Téves hiedelmek 

A tökéletesen érlelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor akár szerelmi viszonyba is képes keveredni egymással. Ezért szoktunk beszélni a sajt és a bor házasságáról, mint ideális párkapcsolatról. Ahol házasság van, ott előbb-utóbb ágy is akad! A bor számára ideális ágy éppen a sajt maga, amint arról kiváló Hamvas Bélánk is megemlékezik A bor filozófiája című hosszabb eszmefuttatásában.

A közhiedelemmel ellentétben a sajtokhoz nem csak a vörösborok illeszthetők. Ennek a fő oka, hogy a vörösborokban – különösen a testesebbekben – jelenlévő csersav (tannin) a legtöbb sajt nemes ízét túlharsogja. Legyőzi a sajtot, de enyhébb esetben is hátat fordít neki. Ezért a sajtokkal való borpárosítások alkalmával kerüljük az egyébként nagyra becsült vörös »nagyágyúkat«, tanninbombákat, intenzív barrikokat. Alapszabályként leszögezhetjük, hogy harmónia csak a sajt és a bor közötti megfelelő egyensúly esetén alakulhat ki. Hazai sajtjaink jó része amúgy sem a túlérleltségéről híres. Többségükben friss vagy rövid ideig érlelt sajtok, melyek inkább a frissebb fehérborokkal cicáznak. Az ellenpróbát bárki könnyedén kipróbálhatja: vegyünk egy tetszőleges friss krémsajtot, és igyunk hozzá/rá egy jókora korty barrik érlelésű, testes cabernet bort. Meg fogjuk tapasztalni, hogy a sajt gyakorlatilag eltűnik a bor tannin tengerében. Márpedig a harmónia akkor jön létre, s akkor tökéletes, ha a párosítás eredményeképpen a sajt is és a bor is több lesz együtt, mint voltak külön-külön, mindegyik kiemel a másikból valami nagyszerűt!

Minél testesebb, markánsabb a sajt ízvilága, annál inkább merészkedhetünk a zamatosabb, testesebb, kiérleltebb fehérborok felé, mígnem egyszerre csak elérkezünk ahhoz a ponthoz, hogy vörösre kell/lehet váltani. Megjegyezzük, hogy több sajttípus esetén a borpárosítás többesélyes is lehet, azaz némelyik sajt egyaránt párosítható megfelelő fehér- és vörösborral. A különbség csupán annyi, hogy ugyanabból a sajtból mindkét bor mást és mást hoz ki. Hogy kinek melyik szimpatikusabb, ezt az egyéni ízlés dönti el.

Ha az adott sajthoz a vörösbor illik inkább, válasszunk a gyümölcsösebb típusok közül, amelyekben nem a tannin játssza a főszerepet, hanem a gyümölcsös aromák. Ezek azok a borok, amelyek – nemzetközi hasonlítással élve – a híresen gyümölcsös Beaujolais lelkivilágához állnak legközelebb. Ilyenek az egyre népszerűbb primőr boraink, melyek főleg kékoportóból, kékfrankosból, blauburgerből és ezek házasításaiból készülnek, valamint ezek kissé »korosabb« változatai.

Ha mégis tanninosabb borra van szükségünk, a tannin legyen lekerekedett, gömbölyű, bársonyos, finom szerkezetű, kellően érett. Válasszunk olyan fajták közül – és főleg olyan termelőktől – amelyek éppen ilyenek. Például a kékoportó, a szépen készített zweigelt, a merlot nagyon alkalmasak e szerepre. Külön és kiemelten érdemel említést Burgundia kiváló – nálunk is terjedőben lévő – fajtája, a pinot noir. A fajta egyik jellegzetessége, hogy szépségei nem hatalmas tanninjaiból, hanem inkább gyümölcsökkel dús, mégis könnyed eleganciájából származnak.

Borpárosítások sajtcsaládonként

A könnyed friss sajtok – melyek lényegében érlelést nem kapnak – a könnyed friss, üde, jó savszerkezetű, nem túl alkoholgazdag száraz fehér- és rozé borokkal társíthatók legjobban.

A félkemény sajtok mellé – ideértve a juhsajtokat is – érleltségüktől függően a közepesen testestől a nagy fehér borokig célszerű a bortársat kiválasztani. De a könnyebb vörösborokkal többféle társítás is lehetséges. Ez utóbbiak közül részesítsük előnyben a legömbölyödött, csersavban nem túl gazdag, bársonyos vörös fajtákat, mint a pinot noir, könnyebb merlot, kadarka, kékoportóból készült borok.

A nemespenésszel érlelt lágy sajtok a könnyedebb, nem túl tanninos, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokkal simulnak össze, de ha a sajt kevésbé érett, úgy inkább rosét vagy sillert válasszunk.

A rúzsos bevonatú lágy sajtok (romadur, pálpusztai, Lajta és társaik) – melyeknek ízvilága erőteljesebb – markánsabb, jól összeérett tanninú, gömbölyű vörösborokkal a legjobbak, de egyes nagyobb formátumú érlelt fehérborokkal is elképzelhetők.

A kecskesajtok jó savú, élénk, pikáns fehérborokkal, ezek közül is főképpen sauvignon blanc-nal, vagy szép rozéval tudnak a legjobban együtt lenni.

A kékpenészes sajtok – a rokfort típusúak – esetén többféle sikeres párosítás is lehetséges. Nagyon érett, kerek vörösborral gyönyörű harmóniákra képesek, de jól szerepelnek a kékek mellett a kései szüretelésű természetes édesborok közül a nem túl édesek és jó savúak, pl. alacsonyabb puttonyszámú, élénk savszerkezetű tokaji aszúk, aszú fordítás és hasonlók.

Hogyan válasszunk, hogyan tálaljunk?

Az igazi sajt-ínyenc pontosan tudja, hogy a nyers tejből készült sajt az igazi, ha van. Ez leginkább a franciák (olaszok) között található. Ha az »au lait cru« kifejezést meglátjuk a francia címkén, ne habozzunk.

Általában az érett sajtpéldányokat keressük, és ne az agyonfűszerezett, mindenféle idegen anyaggal elváltoztatott fajtákat. A sajt legfontosabb fűszere a saját érettsége.

A kellően érett sajt önmagában nagyszerű, szükségtelen mindenféle adalékkal, füsttel, közé kevert, beletöltött anyaggal megváltoztatni – csak válasszunk hozzá egy jó pohár bort meg egy falat jó kenyeret. Igazából egyedül az éretlen, s ezért semleges ízű friss sajtok esetén szerencsés némi friss zöldfűszer hozzáadása, ami határozott tónust ad így a krémsajtnak.

Ha egy bizonyos borunk van, ahhoz válasszunk olyan sajtot vagy sajtokat, amelyek a borfajta stílusának leginkább megfelelnek (a részleteket lásd előbb). Ha menübe illesztjük a sajtokat, sose törekedjünk eklektikus választékra, és ne hordjunk össze mindent, ami a kamrában fellelhető. Az ennyire vegyes sajttál mellé nagyon nehéz megfelelő bort találni, mert egyidejűleg többféle kellene. Ilyenkor a legcélszerűbb olyan 2-3 sajtot kiválasztani, amelyeknek hasonló a borigényük. Legyen inkább kevesebb fajta, de az a maga nemében tökéletes, érett és jól illeszkedjék a megválasztott borhoz.

A sajt darabolása külön tudomány. Az érett lágy sajtok felvágására használjunk megfelelő, »áttört pengéjű« sajtkést vagy húros vágót, amihez a krémes sajttészta nem tud hozzáragadni. Ellenkező esetben az eredmény sok gusztustalan, amorf csimbók. Az érett kéksajtokat csak húros vágóval lehet igazán esztétikusan darabolni. A félkemény és kemény sajtokat inkább vékonyabban szeletekre daraboljuk, mint kockára. Érdemes kísérletezni – persze nem pont a díszlakoma menüjénél. Ugyanis ha ugyanazt a keményebb sajtot különböző alakokra vágjuk, meghökkenhetünk, hogy más és más az íze. (Miként az sem mindegy, hogy a krumpliból szalma- vagy hasábburgonya, vagy éppen csipsz készül.)

Fontos tudni, hogy a sajtokat fogyasztás előtt – a nagy borokhoz hasonlóan – szellőztetni, levegőztetni kell, azaz kicsomagolva hagyni szobahőmérsékleten. Minél érettebb a sajt, annál több időre van szüksége, a kéksajtnak például legalább egy fél órára.