A belvárosi Onyx étterem 2007-es nyitása óta nemcsak az élet- és ételszerető vendégek körében vált népszerűvé, de kivívta a szakmai látogatók elismerését is. A Szulló Szabina vezette fiatal, ambiciózus szakácsgárda kéthavonta újítja meg az étlapot. Nagy hangsúlyt fektetnek a kifogástalan alapanyagokra és a legújabb konyhatechnológiákra, s mindezt azért teszik, hogy a vendégeket kényeztessék.
Az étterem szakácsai folyamatosan tanulnak, továbbképzik és megmérettetik magukat. A legrangosabb hazai szakácsversenyen, a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyén Széll Tamás, az Onyx étterem sous chefje bizonyult legjobbnak a legjobbak között. Nyereménye többek között sztázsolási lehetőség (vagyis gyakorlati tanulás egy neves séf mellett) volt, Európa egyik legpatinásabb éttermében, a francia-elzászi Haeberlin Házban. (Széll Tamás részletesebb beszámolója az Utazás rovatban olvasható.)
A három Michelin-csillagos étteremben eltöltött idő alatt Széll Tamás elsősorban a francia táplálkozáskultúra és a konyhai munka szervezése területen szerzett új tapasztalatokat. Az Auberge de l’Ill családi étteremként indult és több mint száz éve fogadja ínyenc vendégeit – és 1967 óta őrzi háromcsillagos besorolását. Illhausernből Tamás útja Párizsba, majd Lyonba, a felejthetetlen hangulatú Bocuse d’Or verseny döntőjére vezetett.
Az út során az Onyx étterem többi szakácsával és vezetőjével közvetlen benyomást szereztek az a piacok gazdag kínálatából és neves francia éttermekben kóstolták végig a kiváló alapanyagokból készült ételeket, hogy további tapasztalatokat és élményeket gyűjtsenek a francia konyhaművészetről, Troisgros, Pierre Gagnaire, Taillevent, La Régalade Bistro – többek között ezeket az éttermeket látogatták meg Párizsban és Lyonban.
Az Onyx étterem március 2-ától kerül étlapjára az »Onyx – Haeberlin menü«. Az új ötfogásos menüben olyan ínycsiklandó ételeket kóstolhatunk, mint a homárpuding, vagy libamájhab fésűs- (Szent Jakab-) kagylóval, illetve véreshurkaleves almaropogóssal.
Természetesen továbbra is megtalálható az étlapon a népszerű Magyar Evolúció menü. A menüben az ételek hagyományos magyar alapanyagokból, de a legkorszerűbb technológiák felhasználásával készülnek.
Onyx Étterem
1051 Budapest Vörösmarty tér 7-8.
www.onyxrestaurant.hu
onyx@onyxrestaurant.hu
(+36-1) 429-9023
Onyx – Prestige Menü (à la Haeberlin)
Libamájkrém póréhagymás fésűskagylózselével, cikórialekvárral és gesztenyehabbal
A thermomixben 80 C-fokon szárnyasalaplével és tejszínnel emulgeált libamájkrémet lehűtés után habszifonból, könnyű habként a lágy póréhagymás fésűskagylózselére tesszük. Egy szelet rózsaszín libamáj szelet kerül a tányérra, mellé vajban karamellizált verjus-vel* ízesített cikórialekvárt és sült gesztenyével illatosított tejhabot helyezünk a tányérra.
* verjus [ver zsü] (fr. tkp. zöld lé)
Az éretlen szőlő kipréselt, savanykás leve. Főleg a csúcsgasztronómiában kedvelik a lágy, kellemes savanyúságát, mert a sava nem olyan éles, mint a citromé.
Véreshurkaleves, ropogós sült almával
Könnyű, lágy ízű, krémes-édes véreshurka-töltelék, melybe almát is pirítunk (összetétele alma, vér és tejbe áztatott kenyérbél). Fehérborral, tejszínnel thermomixben habos krémleves állagúra készítjük. Granny Smith almagolyót barna cukorba forgatunk, karamellizáljuk, majd házi édes morzsában ropogósra sütjük, ezt adjuk hozzá.
Homár-muszlin gyömbéres bársonymártással
Friss fogasból Paco Jetben könnyű, habos pudingtésztát készítünk. Ezzel a krémmel kibéleljük a formákat, a közepébe frissen forrázott, kisebb kockákra vágott homárhúst és homáralaplevet (jus) teszünk. Vízfürdőben lágy, rezgős állagúra sütjük, gyömbérrel ízesített, hagyományos bársonyos (velouté) mártás kíséri.
Szarvasgerincfilé és omlós lapocka, káposzta trióval
59 C-fokon, vákuumban készül a szarvaslapocka, a szarvasgerinccel együtt serpenyőben készre sütve. A poharakba töltött omlós lapockához kelkáposztahabot, a rózsaszín gerinchez viszont pirított édeskáposztával megtöltött burgonyagombócot, és lilakáposztából készült lekvárt kanalazunk.
Crêpe Suzette
A hagyományoshoz csak hasonló palacsintatésztából (többlete: narancshéj, citromhéj, vaníliarúd kikapart belseje, tojásfehérjehab) vajban kis korongokat sütünk. Kandírozott narancshéjból, karamellizált barna cukorral, narancslével, egy kevés citromlével, vajjal és Grand Marnier-vel elkészítjük a mártást, amiben átforgatjuk az összehajtogatott palacsintát, majd flambírozzuk.
Házi készítésű vaníliafagylalttal és narancszselével kerül a tányérra.
