A sajt története és a sajtkészítés 

A tej az ember számára is alapvető táplálék, de nem mindegy, hogy milyen tej. Embernek az anyatej lenne ideális, de mivel ez erősen korlátozottan áll rendelkezésre, így be kell érnünk – az egyébként a borjak számára ideális összetételű – tehén-, juh- vagy kecsketejjel. Ezeket, bizonyos összetevőik miatt, nem mindenkinek a szervezete tűri (lásd: tejallergia). Ezek az anyatejben természetesen mások vagy máshogy fordulnak elő, hiszen az anyatejre senki sem allergiás.

Éppen ezért a tejtermékeket – nehezebb emészthetőségük miatt – inkább olyan feldolgozott állapotukban célszerű fogyasztani, amelyek során a tej valamilyen fermentáción esik át, ilyen a joghurt, kefir, túró, sajt, aludttej, író. (Ez utóbbi a vajkészítés értékes mellékterméke.) Ezek a belső elváltozások hatására mintegy előemésztett állapotba kerülnek, s így a legtöbb emberi szervezet számára könnyebben befogadhatók és hasznosíthatók.

Magára a sajt készítésére nyilvánvalóan az vitte rá az embert, hogy a nagy mennyiségű tejet egyrészt nem tudta meginni, másrészt a tejszegényebb időszakokra tartalékolni kellett belőle valamilyen formában.

Az ókori nagy birodalmak korában már kultúrája volt a sajtkészítésnek. A sajtkészítés valahogy úgy kezdődött, hogy kiderült, hogy egy idő után a tej megkocsonyásodik, és ha ilyenkor az alvadékot lyukacsos edénybe vagy kosárfélébe teszik, a savó kicsurog, a maradék pedig egyre tömörebb állagú lesz. Ezután következett az oltóanyagok felfedezése. A sajt tehát megalvasztott tejből készül. A tej gyors alvasztására fiatal növényevő állatok gyomortartalmának, az oltónak azt a tulajdonságát is felhasználhatjuk, hogy a tej összemegy tőlük. Ha a tej megalvadt, a következő lépés az alvadék összetörése. A lágy sajtok számára nagyobb rögöket hagynak, a félkeményekhez kukoricaszem, a kemény sajtokhoz pedig csak apró rizsszem nagyságúakat. Minél nagyobbak a rögök, annál több folyadék marad bennük, és a sajt annál lágyabb lesz. Ezután a töretet vászonból készült, nagy sajtkendővel kiemelik a savóból, vagy a töretet rögtön perforált formákba töltik, és onnan a savó lecsepeg.

A sajt íze nagyon sok mindentől függ. Fontos, hogy milyen tejből, melyik évszakban (reggeli vagy esti fejésből) készült, mivel és hogyan oltották, erjesztették, érlelték, milyen gazda/mester keze van a dologban. És még sorolhatnánk a tényezők sokaságát, amelyek valamennyien részt vesznek e káprázatos ízvilágok létrehozásában. Az is nyilvánvaló, hogy a fejlett mezőgazdaságú, gasztronómiai kultúrájú országok és nemzetek az élenjárók ezen a téren is. Közülük is kiemelkednek rendkívüli választékukkal a franciák; túlzás nélkül szokták mondani, hogy akár az év minden napjára más sajtot találhatnak a hazai választékból. És akkor még nem szóltunk Itáliáról, Svájcról, a hollandokról, dánokról meg a többiekről.

A sajtnemzetség tagjai

Az első csoportba az üde és könnyű friss sajtok tartoznak. Ezek tekinthetők a sajt gyermekkorának. Az így elkészült sajtot semmilyen további érlelésnek nem vetik alá, azonnal fogyasztható. Ezek túrószerű, olykor krémesebb, néha szemcsésebb állagú sajtok, többnyire kenhetők is. Népszerűek különböző fűszerekkel bekevert változataik is. Ezek az enyhébbtől (petrezselyem, snidling stb.) az erősebbekig terjednek (fokhagyma, törött bors stb.).

A következő lépcsőfok a lágy sajtoké, a camembert vagy a brie, ezek közülük több hazai változat ismert, de megjelentek a külföldiek is, osztrák, német, szlovák gyártásúak, s végül az eredeti franciák, csupán az elrettentő »védőárak« nehezítik terjedésüket.

Valamennyi lágy sajtot érlelik, sajttésztájukat általában nem sajtolják. Rendszerint nyers vagy pasztörizált tehéntejből (néha kecsketejből) készülnek, zsírtartalmuk 20-tól 75 százalékig terjed. Ez attól függ, hogy teljes tejből, részben lefölözöttből, vagy éppen zsírtartalmában feldúsítottból készítik.

A lágy sajtok családja két nemzetségre oszlik, az első a »virágos kérgűek«, melyeknek felületén a »virágot« az ott kifejlődött, bársonyosan finom nemes penész pihék képezik. A formázás, lecsepegtetés után a formából kivett sajtokat beoltják egy penicillium törzzsel, sózzák, majd langyos, nedves, szellős helyre rakják, ahol a beoltott nemes penészgomba »kivirágzik« és finom pihékkel borítja a sajt felületét. Ezután nedves pincékbe teszik a sajtot, ahol az érlelés 2-6 hétig tart.

A virágos kérgűek családjának őse a Brie de Meaux (ejtsd: bri dö mó), melyet már Nagy Károly is elismerőleg kóstolgatott. A későbbi korokban is a királyok kedvence volt. Nemzetközi hírre az 1815-ös bécsi kongresszuson tett szert, amikor 50 európai nagy sajt versenyében elismerték, hogy a brie a sajtok királya.

A család másik híres, de fiatalabb tagja a normandiai camembert csupán jó kétszáz éves múltra tekint vissza. Egy a francia forradalom idején elmenekült pap tanácsára készítette egy normandiai gazdasszony, s hamarosan közkedvelt lett. Ma már számos követője van világszerte, de a normand az igazi. Ezek a krémes állagú sajtok igen finomak pár falat körtével vagy friss fügével, a brie jó párost alkot a grapefruittal.

A lágysajtok második csoportját a rúzsbevonatú avagy mosott héjú sajtok alkotják. Ezek készítése az érlelésig lényegében megegyezik a fehér nemes penészesekével. A megformázott, lecsöpögtetett sajtot sózzák, majd sós lével mossák, közben egyeseket egy speciális növényi színezékkel megfestenek, némelyeket almaborral, sörrel vagy egyéb alkoholos itallal aromásítanak. Közben többször forgatják. Ha kellően megszikkadt, jól temperált, nedves pincékben érlelik. Eközben is időnként átkefélik, átmossák a kérget, és forgatják is. Ez pár hétig tart, ezalatt a sajt színe egyre mélyül, tésztája egyre lágyabb, íze egyre erőteljesebb lesz. A mosott héjúak között is a francia észak nyújtja a legtöbbet. A négyzetes normand Pont l’Éveque, a Livarot, az északi Maroilles, az elzászi Munster és a burgundiai Époisses, vagy a nálunk is gyakran kapható Chaumes vagy St. Albray is ide tartoznak.

Félkemény, kemény, extra kemény

A következő lépcsőfok a kemény sajtok világa. Ezek a sajtok a hegyekből származnak, ugyanis eredeti céljuk az volt, hogy az alpesi tanyákon nyaranta létrehozzák a fehérjében és kalciumban gazdag tartalékot télre a családnak. E gyakran hatalmas méretű sajtok tésztája apróbb szemcsézetű töretből készül, többnyire tehéntejből. Az alvadékot apró rögökre törik, s hogy minél keményebb sajtot készíthessenek belőle, a töretet lassan 55 C-fokra melegítik, majd formába töltve préselik, sajtolják. A cél az, hogy a rögszemcsék minél jobban tömörödjenek, és a sajt formát öltsön. A sajtolás után a sajtkorongot 1-2 napig sós lében fürdetik, hogy sót vegyen fel, és kérge képződjön. Ezután veszi kezdetét az érlelés, amely jobb sajtok esetén több hónapig is eltart, tejipari tömegtermékeknél viszont csak 4-5 hétig. (A hazai trappisták, edámik és hasonló társaik ez utóbbiak sorsát osztják.)

E család nálunk legismertebb fajtája a lyukakban tobzódó ementáli. De idetartozik a még izgalmasabb rokon, a szinte lyuktalan, híres francia Beaufort és a Comté a Jura-hegység francia oldaláról, a Gruyère a Jura svájci feléről, valamint a svájci, tiroli és német Alpok megszámlálhatatlan Bergkäse variációja.

A franciák további alcsoportba sorolják azokat a félkemény sajtokat, melyek esetében az alvadék töretet utólag nem melegítik, így préselés után a sajt könnyen vágható marad, nem lesz olyan kemény. Ez tulajdonképpen a nagyobb múltú készítési mód. Számos képviselője közé tartozik a francia Cantal, a St. Nectaire, a St. Paulin, a Mimolette, a Morbier, a Tomme, továbbá a pireneusi hegyi sajtok egy része.

Külön csoport az olyan extra kemény sajtoké, melyek már nem is vághatók, mert szemcsés szerkezetük miatt speciális kurta tőrökkel lehet csak hasogatni, majd őrölni tésztájukat. E kemény sajtok készítése nagy vonalakban hasonló az előzőkéhez. A lényegi különbséget három tényező adja: a legapróbb szemcséjű töret, a tartós sajtolás, és a hosszabb érlelés. Ilyen a világhírű Parmigiano Reggiano (parmezán), az olasz konyha szerves része, mely legalább egy évig (!) érlelődik, és ezalatt kapja utánozhatatlan, pikáns aromáját. Közeli rokonai (a szomszédos tartományokból) a Grana Padano és a Grana Trentino. Ide tartoznak még az Itáliában őshonos pecorino fajták is. Ezek valamennyien juhtejből készülnek, az érett juhsajtok jellegzetes pikáns ízével. A legnevesebbek közülük a római (romano) a szardíniai (sardo) a toszkánai (toscano) és a szicíliai (siciliano). A svájciak nevezetes sbrinz sajtja is a család eme ágába tartozik.

 Kéksajtok

Az utolsó csoportot a kéksajtok alkotják. Mindenki hallott már a délnyugat-franciaországi roquefort-ról, a sajtok királynőjéről. Tudni kell, hogy a mindenféle kéksajtot, még a márványsajtot is gyakran tévedésből rokfortnak titulálják. Pedig a roquefort név szigorúan védett 1411 óta! A legtöbb sajtos nemzet terminológiájában kéksajtnak nevezik e család tagjait (fromage bleu, blue cheese, Blauschimmelkäse). A roquefort és a korzikai kéksajt kivételével (melyek juhtejbő1 készülnek) a többinek tehéntej az alapja. A sajt készítésekor már az alvadéktöretet beoltják a Penicillium roqueforti nemes penészgombával. Ez azután elterjed a sajt belsejében, és a sajtkorongok hosszas, gondos érlelése alatt kékes-zöldes márványos erezetével »kitapétázza« a sajt röghézagait. A sajt akkor jó, ha a kék erek teljesen és egyenletesen behálózzák az egész sajttésztát, amely egyébként enyhén omlós állagú lesz, egyes sajtok esetében olykor enyhén sárgás tónussal.

Franciaországban a roquefort-on kívül létezik még jó néhány hasonló, de tehéntejből készült kéksajt. A leghasonlatosabb a St. Agur, a Bleu d’Auvergne, a Bleu des Causses, a vaskos henger formájú Fourme d’Ambert szürkés-sárgás rücskös kérgével. A Jura-hegységben készül a sárgásabb tónusú Bleu de Gex.

Más népeknek is megvan a maguk nemzeti kéksajtja. Ilyen az olaszok gorgonzolája, melyből a dolce az enyhébb ízű, míg a picante a pikánsabb. Általában lágyabb állagú a franciákénál, tejszínnel felhígítva kiválóan alkalmas az olasz tésztás ételek pikáns mártásához. Az angolok nagy nemzeti Stiltonja is ide tartozik. Viszonylag olcsó, ízletes kéksajtokat készítenek a dánok és a németek is. A Danablu a hétköznapok megbízható kéksajtja. A német kéksajt-készítést a francia ihletettség és a német alaposság jellemzi. Az utóbbi évtizedekben jelentős sikereket arattak a magas zsírtartalmú, finom, érett kéksajtokkal. Ezek között is külön figyelmet érdemel a kék-fehér penészes sajtok családja. A francia Bresse bleu mintájára Bajorországban többféle ilyen sajtot (Bavariablu vagy a Cambozola) állítanak elő. Közös jellegzetességük, hogy a krémes, lágy állagú sajtok belsejét kék penész erezi, külsejét pedig a camembert-hez hasonló hófehér pihés, nemespenész borítja. E sajtok lényegében egyesítik magukban a fehérpenészes és kékpenészes lágysajtok ízeit, jellemzőit.