Salátából sosem lehet elég!
E jelszónak megfelelően igyekszünk kedvet teremteni azoknak is, akik eddig kerülték e nemes és jóllétünkre (wellness!) oly fontos hatású kategóriát. Egy könnyedebb és egy veretesebb, rusztikusabb tónusút mutatunk be, lehetséges borpárosításaival együtt. A kompozíciókban a közös a különféle füstölt halak jelenléte.
2007.12.16 09:17 | Szerző: dr. Csizmadia András
Triósaláta: édeskömény, gomba, füstölt lazac * A három főkomponenst vegyük hozzávetőleg azonos arányban, 6 főre 300-300 g gomba és lazac, valamint három szép édesköménygumó. (Ezt nevezik gumós vagy ánizsköménynek is, az alakja miatt, illetve jellegzetes, finom ánizsos tónusa okán.)
A gumó alsó – mindent összefogó – végét egy vaskosabb szelet formájában vágjuk le, majd a többi részt talpára állítva vágjuk nagyon vékony szeletekre, amelyek a gumó hagymára emlékeztető szerkezete miatt ívekben – a kisebbek gyűrűkben – szét fognak bomlani. A friss csiperkegombát – a barna kalapú aromásabb, szebb is – megfelelő mosás után hosszmetszetű vékonyabb szeletkékre vágjuk, így minden szelet megőrzi a gomba eredeti sziluettjét, majd a gombát meglocsoljuk frissen facsart citromlével, és kis időre félre tesszük. Ez a citromos pác tökéletesen elegendő ahhoz, hogy a gomba elveszítse primer nyerseségét, ugyanakkor mégiscsak nyers marad, megőrizve ezáltal minden aromáját és értékes anyagait.
Az enyhén füstölt lazacfilét kisebb darabokra vágjuk, majd salátás tálban összekeverjük az egészet. Tovább izgató aromaképpen keverhetünk közé egy-két marék borsmustárt (használjuk szép magyar nevét az olasz rucola helyett), valamint egy leheletnyire megpirított szezámmagból mintegy evőkanálnyit szórhatunk a tetejére. Az öntetet egy citrom levéből, sóval és borssal, valamint markánsabb ízű szűz olívaolajjal keverjük ki, majd osszuk el a salátán. Tálalás előtt hagyjuk vagy 10 percig pihenni, hogy az öntet kissé összeérlelje az ízeket. Keverhetünk közé friss petrezselymet, vagy ha az édesköménynek szép a zöldje, akkor azt. Pompás előétel, de hölgyeknek akár egész vacsorát is kitesz.
Lencsesaláta füstölt halakkal * A markáns ízek kedvelőinek igazi csemege ez. Főételnek is bőven megteszi, fehérjebomba, ízorgia, és még a »kolbászlelkű« húsrajongók is szeretni fogják!
Négy személyre 150-200 g lencsét előzetes áztatás után óvatosan megfőzünk sós vízben. Vigyázzunk, ne puhuljon túl, mert nem főzelék, salátának viszont gusztustalan lesz. 15-20 perc általában elég. (Ez persze mindig függ az áztatás idejétől, minél hosszabban áztattuk, annál hamarabb puhul.) Ha kész, leszűrjük, és hidegre tesszük. Közben nagyon apró kockára vágunk egy nagyobbacska sárgarépát meg egy édeskés fehérhagymát. Mossunk meg és alaposan centrifugázzunk egy-két maréknyi madársalátát (galambbegy néven is ismerik), csipkedjük leveleire, és ha van, jót tesz neki néhány levél vörös cikória (radicchio) is, ezt csíkokra vágjuk. Kb. 30 dekányi különféle füstölt halfilét feldarabolunk, bőrét lehúzzuk. A legjobb erre a célra a makréla, angolna, pisztráng; a lazac itt túlzottan »jól nevelt«, kilógna a sorból.
Ezután a salátát összeállítjuk az előkészített hozzávalókból. (Lencse, zöldségek, madársaláta, vörös cikória és a halak.) Négy evőkanál jóféle borecetből (legjobb, ha ez balzsamecet) és 5-6 evőkanál olívaolajból öntetet keverünk némi sóval (a hal már eleve sós!) meg egy kevés borssal, és a salátát átkeverjük vele. Szórjunk rá bőven friss kaporágakat. A füstölt halak íze nagyszerűen illik a lencséhez. A zöldek némileg lazítják az egyébként túlsúlyos kompozíció ízét. Változatosságképpen készíthetjük vörös lencséből is, ezt azonban szükségtelen előáztatni, amúgy is megfő pár perc alatt, és hamar szétfő. Izgalmas lehet, ha a két lencsét vegyesen használjuk egy salátában, persze ilyenkor külön főzzük őket.
