Feszélytelen elegancia

Onyx, a főnix

Főnixként, a valamikori kis Gerbeaud helyén, hamvaiból támadott föl valami egészen újszerű étterem – de hát ez illik egy ilyen nagy kombináthoz, ahol a cukrászda mellé előbb a söröző, majd a reprezentatív, bár nem hatalmas Oroszlános kút étterem csatlakozott – most pedig a nemeskő nevét viselő Onyx étterem.
Csudálatos egy helyszín, mindenhez hasonlít, de aztán rájössz, hogy nem hamisított neo-stílusok, hanem idézetek vesznek körül a terében. Idézet a megőrzött gipszstukkó, az aranyozott keretű hatalmas tükör, de még az átvilágítható ónixkő díszkandalló, és a 17-18. századi francia rokokóra emlékeztető székek, karosszékek is.

2008.04.18 16:15     |     Szerző: Bedő J. István    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Tamás

Nem lehet említetlenül hagyni, hogy a terem tengelyében egy szintén ónixból készült pultféle helyezkedik el, és mögötte (ismét idézet) párnázott selyemkagylóhéj öleli öblébe az alulról világított kerek asztalt. A falon képernyők, melyeken azonban nem tévéműsor dübörög vagy locsog, hanem a nagyon finom dzsesszmuzsika által vezérelt mozgó színfoltok helyettesítik a festményeket.

Rafinált elegancia, rafinált környezet, csillárok valamilyen nem ismert korból, csillár a mosdók éjfekete előterében, csillárok az étlap díszeiként – és csillárszépségű poharak, karaffák (jaj, azok a gyönyörűen áramló formák!), evőeszközök. De még ez a bő kézzel mért elegancia sem feszélyező. És ez nagyon fontos.

A kis cukrászda emléke elenyészett, és az Onyx csöndesen kezdte vonzani az üzleti, a politikai, a művészeti élet potentátjait. Természetesen a konyhájával. Is. Nehezen definiálható konyhai stílus ez: sok friss tengeri halféle, csupa friss bárány-, marha-, borjú-, vadhús – általában csak friss alapanyagból készülhet minden.

És aztán nagyon sokféle, merészen feldolgozott zöldség, bátor fűszerezés, izgalmas ízpárosítások. Kimondatlanul, de kimondva is: nagyon fiatalos ez a konyha. Jókedvű gátlástalanság érezhető rajta.

Habár illendőbb lenne talán az egész csapatot fölemlíteni, de igazából egy ifjú egyéniségnek köszönhetően. Szulló Szabina a Kempinski Corvinus Hotel tehetséges tanulójából, később szakácsából lett a Ifjú szakácsok Chaine des Rotisseurs versenyének a győztese, majd a Gerbeaud ház vezető séfje.

Az étlap csupa meglepetés. A közismert Alla caprese saláta mozzarella sajtja és paradicsomja egészen új ízkombinációban bukkan fel egy paprikatekercs társaságában, amitől az egész új dimenziót kap, a Szent Jakab-kagyló mellett egy klasszikus keskenymetélt csavarodik, az argentin bélszínszelethez camembert sül a kukoricakására (amely persze polenta néven említődik), a rózsás kacsamell társaságában vargányás rétes feszít. A bárányborda pedig szinte kéthavonta kap új fazont, mert ennyi időnként újul meg a menüsor.

Technikainak tűnhet egy apró részlet, pedig szakmai Oscar-díjat érdemelne, aki kitalálta. A nagyon sokféle, nagyon válogatott – hazai, francia, olasz, spanyol – bor akár pohárnyi adagokban is rendelhető, fogyasztható, hála a (hazai piacon még igen ritka) Enomatic nevű hűtő-légtelenítő-nyomástartó szerkezetnek, amelynek révén a bontott palack bora sem öregszik.

Ahogy a Gerbeaud Ház vezetője, Pintér Katalin összefoglalja: ez az étterem igényes közönségnek lett kitalálva, és igényes közönséget csak igényes részletekkel lehet megfogni.

Szabina pedig céltudatos és tömör választ ad a kérdésre, hogy mi is az ő ambíciója: „Az első Michelin csillag.” Momentán.