Kóstolt már olívaolajat?

Az olívaolajnak ugyanúgy vannak szakértői, mint a boroknak, és ők is sok-sok kóstolás útján szerzik meg tapasztalatukat, melynek alapján minősíthetik az olajokat. De a kóstolómester nem féltékeny a tudására: az alapokat bemutatón ismertette meg.

2010.07.12 13:52     |     Szerző: bji   

Az Olasz Külkereskedelmi Intézet (ICE) által szervezett olajkóstoló bemutatón dr. Igino Gelone, a ligur olajkóstoltatók szervezetének szakértője előadásában felhívta a figyelmet arra, hogy az olívaolaj nem csak segédanyag, hanem természetesen élelmianyag is, azon belül azonban a különböző kategóriák szerinti minősítés hasonlóan fontos, mint a boroké.

Az közismert, hogy a legjobb minőségű, extra szűz olívaolaj csak fizikai préseléssel távozik a kellően érett olajbogyó húsából. Ha erre darálással és az olaj kimosásával segítenek rá, akkor készül a szűz olaj. Ami ez után következik – mondta dr. Gelone -, az már csak lámpaolaj. Vagyis beleértendő ebbe a nálunk forgalmazott olívaolaj és sansa- (azaz olajpogácsa-) olaj is.

Az előbbi különböző minőségű olajok keveréke, melyet szűz olajjal javítanak fel, az utóbbi pedig a teljes (magtöretet is tartalmazó) olajmassza oldószerrel kimosott maradéka, jobbára íz-, illat- és tápanyagok nélkül. A kóstoltatás során négy különböző, a magyar forgalomban kapható olajat ízleltünk meg, követve ennek szigorú szabályait. Nevezetesen, hogy előtte legalább egy órán keresztül se dohányozás, se étkezés ne befolyásolja szánk ízlelő képességét, de még erős illatszert se tompítsa el szaglásunkat.

A feltűnő hibák (dohos, penészes, fémes, avas stb. illat vagy íz) könnyen észrevehetők élettapasztalatunk alapján. Azonban az olaj gyümölcsösségének mértékét nehezebb felismerni.

Az extra­szűz olívaolaj jellemzőinek felismeréséhez a következő műveleteket kell elvégeznünk.

1. Öntsünk egy kávéskanálnyi olívaolajat egy kis pohárba.

2. Szagoljuk meg a mintát, próbáljuk érzékelni az összes illatot. Tenyerünkkel melegítsük fel mintát, így jobban kiadja az illatokat. Kortyoljunk egy kevés olajat – belélegezve a levegőt az első korty alatt –, majd ismételten kortyoljunk belőle egy keveset, elpárologtatva az olajat a szájüregben.

3. Nyelvünkkel lassan a szájpadláshoz nyomva kenjük el nagyobb felületen az olajat.

4. Lélegezzük be újra félig nyitott szájjal, miközben a nyelvünket a szájpadláshoz nyomjuk.

5. Köpjük ki az olajat.

Miközben – nem túl társaságképesen – szürcsöljük az olaj felett a levegőt, az olaj illata szétterjed, és hátulról jutnak el az illatanyagok az orr belsejébe.

Az illatok között karakteresen felismerhető (a teljesség igénye nélkül) a gyümölcsös, a zöld, a fanyar, az articsókára, mandulára, sőt borsfélékre, egzotikus gyümölcsökre, fenyőmagra vagy éppen a vanilinre (ez nem azonos a vanília édes illatával) emlékeztető illatösszetevő.

Az ízek között elég sok meglepő is érzékelhető, mert az olaj a nyelv felületén az édes és a csípős, de még a keserű (kesernyés) ízérzékelő területet is ingerli. Ezek harmonikus aránya teheti kiemelkedővé az extra szűz olajat.

Érdekes, hogy a meglehetősen északi, Ligur-tengerparti vidék, viszonylag hűvösebb éghajlata következtében lágyabb, édeskésebb, alacsonyabb savtartalmú olajokat terem. Ezzel szemben Toszkána, Puglia vagy Szicília olaja az ettől eltérő napfényviszonyok és termőföld miatt erőteljesebb, savasabb, „karcosabb”. Ez óhatatlanul befolyásolja a konyhai felhasználást is: a ligur olaj például kellően szelíd a halfélékhez, a majonézhez, míg a délebbre termett vaskosabb olajok jól illeszkednek a nagy szelet húsokhoz…

Ha a boltok polcain az extra vergine olajak címkéjén a gyártó cég nevét megtaláljuk, nem ritkán DOC vagy DOP (ellenőrzött, illetve védett eredetű megnevezés) jelölést is, biztosak lehetünk, hogy a legjobb minőségért adunk ki nem kevés pénzt. Ha ellenben a megjelölés csupán: Italia, akkor olasz házasítást kínálnak a palackban, míg ha csak az EU van a címkén, akkor a Mediterráneum valamennyi országának – jobbára nem kiemelkedő minőségű – olajának keverékét vettük meg…