban pácolva, a fügével töltött gnocchi, a híres helyi Montasio sajttal kevert krumplipüré, a rákos rizottó, a különféle óriási, édes panettonék és briósok híven megmutatták, mennyire sokszínű is az olasz konyha. Természetesen a borok is a helyi szőlőhegyekről és kastélyok pincéiből származtak. Az egyik legfinomabbnak a Castello di Spessa Collio Pinot bianco-ja bizonyult.

A reggelire különösebben nem adnak az olaszok, bár a trieszti Grand Hotel Duchi d’Aosta rácáfol erre. A Piazza Unità d’Italián, azaz a tengerparti fő téren álló patinás, monarchiát idéző fényes szálloda (56-os magyar tulajdonos hölggyel, aki a recepción magyarul köszön) mindazt kínálja vendégeinek, amit a világ minden táján egy hasonló luxusszálloda.

A vendégek mégsem viszik túlzásba az evést. Az olaszok nem szeretnek korán kelni, és visszafogottan reggeliznek – látszik szinte, hogy inkább a külföldi vendégek kedvéért roskad az asztal. Érdekes, hogy bár a zöldségek hazájában vagyunk, mégsem jellemző, hogy reggel friss paradicsomot, uborkát, paprikát raknának ki az asztalokra, legalábbis errefelé nem divat.