Az ízek utánozhatatlan szigete

Robinson étterem

Egyedülálló jelenség mind a mai napig, annak ellenére, hogy a főváros egyik legrégebbi magánétterme. Különleges adottságai – hogy a Városligeti-tóra épült, bűbájos kacsacsaládok úszkálják körül, és a vendégek a tavi szökőkútban gyönyörködhetnek – önmagukban mégsem garantálnák a folyamatosan növekvő vendégforgalmat, ha nem lenne még egy tulajdonsága: hogy időről időre megújul, alkalmazkodva a korhoz és a változó közönségigényekhez. A tulajdonos, László Árpád is egyedülálló jelenség a hazai vendéglátásban: olyan dolgokba vág bele, amelyektől mindenkinek égnek áll a haja, de ő mindet sikerrel viszi véghez.

2008.06.30 08:35     |     Szerző: Simándi Júlia    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Péter

Kezdődött a nyolcvanas évek közepén a régi Városliget stílusában felépített teraszos fagylaltpavilonnal, ahol itthon először lehetett olasz stílusú főzött fagyit kapni, és ahol mindig kanyargott a sor a látványos hűtőkirakat előtt. Épp most építi át pizzériává, korhű szecessziós stílusban. A bátor vállalkozások sora a Robinsonnal folytatódott, 1989-ben, pár évvel később megnyitotta az első hajó-vendéglátóhelyet a Dunán, a Columbus Pubot, aztán egy hatalmas exkluzív éttermet épített a vízre, a Várral szemben – ez a Spoon. A következő lépés pedig egy ázsiai fúziós étterem a Váci utcában. A fúziós konyha, a különböző nemzetek étkezési kultúrájának ’kevergetése’ már régóta izgatja a tulajdonos és a konyhafőnök fantáziáját, a Robinson étlapján külön jelölik a különböző nemzetek étkeit elegyítő fogásokat.

Apropó, étlap: az épületet történelme során többször is átalakították kívül-belül, most éppen fűthető télikert épül – de a konyhafilozófia sokat nem változott. Nem is változhatott a tulajdonos szerint, mert a víz közelsége, a hangulat miatt a vendégkör itt a könnyed, mediterrán hangulatú konyhát igényli. Szükség van persze a magyaros jellegű ételekre is, és arra, hogy a változó gasztronómiai trendeket figyelembe vegyék, de ’az étlap főcsapása’, ahogy László Árpád fogalmazott, marad. »Most vágunk bele egy nagy újításba. Már régen szakítottunk a sok készételt feltételező több száz tételes hagyománnyal, a mi ételeink 99 százaléka frissen készül. Az ilyen pörgős éttermek Nyugat-Európában adnak egy nagyjából huszonnégy ételből álló étlapot, van benne előétel, főétel – választási lehetőségnek ez untig elég. Viszont ha a törzsvendégekre gondolok, akkor ők egy idő után azt mondanák: hú, én már ennék valami mást is. Éppen ezért mi tíznapos ciklusokban állunk majd elő huszonnégy, teljesen új étellel.« Ez nem kevés munkát jelent majd Beke Zsolt számára sem, aki nyolc éve executive chef László Árpád éttermeiben. Mert az új étlap csapatmunka: a tulaj összeül a séffel, és próbálnak kompromisszumokat kötni. Ami nem mindig könnyű. Bár ízlésük hasonló, mindketten utazgatnak a világban, tanulmányozzák a legsikeresebb éttermeket, s vallják, hogy ami ott bevált, azzal nem lehet nagyot tévedni – azért egy-egy új étel bevezetése nem konfliktusmentes. »Ha találok egy ízt, egy fogást, elmesélem a séfnek, hogy készítik, aztán addig-addig mondogatom, míg megcsinálja. És akkor én kijelentem, hogy ’na, ez nem az’. Elkészíti még egyszer – az már majdnem olyan. Harmadikra be is szokott jönni.«

László Árpád a Magyar Éttermi Szövetség alelnöke, három gyereke mellett szenvedélyes fotós, rendszeresen sportol, minden építészeti és belsőépítészeti ötlet a sajátja, könnyedén és derűsen bonyolítja szerteágazó vállalkozásait. Nem tartja bűnnek, ha másoktól les el ötleteket, de egyre inkább mások követik, utánozzák őt. És ennek szintén örül.

A Robinson úgyis utánozhatatlan.