Számos – és sajnos jogos – kritika éri a magyar gasztronómiai szakképzést, és ezen az sem segít, ha különféle szakmai szervezetek egymással vetélkedve érnek el jó eredményeket a nemzetközi megmérettetésben. Onnan ugyanis – mondják a szakmabeliek – kevés szivárog le a mindennapi vendéglátásba.
Ezen az ellentmondásos helyzeten kíván segíteni, mondhatni vitaindításképpen, a Gerbeaud-ház Onyx éttermének csapata.
Az étteremről tudnivaló, hogy négy olyan munkatárs dolgozik a konyhán, akik a Chaîne des Rôtisseurs magyarországi versenyének győztesei. Széll Tamás sous-chef nevét pedig akkor jegyezték meg, amikor a Bocuse d’Or szabályai szerint rendezett Hagyomány és evolúció verseny győztese lett.
A Gerbeaud-ház hosszas kísérletezés eredményeként most előállt ismert ételek újragondolt változataival, sőt ezeket fel is vette őszi-téli étlapjára. Az újragondolók: Szulló Szabina konyhafőnök, Széll Tamás sous-chef; Pintér Katalin ügyvezető igazgató és Hamvas Zoltán éttermi és konyhaigazgató közreműködésével. A megszüntetve-megőrzött – és megkóstolt – változatok a magyar konyha jellegzetes ízeit sorakoztatták fel. Ehhez igyekeztek kizárólag hazai nyersanyagot felhasználni, azonban ebben azonnal megérződött a hazai vendéglátás egyik sarkalatos gondja. Nevezetesen, hogy alig lehet olyan hazai beszállítót találni, aki/amely folyamatosan tudna szállítani egyenletes minőségű konyhai nyersanyagokat.
Ennek ellenére a legkorszerűbb konyhatechnológiák és a hagyományos fűszerezések összepárosításával igen izgalmas dolgok születtek.
Onyx Magyar evolúció menü
Diós libamájtorta lencsesalátával, almakompóttal
Házi zölddióbefőtt szeletkékkel és almával rétegzett libamájtortácska, vékonyan roppanós almazselé borítással. Az almakompót kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fehérborral ízesített püréként van jelen. Négyféle, különböző színű (hagyományos, puy, beluga, vörös-) lencséből alkotott, marinált saláta a körítése.
»Gulyásleves« ízeire szedve
A tányéron külön jelenik meg a – sütőben, fóliában, héjában cukorral édeskés-diós-porhanyósra, krémesre sütött – fokhagyma confit*, mini zöldségkockákkal, a petrezselyemlevél, míg a hús: marhanyak vákuumban, 58 C-fokon készítve. Az ízesítés édes pirospaprika püré, melynek héját pörzsöléssel el távolították el, így érik el a kemence jellegű karamelles ízt. Teljessé a tükrös, köményes, intenzíven gulyás ízű erőleves teszi, mellyel az összetevőket leöntik.
Konfitált fogas gourmet lecsóval
Olívaolajban üvegesre, omlósra konfitálják* a fogas süllőt. A konfitálás során a bőrös oldal nem merül az olajba, a bőr nem pirul meg, nem ropog. Házi aszalt paradicsomhúsból, sült fehérpaprikából „összemelegített” lecsó egészíti ki.
Mangalica ízelítő
59 C-fokon, vákuumban készült mangalicapofa, szűzpecsenyével együtt serpenyőben sütve. Szalontüdős-tökmagos derelye az ízelítő másik tétele, a harmadik meg mini véreshurka, mely nem a szokásos testes ízt adja, inkább krémes-édes-lágy (összetétele 30% alma, 30% vér, 40% tejbe áztatott kenyérbél).
Kelkáposzta-főzelék: víz, krumpli, káposzta, fűszerpaprika, kömény és só felhasználásával készül (vagyis rántás nélkül); a krumpli és káposzta alkotta pürét apró krumplikockák és kellevélforgácsok díszítik.
Somlói a 21. században
Az eredeti receptből csak az ízelemek maradtak meg. Rétegeit a következők alkotják: vaníliás krém, jivara 40% csokikrém, araguani 72% csokoládéval készült piskóta mézes diókrémmel, manjari 66%-os csokoládéval leöntve, a textúra kedvéért ropogós diós streusellel* megszórva.
A használt konyhatechnológiai fogalmak
Konfitálás
(Confit [konfi] – fr. tartósított) Bőséges zsiradékban, alacsony hőmérsékleten (60-90 C-fok között) történő abálás. Zsiradék lehet liba- vagy kacsazsír, halak, könnyű húsok esetén olíva- vagy szőlőmagolaj. Könnyű húsok, halak munkahőmérséklete inkább a 60 C-fok, nehezebb, csontos húsoké 90 C-fok. A zsiradék szerepe kettős: a hő közvetlen átvitele a húsfelületre, elszigetelés a levegő oxidációs hatásától, ugyanakkor az esetleges nedvek el tudnak távozni. A zsiradékot friss fűszerekkel lehet ízesíteni egyéni receptúra szerint.
Sous-vide [szu-vid] hőkezelési technológia
(fr. vákuum alatt) Speciális eszközöket kívánó hőkezelési technológia.
A kiválasztott alapanyagot (zöldség, hús, hal stb.) vákuumban, alacsony hőmérsékletű vízfürdőn, hosszan hőkezeljük. Az alapanyag megőrzi tápértékét, jellegzetes ízeit felerősíti, miközben úgy puhul, hogy szinte nincs fehérjekicsapódás, a húsok nagyrészt megőrzik színüket, természetes nedvességtartalmukat.
A vákuum-hőkezelt (sous-vide-olt) termék a következő lépésben rostélyon, rostlapon pirítható, kérgezhető.
Streusel
[ném. strajzl, strojzl, ejtik franciásan strőzlnek is] (streusen ném. szór, hint) Morzsaszerű tésztaféle, mely liszt, cukor, vaj és fűszerek és/vagy olajos magvak felhasználásával készül, általában a Borzas(ka) típusú süteményeket szokták megszórni vele.
