Hazánk szőlészeti és borkultúrája hosszú évszázadokra tekint vissza, melynek szerves része az újbor hagyománya. Az újbor a Szent Márton napján született bort jelenti. A borászok ezt olyannyira szigorúan veszik, hogy a friss, gyöngyöző bor sosem korábban, mint november 6-án, éjfél után egy perccel kerülhet kereskedelmi forgalomba. Azokat a borokat is újbornak nevezik, amelyekben még nem dominálnak az érlelési ízek és illatok, mivel a »tökéletes« újbor az erjesztés után, de érlelés nélkül kerül a palackba. Ennek különleges aromája és íze rövid életű, nem is érdemes sokáig tárolni azzal a reménnyel, hogy az idő múlásával még jobb lesz.

Az újbor népszerűségét növeli, hogy az ételek párosítása sem okozhat komoly fejtörést, hiszen nyers vagy párolt zöldséggel, fehér húsokkal vagy hallal is kiváló harmóniát alkot, a lényeg, hogy mindig hűtve kínáljuk.

Az értékes nedű kapcsán nem szabad megfeledkeznünk a szőlőből vagy szőlővel készíthető finomságokról sem. Ha kedvet kapott szőlő alapú, de otthon is elkészíthető, különleges ételekhez, akkor próbálja ki a menüsort, amit Fazekas László, az Arcade Bistro séfje ajánl.

Fazekas László őszi, libás-boros-szőlős ajánlatai


Szőlőleves kék sajtokkal

Egy üveg száraz fehérbort egy csipet cukorral és sóval elfőzünk (ötödére redukálunk). Egy félmaréknyi fehér szőlőt egy pillanatra a borredukcióba dobunk, majd azonnal leszűrjük, de a bort nem öntjük ki. Fél liter tejet, fél liter tejszínt és 3 dl vizet forráspontig hevítünk. Ezt még forrón ráöntjük 6 tojás sárgájára, majd ha langyosra hűlt, beleáztatunk 5-6 szép bazsalikomlevelet. Ehhez adjuk az előzőleg meghámozott szőlőt és a borredukciót. Pár csepp citromlével és cukorral ízesítjük, majd tálalásig hűtőben tároljuk.

A kéksajtokat, lehetőleg többfélét, lereszeljük majd pirított, darált dióval, egy kevés őrölt szegfűborssal kis gombócokká gyúrjuk, hűtőben megdermesztjük.


Konfitált (abált) libamáj aranymazsolával

500 g puha hízott libamájat sóval, fehérborssal megfűszerezünk, majd gyöngyöző libazsírban, alacsony hőmérsékleten körülbelül 30-35 percig konfitálunk, utána azonnal jeges vízbe tesszük. Egy serpenyőt pár csepp olajjal füstölésig hevítünk, majd a szárazra törölt, jéghideg libamájat barnára sütjük, lehűtjük és hűtőbe tesszük. A 100 g aranymazsolát 4-5 evőkanál mézen habzásig felfuttatunk, sózzuk és felöntjük körülbelül 2 dl száraz fehérborral, ízesítjük pár csepp balzsamecettel, és sziruposra főzzük. A vékonyra felszeletelt libamájak alá öntjük a mártást és meghintjük pirított dióval.





Mustban pácolt libamell bulgurkásával

Fél liter – lehetőség szerint szűretlen – mustot fél liter vízzel, egy gerezd egész fokhagymával, 3-4 szem borókabogyóval, két szál friss kakukkfűvel 10-15 percig főzünk, majd lehűtjük. Az előzőleg lebőrözött libamelleket 3-4 napra ebbe a fűszeres pácba tesszük, a libamell zsírját pedig kisütjük. 3-4 nap után a szárazra törölt libamelleket oldalanként 2-2 percig sütjük, majd langyos helyen pihentetjük a tálalásig.

200 g bulgurt kevés libazsíron aranysárgára pirítunk, sózzuk, hozzáadunk egy fél vöröshagymát, és felöntjük 3,5 dl forrásban lévő vízzel vagy szárnyasalaplével. A puhára párolt bulgurt villával gyengén felkeverjük, végül frissen felaprított snidlinget adunk hozzá.


Sabayon aszúból, csokoládés piskótával

2 dl jó minőségű aszút hidegen elkeverünk 6 tojássárgájával, fél dl dupla (45-50%) tejszínnel és egy csipet sóval. Fém keverőtálba öntjük, és gőz fölött habbá verjük. 100 g keserű csokoládét 50 g vajjal vízgőz felett felolvasztunk, majd még melegen adjuk 4 tojássárgájához, és simára elkeverjük. Hozzáadjuk a 4 tojás lágy habbá vert fehérjét, majd beleszitálunk három evőkanál lisztet. A masszát vékonyan elkenjük egy kivajazott sütőlemezen, és 150 C-fokon kétszer 5 percig sütjük. A közepének lágynak kell maradnia. Miután teljesen kihűlt, 3-4 cm-es csíkokra vágjuk.