Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó

programcentrum

Apropó

Sokszínű olasz konyhaművészet

Itália egyesülésétől napjainkig

A közelmúltban került sor az Olasz Konyhaművészeti Akadémia (AIC – OKA) budapesti tagozata és a budapesti Olasz Kultúrintézet által rendezett nemzetközi konferenciára Az olasz konyhaművészet sajátosságai és sokszínűsége 150 évvel Olaszország egyesülése után címmel.
A tanácskozás előadóitól megkaptuk az előadások szövegét, és ezeket teljes terjedelemben közzé tesszük oldalunkon. Szabó Győző, az ELTE docense arról beszélt, a Kárpát-medence felől nézve mit jelent a Risorgimento, vagyis az olasz egyesülés korszaka, és hogyan látják a magyarok az olasz konyhát. 

2011.06.27 15:59     |     Szerző: Szabó Győző   


A Risorgimento és az olasz konyha, ahogyan a magyarok látják


Ha minden igaz, a Risorgimento kifejezés nem ismeretlen a művelt magyar közönség előtt, hiszen az Osiris kiadó szótárában, mely leginkább használatos idegen szavainkat gyűjti össze, már 1941-es előfordulási dátummal szerepel. Mindenesetre a Risorgimento, az olasz nemzeti egység megteremtésének korát jelölő szó, a risorgere igéből származik, mely jelenthet újra éledést, feltámadást és talpra állást is, Petőfi Sándor Nemzeti dalának első sora értelmében. A költő egy másik, Olaszország című versében, mely az itáliai forradalmi megmozdulások ihletésére született, hasonló kép jelenik meg:

narancsviragositalia_450Egymás után mind talpon termenek,
A sóhajokból égiháború
Lett, s lánc helyett most kardok csörgenek,
S halvány narancs helyett a déli fák
Piros vérrózsákkal lesznek tele –
A te dicső szent katonáid ők,
Segítsd őket, szabadság istene!


Egy másik költőnk, Ady Endre is „narancsvirágos ország”-ként jellemezte Itáliát. A narancs legkorábbi olasz jövevényszavaink három csoportja közül a leggazdagabbhoz, a mediterrán zöldség- és gyümölcskertészet szókincséhez tartozik, a fügével, a mandulával, a spárgával, a salátával, az articsókával és a rizzsel együtt, hogy csak a legismertebbeket említsük. És olasz eredetűek piac és bolt szavaink is, melyek azokat a helyeket jelölik, ahol eleink a fent említett termékeket meglelték. Babits Mihály Itália című versében költői magyarázatát adja a két kifejezés, az olasz piazza és volta nyelvünkben lezajlott jelentésváltozásának, amikor szándékosan archaikus értelmükben használja őket: „S olasz szív nem lehet emlékektől gyötörtebb / a vén boltok alatt, az ősök piacán, / mint én, ha földeden bolyongok, bús hazám!”

Olasz szavaink köre a századok folyamán fokozatosan bővült, annak köszönhetően, hogy Szent István uralkodásától kezdve az Anjou-korszakon át egészen Mátyás királyig a magyar-olasz dinasztikus, kulturális, gazdasági és kereskedelmi kapcsolatok szakadatlanul fennálltak. Mátyás második feleségével, Beatricével együtt olasz szakácsok is érkeztek az országba, akik meghonosították a sáfrány, a gesztenye, valamint a zsemlefélék és a száraz tészták használatát.

Az uralkodó halálával, mint ismeretes, a reneszánsz virágzásnak és Magyarország egységének is vége szakadt. A közvetlen magyar-olasz kapcsolatok megnehezültek és a török kiűzése utáni Habsburg-időkben olasz jövevényszavaink jobbára német nyelvterületen át érkeztek.


garibaldi_risorgimento_545

De a XIX. század elején, „a népek tavaszán”, a magyar-olasz testvériség is újra éled. Ennek nemes példáit láthatjuk majd a magyar szabadságharcot támogató olasz légióban és a magyar garibaldisták itáliai küzdelmeiben. A 48/49-es eseményeket megelőzően, a reformkori magyar konyha egyes vívmányaiban, különösképpen a fagylaltfélék hazai választékának bővülésében, már a készítmények neve miatt is, olasz hatást kell látnunk. A korabeli szakácskönyvekben húszféle fagylalt neve szerepel. A legtöbb gyümölcsfagylalt: maraszkinó, ananász, narancs, tutti frutti. 1848-ban az egyik pesti cukrászda rétegezett, a közös trikolór színeiben pompázó fagylalttal kínálta vendégeit, akik már kapucínert és limonádét is ihattak.

Apropó, vendég. Ki gondolta volna, Balázs János nyelvész 1978-as felfedezése előtt, hogy ebben a kedves szavunkban, mely a boldog emlékezetű „magyaros vendéglátás” kifejezésben is megjelenik, a venedigo, vagyis a velencei ember rejlik. Valóban, Szent István idején ők voltak az első, a nyugati civilizációt közvetítő „vendégeink”, Szent Gellérttel az élükön. Ez a velencei olasz elem van vendéglő szavunkban is, bár egyre több helyen a ristorante felirattal találkozunk helyette. A vendéglőben pedig tányért (tagliere) és szalvétát (salvietta) raknak elénk, az italokat pedig tálcán (tazza) hozzák.

Talán nem véletlen, hogy a konyhaművészet iránt legérzékenyebb magyar író, Krúdy Gyula, szegről-végről olasz származású.

facangesztenyevel_szinbad.jpg2_250A műveiből készült, a századforduló hangulatát idéző Szindbád című film legendás vendéglői jelenetében az étlapot tanulmányozó főszereplő ezekkel a szavakkal fordul a pincérhez: „Fácán, gesztenyével töltve. Most már csak az a kérdés, hogy ez a gesztenye olasz vagy magyar gesztenye?”

Míg a reformkori kapucíner hangalakja kétségtelenül német közvetítésről tanúskodik, a két világháború közötti években az idegenforgalom fejlődésének köszönhetően az olasz espresso kávé olyannyira meghódította Magyarországot, hogy a szó magát a kávémérő helyiséget kezdte jelenteni. Sőt, még ma is gyakran találkozunk a kissé „retró” eszpresszó felirattal. Ugyanakkor a legfrissebb olaszországi úti beszámolókban, riportokban, olasz-amerikai mintára a bár dívik, holott ennek hagyományos magyar jelentése ’éjszakai szórakozóhely’ volt.

A múlt század ötvenes éveiben, az újabb ázsiai hódoltság idején, csak a filmeken keresztül lehetett utazni. Szerencsére sok kitűnő olasz film jutott át a falon, s ezekből azt is megtudhattuk, hogyan élnek, hogyan étkeznek az olaszok. Mivel a filmek nagy része még fekete-fehér volt, nem derült ki teljesen, mivel van a spagetti körítve. Jómagam gyermekkoromban azt hittem, lekváros tésztát esznek. Amikor egyetemistaként ösztöndíjjal Perugiába utazhattam, az ottani egyetemi menzán, de még a népkonyhán is 170 líráért felfedezhettem a mediterrán diéta nagyszerűségét, a frutta, verdura, pasta szentháromságát. Csodálkoztam, hogy a menzán bort is ihatnak a diákok és hogy az almát választják, amikor narancsot is lehet. Nem tagadom, hogy az első, polipcsápokkal tekergő halleves, mellyel igen előkelő helyen, a nápolyi Castel dell’Ovo éttermében találkoztam, egy tolmácsolás során megismert impresszárió, signor Benvenuti jóvoltából, meglehetősen sokkoló élmény volt, de a kitűnő fehér boroknak köszönhetően, a kívánt bódultságot elérve, már tudtam, ezt is meg fogom szeretni.

1 2 3
Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás