|
Szállodák
 Az olasz kapcsolat Ki tudja, miért van az, hogy a világjáró francia séfek szinte sohasem a francia konyhát nevezik meg kedvencükként. Hallatlanul büszkék arra, hogy szülőhazájuk konyhaművészetén nevelkedtek, és a leghíresebb szakácsok keze alatt nőttek naggyá, de ha csak úgy, a maguk örömére főznek, akkor előveszik a vokot vagy a spagettis tálat. Vincent Astier-nek, a Corinthia Grand Hotel Royal konyhafőnökének jó ürügye is van az ízletes hűtlenségre: a felesége ugyanis olasz. És jól főz. "Nagyon szeretem a mediterrán térség gasztronómiáját. Hihetetlenül változatos, a tunéziai menüsortól a görögig, hozzám legközelebb azonban az olasz konyha áll. Az illatok, az ízek, a finom olajak, fűszerek… A kedvenc ételem nagyon egyszerű. Egy tál olasz tészta, al dente, olívaolajjal, fokhagymával és apróra vágott petrezselyemmel." Budapest vezető szállodájának fiatal francia séfje természetesen a nemzetközi konyhaművészet sokféle válfaját ismeri. Kedveli a japán, a kínai, az amerikai, a latin-amerikai konyhát, és ha akarja, akár lengyelül is tud főzni. Újdonságot legfeljebb a magyar ételek jelentettek számára, legalábbis idén szeptemberig. Akkor települt át Varsóból Budapestre, s vette át a minden részletében különleges, több mint 400 ágyas, körúti luxushotel hatalmas konyhájának irányítását. Negyven magyar szakáccsal és tíz szakácstanulóval dolgozik. Több étterem és bár tartozik a hozzá. Azt mondja, nem kell különlegeses képesség ahhoz, hogy valaki jó szállodai konyhafőnök legyen, elég a máshol is szükséges tudás megfelelő kombinációja a munkához.
Ami pedig az alkotókedvét illeti, egyelőre nem diktál gyors tempót. Azt mondja, még nem jött el a változtatások ideje. Az elmúlt két hónap arra kellett, hogy megismerje a munkatársait, miként gondolkodnak ők az ételekről, a konyháról, no meg arra, azok is értsék őt. A stáb most éli át az első főnökváltást. "Ha fenekestül felforgatnék mindet, kisebb katasztrófát okoznék. De vannak terveim, lépésről lépésre vezetem majd be az újdonságokat. Például azt, hogy dél-amerikai fogásokat is felteszünk az étlapra. Ma is argentin marhahúst használunk – kiváló minőségű –, ezután dél-amerikai ételeket is főzünk belőle. Szeretnék újítani a »brunch« elkészítésén és a kínálatán is. Több életet és attrakciót vinni bele azzal, hogy délben, az étteremben dolgozik majd öt szakács. Jól fognak mutatni. A különböző szakácsállásokban mindenütt másfajta finomság készül, az egyik helyen olasz tésztákat, máshol grillezett húsokat, halakat, vagy ázsiai ételeket, édességeket sütnek, főznek frissen, igény szerint." A szálloda éttermeiben évszakonként változik az étlap. Az új konyhafőnök azonban nem csak az idénynek megfelelően cseréli a menüsort. Azt tervezi, hogy több magyaros ételt szerepel majd a kínálatban, és a nemzetközi konyha különböző irányzatainak kombinációjával új recepteket dolgoznak ki. De mindez a 2007. évi program lesz. Addig nagyon sok a dolguk, az év vége nagyon zsúfolt, fogadásokkal, gálákkal, karácsonyi és szilveszteri vacsorákkal. |
Szervező és irányító készség, kreativitás kell, meg az, hogy mindenütt ott legyen a szemed, tartsd az irányításod alatt a dolgokat. Ennyi ember munkáját összehangolni, ugyanakkor garantálni a minőséget, a jó kiszolgálást, állandó figyelmet követel.