Most pedig lehet csodálkozni és fényképezni! Igen, egy évtized alatt szinte minden megváltozott, ami az oroszországi vendéglátást illeti. A vendéglők, az ételek, a pincérek, a kínálat, a verseny – no, és persze leginkább az árak. Egyáltalán: verseny van, méghozzá éles! A nagyvárosokban a nap bármely szakában lehet olcsón és drágán, gyorsan és lassan – jót enni. Márpedig a jóhoz hamar hozzá lehet szokni.
A vendéglők száma sokszorosra nőtt, akárcsak az árak. De mintha ezt senki nem bánná. Egy tízmilliós városban, mint amilyen Moszkva, mindig akad annyi tehetős ember, hogy a legmenőbb éttermekbe foglalni kelljen az asztalt. Sőt, így illik. Elvégre a fejenkénti 50-100 dolláros/eurós vacsora vagy ebéd azért megköveteli, hogy programnak tekintsék.
A felső százezer és az izmosodó egymilliós középréteg pedig hálás az újdonságokért, akárcsak a régiségekért.
Igen, régiségekért: az egyik legelegánsabb moszkvai vendéglő, a Puskin kiadott egy gyönyörű könyvet, amelyben színes drága nyomatokon lehet megtekinteni az 1900-as évek elejének étlapjait és alkalmi menükártyáit, amelyből előszeretettel válogatnak. A Párizsban tanult séf a ma már különlegességnek számító halételt a hajdani recept pontos leírása alapján teszi ezüsttálcán az asztalra, miközben roskad minden a porcelántól, a kristálytól és a ropogósra keményített damaszttól.
Kezdik felfedezni a cári idők hagyományait – ilyen például az Orlov grófról elnevezett vendéglő. Nagyon sok a nemzeti étterem. Kevesebb a kínai, mint nálunk, de több a japán. Szusi bárból lényegesen több található Moszkvában, mint Pesten.
Érdemtelenül fel van tupírozva e sorok írója szerint (szubjektív megjegyzés) az olasz konyha. De a zsidótól a belgáig, a cigánytól, a dántól a hollandig, a cajuntól az ausztrálig minden létező európai és nem európai nemzetnek van étterme, nem beszélve persze a magától értetődően sok görögről és persze franciáról.
A halak, a tenger gyümölcsei – úgy tűnik – végre elnyerik méltó rangjukat: évtizedekig sajnálatosan nem használta ki ez az óriási tengerpartokkal rendelkező ország ebbéli kincseit. Kivéve a kaviárt.
A kaviár – nos, az ugyanolyan jó, mint volt hajdanán. Bár nekem jobban tetszett – izgalmasabb, autentikusabb és »mesélhetőbb« volt – amikor termetes bábuskák fehér kötényben, hatalmas fakanalakkal merték üvegekbe a roppanós, hatalmas szemű vörös kaviárt, amelynek mennyei íze cseppet sem hasonlított a Magyarországon kapható, festett fekete vagy vörös, inkább mákszemekre hasonlító, tartósított és drága konzerv kaviárra. Most többnyire elegáns gasztronómokban árusítják hagyományos dobozokban a vörös kaviárt, és persze veszik hozzá – kísérő italként, mint régen – a vodkát vagy a pezsgőt, vagy mindkettőt.
Kifejezetten italszámba még ma is a vodkát veszik. A kedvenc a Putyin vodka (bár nem rossz a Jelcin meg a Zsirinovszkij sem), de ezerféle kapható még, gyönyörű üvegekben, díszdobozban, poharakkal, és persze amúgy mezítlábasan is. Ma már nem divat az a régi, legendás szokás, amikor hárman – ismeretlenek – összedobták a bolt előtt az egy üvegnyi (fél liter) itóka árát, majd a helyszínen, az aznapi Pravdába csomagolt, száraz füstölt hallal, és fekete, korianderrel bőven megszórt borogyinói kenyérrel elfogyasztották – utána pedig ment mindenki a dolgára.
Amikor orosz asztalt rendel a vendég, akkor sem szto grammról beszélnek – a minimum az egy üveg vodka, amely kinyitva várja a többi itallal együtt, a zakuszkáktól roskadó asztalon a belépő vendéget. Tévedés: nem mindenki lesz kapatos, mert az igazi orosz étkezés alkalmával órákig esznek, és töményből csak vodkát isznak. A mai fiatalok a sört és a bort már megválogatják. Hajdan a sörválaszték nagyon gyönge volt, a bort (azokat a minálunk is olykor felbukkanó, többnyire agyonédesített örmény, grúz álborokat) afféle édes asszonyitalnak tartották, a pezsgőt pedig kísérőnek itták a vodka mellé.
Ma a világ összes tömény itala kapható, nagyon ügyesek az orosz bármixerek, a happy hourokon fogynak a koktélok is. A sörválaszték kitűnő, és ami szembetűnik: itt van a világ összes jó bora – illetve sajnos, magyar nincs. Inkább a francia hegyek levének van rangja (mint mindenben, a francia a csúcs), de újabban sikk dél-afrikai, portugál vagy kaliforniai bort is rendelni.
Ahány vendéglő, annyiféle élmény. Az egyik moszkvai, háromemeletes vendéglőkomplexum például azzal tűnik ki, hogy üvegfalakkal elkerített kertjében valódi füvön legelésznek élő falusi állatok. A hely maga autentikus ukrán ízeket vonultat fel, fantasztikus választékban, gyönyörű népviseletbe öltözött, szőke copfból tekert kontyot viselő fiatal nők mosolyognak mindenkire, és helyre gimnasztyorkás legények érkeznek, a karjukon sültekkel megrakott fatálakkal.
A másik fajta, különösen kedvelt luxus – mint amilyet a Mario, a Palazzo Ducale, a Capri vagy az Adriatico nyújt – egyvelegben kínálja a középkori olasz pompát és a könnyed, mediterrán életörömöt.
Ami a gyorséttermeket illeti, még emlékszem a 25 fokos hidegben az utcán órákig sorban álló tömegre, amely az egyetlen moszkvai McDonald’s-et ostromolta, aztán meg a Pizza Hutra, a Kutuzovszkij proszpekten, amely előtt soha sem fogyott el a sor. Manapság sok a helybéli lánc, fő jellemzőjük, hogy hagyományos orosz falnivalókat – mint a pirog – is tartanak.
A fiatalok és a munkába sietők ma is kedvelik a gyors étkezést. Mivel az oroszok sokáig fent vannak, éjjel is jönnek-mennek, ezért a metró is későn »alszik el«. Se szeri, se száma az állandóan nyitva tartó, éhségcsillapítókat tartó, olcsó kis bódéknak, ahol nagyon jó ízekre lehet lelni.
Számát sem lehet tudni a gasztronómiai magazinoknak, szaklapoknak, étteremkalauzoknak, tévés főzőműsoroknak és hasonlóknak. Ami bizonyítja, hogy a gasztronómia nem vész el, nem múlik ki akár évtizedek alatt sem, legfeljebb lappang. Bár amikor én Moszkvában töltöttem el négy évet – 1990 és 1994 között, a rendszerváltás és a vadkapitalizmus megjelenése idején –, akkor is nagyon jókat lehetett enni a vendéglőkben, sőt legalább olyan finomakat az orosz otthonokban. Csak akkor tudni kellett, hol, hogyan kell ezekre a forrásokra lelni. Vadászni kellett a jó vendéglőket, az üres asztalokat.
A vadászat ideje végképp lejárt.
